Sandvișuri înainte de numele mesei principale. Tipuri de sandvișuri și rețete pentru prepararea lor. Întrebări și sarcini

Plan.

Introducere

Capitolul 1. Caracteristicile materiilor prime utilizate la preparare

sandvișuri

Capitolul 2. Soiuri de sandviciuri

2.1. Sandvișuri deschise

2.2. Sandvișuri închise

2.3. Sandvișuri cu gustări făcute din aluat foietaj

2.4. Opțiuni pentru sandvișuri cu gustări pe pâine prăjită

2.5. Gustare sandvișuri pe pâine

2.6. Sandvișuri combinate

2.7. Sandvișuri calde

2.8. Hamburgeri

2.9. Sandvișuri în straturi

2.10. Sandwich pe pâine prăjită

Capitolul 3. Calculul produselor

Capitolul 4. Prelucrarea mecanică și culinară a produselor

Capitolul 5. Înregistrare și eliberare

Concluzie

Bibliografie

Introducere

Tema lucrării mele de curs este „Asortimentul și prepararea sandvișurilor”. În această lucrare, scopul principal este de a studia tehnologia de preparare și caracteristicile mărfurilor materiilor prime pentru dezvoltarea unui sortiment de sandvișuri.

În conformitate cu scopul declarat, în această lucrare au fost rezolvate următoarele probleme interdependente de natură teoretică:

Familiarizarea cu caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime;

Studierea tehnologiei de preparare a sandvișurilor;

Studierea sortimentului de sandvișuri;

Familiarizarea cu regulile de înregistrare, eliberare, depozitare și vânzare;

Studiul cerințelor sanitare la prepararea sandvișurilor.

Consider că tema muncii mele este relevantă, deoarece are o semnificație practică pentru întreprinderile de alimentație publică.

Cunoștințele acumulate pot fi folosite pentru a dezvolta rețete pentru diferite tipuri de sandvișuri și pentru a extinde gama acestora.

Tradus literal din germană, „sandwich” este pâine și unt în terminologia general acceptată de zi cu zi, este o felie de pâine cu unele dintre gustările (brânză, șuncă, cârnați, caviar, carne sau pește afumat, conserve).

Sandvișurile sunt clasificate ca aperitive reci Aperitivele sunt una dintre caracteristicile oricărei bucătării, caracterizate printr-o gamă variată de preparate pentru aperitive reci și calde. Aperitivele sunt concepute pentru a deschide pofta de mâncare înaintea felurilor principale, așa că sunt preparate în porții mici, picante și savuroase după gust.

În funcție de temperatură, sandvișurile sunt împărțite în reci și calde. În funcție de tipul de preparare, sandvișurile pot fi împărțite în trei grupe mari: deschise, închise (sandvișuri) și foietaj.

Pentru sandvișurile deschise, pâinea se taie în felii mici de aproximativ 1 - 1,5 cm grosime, se întinde cu unt și se ornează cu diverse gustări.

Sandvișurile închise se prepară din două felii de pâine albă de 5–6 cm lățime și 0,5 cm grosime. Ambele felii sunt întinse cu unt, uneori pre-amestecate cu diverse condimente - muștar, brânză rasă, hrean. Produsul se pune pe o felie de pâine, iar cealaltă este acoperită strâns deasupra.

Sandvișuri în straturi . Întindeți o felie mare de pâine neagră cu unt, puneți deasupra un produs de aceeași dimensiune, din nou pâine, unt, produs și așa mai departe. Pot fi de la 7 la 9 straturi, ultimul este din pâine.

Sandvișurile sunt potrivite pentru micul dejun, gustarea de după-amiază și cină. Ei ajută atunci când vin oaspeți neaștepți și nu există timp suficient pentru a pregăti alte alimente. Ele pot fi folosite pentru a pune masa copiilor cărora le place diversitatea și varietatea. Cu sandvișuri și cafea sau ceai puteți sărbători orice aniversări, zile onomastice, zile de naștere sau puteți organiza cocktailuri pentru tineri. Sunt deosebit de convenabile pentru că nu necesită mult timp pentru a fi pregătite.

Când pregătește sandvișuri, gospodina își poate arăta toată imaginația și invenția și își poate arăta gustul. Pe masă ar trebui servite cât mai multe sandvișuri diferite. Alegerea lor depinde de ce altceva va fi servit pe masă.

Prepararea sandvișurilor durează relativ puțin. Se pot prepara in diverse feluri, mai bine daca sandviciurile sunt variate, 4-6 bucati de persoana daca sunt o singura gustare, sau 2-4 daca sunt servite cu alte gustari.

Componentele principale și suplimentare ale sandvișurilor, precum și produsele pentru decorarea preparatelor pe care sunt servite, sunt selectate în funcție de perioada anului, folosind o varietate de produse.

Un sandviș poate fi făcut din același tip de produse, precum și prin combinarea diferitelor produse care merg împreună pe un singur sandwich, de exemplu, un sandviș cu cârnați și brânză tartinată, un sandviș cu ou, șprot și maioneză etc.

Sandvișurile se prepară pe chifle, grâu și pâine de secară. Este mai bine să le pregătiți în trei soiuri și să le serviți pe rânduri (după varietate) pe o tavă sau vas dreptunghiulară de sticlă. Între rânduri se pun frunze de salată verde, fâșii de păstăi de ardei dulce roșu și frunze de pătrunjel verde.

Capitolul 1. Caracteristicile materiilor prime folosite la realizarea sandviciurilor.

Produsele care se pun pe pâine pot fi foarte diferite. Puteți folosi diverse salate, carne, pateuri, paste, fructe, piureuri și jeleuri. Multe feluri de mâncare la masă pot fi folosite pentru a face sandvișuri.

Pâinea coaptă este un produs alimentar obținut prin coacerea aluatului afânat cu aluat sau drojdie. Reprezintă o parte semnificativă a dietei umane și este una dintre principalele surse de carbohidrați și proteine ​​vegetale. Pâinea conține proteine ​​(4,7-8,3%). carbohidrați (42,5-50%), săruri minerale (calciu, magneziu, fier, fosfor și cupru). Pâinea făcută din făină de calitate scăzută este o sursă importantă de vitamine B|B 2 și PP. Norma fiziologică pentru consumul de pâine de către un adult este de 422 g, inclusiv 288 g de grâu și 134 g de secară.

Uleiul este verde.

Untul înmuiat se combină cu pătrunjel tocat mărunt, acid citric, amestecat, modelat într-o pâine sau cârnați subțiri, răcit și tăiat.

Servit cu friptură, entrecotă, pește prăjit și folosit pentru a face sandvișuri și alte feluri de mâncare.

Ulei de hering.

Fileul de hering se înmoaie, se trece printr-o mașină de tocat carne cu un grătar fin, se freacă printr-o sită, se combină cu unt înmuiat și se bate bine. Păstrați uleiul finit la frigider. Folosit pentru prepararea sandvișurilor, ca aperitiv rece, pentru umplut ouă.

Unt cu muștar.

Untul se înmoaie și se combină cu muștar de masă gata preparat. Folosit pentru a face sandvișuri.

Unt de brânză.

Preparat prin cremă de unt cu brânză verde rasă sau Roquefort. Folosit pentru prepararea sandvișurilor. În alimentația dietetică, untul de brânză este preparat din soiuri ușoare de brânză și servit ca aperitiv rece.

Ulei de trandafir.

Combinați untul cu piureul de roșii și bateți. Folosit pentru sandvișuri.

Unt de vacă

Untul de vacă este împărțit în unt și ghee. Untul este un concentrat de grăsime din lapte obținut din smântână. Producția de unt. Untul este produs din smântână prin două metode: amestecarea smântânii și transformarea cremei bogate în grăsimi.

Untul conține de la 52% la 82,5% grăsimi, 0,5% proteine, 0,9% carbohidrați, 0,1% cenușă și 16% până la 20% umiditate. Valoarea energetică a 100 g de ulei este de la 556 la 748 kcal. Punctul de topire al grăsimii din lapte este de 28-34°C, ceea ce determină digestibilitatea sa ridicată de 96% - 98%.

Ciocolată, făcută din smântână cu adaos de zahăr, cacao și vanilină, care conține 62,0% grăsime, 16,0% umiditate, 18,0% zahăr și 2,5% cacao.

Sandwich unt smântână dulce, smântână dulce fortificată, smântână, care conține 61,5% grăsime, 35,0% umiditate.

Ghee - ulei produs din unt, unt de brânză, unt crud, ghee prefabricat și smântână de plastic. Ghee conține 99,0% grăsime, 0,7% umiditate. Valoarea energetică a 100 g de ghee este de 891 kcal.

Pastă de gălbenuș.

Gălbenușurile ouălor fierte se separă de albușuri, se șterg și se combină cu untul înmuiat și sare. Puteți adăuga frișcă la paste.

Folosit pentru sandvișuri, decorarea mâncărurilor de banchet și ouă umplute.

Pastă de brânză.

Adăugați smântână la piureul de brânză și amestecați bine. Puteți adăuga piper roșu măcinat. Folosit pentru a face sandvișuri.

Ulei de hamsie.

Fileurile de hamsii se inmoaie in lapte si se macina. Pasta rezultată se combină cu unt și piper negru măcinat, se modelează și se răcește. Folosit pentru sandvișuri.

Caviarul de pește este un produs valoros și hrănitor. Principalele componente ale caviarului sunt proteinele și grăsimile. Proteinele din caviar sunt complete. Caviarul conține, de asemenea, aminoacizi liberi, minerale și acizi grași nesaturați. Grăsimea de caviar conține vitaminele L, O, C, B.

Caviarul are valoare energetică și digestibilitate ridicată. Compoziția chimică a caviarului depinde de tipul de pește, de vârsta acestora, de locul de pescuit și de alți factori.

Icre de sturion.

Acest caviar este produs în cutii granulare, butoaie, conserve pasteurizate, precum și caviar presat și braconat din beluga crudă, sturion, sturion stelat și caviar de spini. Caviarul granulat în borcan este făcut din boabe mari și medii puternice, de la culoarea gri deschis la gri închis. Boabele sunt frecate printr-o sită, boabele se spală cu apă pentru a îndepărta sângele, mucusul, peliculele, se sărează cu un amestec de sare și antiseptice, se amestecă și saramura rezultată se lasă să se scurgă. Caviarul este ambalat în borcane metalice lăcuite. Caviarul granulat în butoi este preparat din boabe de toate mărimile și orice culoare.

Icrele granulare pasteurizate sunt obținute din icre granulare conservate de clasa I sau a II-a. Caviarul este pus în borcane, închise ermetic, pasteurizat și răcit.

Icrele presate sunt produse din boabe slabe, nepotrivite pentru prepararea caviarului granulat. Boabele sunt eliberate de pelicule yastichny, sărate într-o soluție de sare saturată încălzită, îndepărtate din soluție, presate, amestecate, ambalate în metal, borcane de sticlă, butoaie.

Caviarul granular de sturion conține 28,4% proteine, 9,7-14,0% grăsimi, 54,0% apă. Valoarea energetică a 100 g de caviar este de 237 kcal. Caviarul de sturion presat conține 36,0% proteine, 10,2% grăsimi, 39,5% apă. Valoarea energetică a 100 g din acest caviar este de 236 kcal.

Icre de peste somon.

Caviarul este preparat din somonul din Orientul Îndepărtat și este în principal granulat.

Pentru sandvișurile deschise simple și complexe, pâinea de orice fel se taie în felii mici de aproximativ 1-1,5 cm grosime, uns cu unt (cu excepția acelor sandvișuri care se prepară cu alimente grase - șuncă, untură, muschie). Uleiul trebuie să fie rece și foarte întărit. Untul său este tăiat în felii subțiri, care se pun pe felii de pâine. În loc de unt, poți folosi smântână (maioneză) amestecată cu un cățel de usturoi tocat.

Pentru a prepara sandvișuri cu cârnați, scoateți sfoara, tăiați capetele carcasei și îndepărtați-o numai din partea de pâine destinată felierii. După aceasta, șunca este tăiată în bucăți de așa lățime încât să acopere complet feliile de pâine. Când tăiați șuncă, trebuie să vă străduiți să vă asigurați că stratul de grăsime este distribuit uniform între bucăți. Pâinile groase de cârnați sunt tăiate în cruce într-o singură bucată, iar cele subțiri - 2-3 bucăți per sandviș.

Pielea și oasele sunt îndepărtate de pe șuncă și tăiate în bucăți de-a lungul peliculelor conjunctive. Sunca, muschiul, carnea fiarta si prajita se taie peste bob in bucati late de 3-4 mm grosime, branza - in felii de 2-3 mm grosime.

Peștele fiert - beluga, sturion stelat, sturion - se răcește și se taie în felii de 3 - 4 mm grosime. Peștele ușor sărat - somon, somon, somon chum, balyk - este mai întâi curățat, iar partea de pește destinată felierii este curățată în proporție de o bucată per sandviș. Tăiați peștele în bucăți, începând de la coadă.

Peștele sărat se folosește fără piele și oase. Se tencuieste si se indeparteaza coloana vertebrala si oasele coastelor din partea destinata felierii. Pestele sarat se portioneaza prin taierea bucatilor subtiri la unghi ascutit, incepand de la coada. Heringul este tăiat în file fără piele și oase, șprotul și alți pești mici sunt tăiați în file cu piele. Balyks sunt curățate de piele, oase și cartilaj înainte de a fi feliate.

Icrele presate se frământă pe o placă de marmură sau lemn și, nivelând cu un cuțit, i se dă forma dorită.

Șprotul sau heringul pentru sandvișuri se ia curățat de oase și se pune pe pâine cu bucăți de ouă fierte tari. Caviarul granulat se pune la grămadă pe pâine. Caviarul presat este tăiat în pătrate, romburi sau dreptunghiuri.

Brânza este împărțită în bucăți mari, cu brânza dreptunghiulară tăiată pe lungime, iar brânza rotundă în sectoare. Apoi desprindeți coaja și tăiați brânza în bucăți.

Combinația diferitelor tipuri de pâine (neagră, albă, cu diverși aditivi) cu produse este determinată de gustul consumatorului. Astfel, în practică, se obișnuiește ca sandvișurile cu produse grase (untură, piept, muschiu), produse care au un gust înțepător (hering, șprot, caviar de somon chum), precum și cele care nu au un gust bine definit ( ouă, unele tipuri de brânză procesată) se prepară pe pâine de secară. Pentru sandvișurile cu toate celelalte tipuri de produse, cel mai des se folosește pâinea de grâu.

Sandvișuri complexe.

Sortimentul este pregătit din 2-3 tipuri de produse. În acest caz, trebuie să respectați anumite reguli. Produsele trebuie combinate ca gust și culoare. Produsele din carne și pește sunt combinate cu legume și ierburi, folosind în acest scop nu numai produse gastronomice, ci și produse culinare (pateuri, jeleuri de carne și pește, friptură de vită, carne de porc fiartă, cotlet, carne prăjită și fiartă și produse din pește).

Exemple de combinații de alimente bune: carne de porc fiartă cu castraveți proaspete, șuncă cu maioneză și roșii proaspete, friptură de vită cu hrean, șprot cu ou, șprot cu lămâie, caviar cu unt, cheag cu ardei roșu, brânză de vaci cu ridichi etc.

Pentru preparate asortate, produsele se taie felii subtiri si se aseaza pe o felie de paine, unsa cu unt sau pate.

Pentru a pregăti un sandviș cu două straturi, acoperiți pâinea cu unt cu ceva produs. Apăsați-o deasupra cu o altă bucată de pâine unsă cu unt. Pentru umplutură puteți folosi felii de tot felul de produse sau le puteți toca și le întindeți pe pâine sub formă de pateu. Feliia de pâine de sus nu trebuie acoperită cu nimic, dar poate fi decorată cu o bucată de unt, ierburi și bucăți de mâncare tăiate frumos. Un sandviș mare, după ce este gata, tăiat în sandvișuri pătrate, dreptunghiulare sau triunghiulare.

Pentru a prepara sandvișuri închise, se folosesc chifle de oraș și școală, care sunt tăiate pe lungime în două jumătăți pentru a nu se destrama. Pâinea de grâu și pâinile formate sunt tăiate în fâșii de 5-6 cm lățime și 0,5 cm grosime, unse cu unt bătut, felii de produse tăiate subțiri sunt așezate pe o fâșie, acoperite cu o a doua fâșie de pâine, unsă cu unt și tăiați transversal în bucăți. Sunt realizate mici (4X4 cm) și mai mari (pentru trusele de călătorie). Puteți pregăti sandvișuri închise cu mai multe straturi.

Sandvișurile fierbinți sunt încălzite în timpul procesului de gătire și sunt de obicei consumate fierbinți. Umplutura lor este de obicei acoperită cu o bucată de brânză, iar sandvișul este încălzit până se topește. Poti folosi si diverse ierburi pentru a decora sandviciul: patrunjel, salata verde, marar etc.

Sandvișurile închise (sandvișurile) se prepară folosind aceleași produse ca la prepararea sandvișurilor obișnuite. Sandvișurile cu gustări închise sunt făcute din două felii subțiri de pâine de grâu. Pâinea sau pâinea este tăiată în fâșii de 5-6 cm lățime, de aproximativ 0,5 cm grosime. Se aplică un strat subțire de unt, asezonat după gust cu muștar, hrean ras, sos „Yuzhny” etc. din fâșii tăiați produsele și acoperiți cu o altă fâșie de pâine (unt la produs), apăsați ușor, tăiați marginile, apoi tăiați în sandvișuri pătrate, sub formă de romburi, triunghiuri. Partea superioară a sandvișului finit este stropită cu ierburi.

Pe lângă sandvișurile obișnuite, există și sandvișuri pane calde. Sunt preparate la fel ca sandvișurile închise obișnuite, dar apoi sunt acoperite cu generozitate cu ou bătut, pane în pesmet și prăjite în unt foarte fierbinte. De asemenea, puteți folosi dublu pane - oua-biscuiti-oua-crustele.

Sandvișurile cu gustări aparțin grupului de gustări de banchet. Din diverse produse, care se prepară în consecință, se prepară mici sandvișuri cu gustări (tartine). Pâinea de grâu (puțin învechită), iar uneori pâinea de secară se taie în felii de 0,5 cm grosime sub formă de diferite figuri sau fâșii de 5 - 6 cm lățime Din felii subțiri, se decupează bucăți de pâine de aproximativ 3x3 cm, rotunde, ovale. triunghiular, cu cuțit sau tăieturi de prăjituri, pătrate sau orice altă formă. Crutoanele figurate pot fi coapte din aluat foietaj și alte tipuri de aluat. Aluatul de foietaj se întinde subțire, se decupează din el figurine cu diametrul de 5 - 6 cm folosind o crestătură sau un cuțit și se coace în cuptor.

Pâinea feliată se prăjește în unt până devine crocantă și aurie (fără să se usuce) pe o parte. Din firimitura prăjită sunt decupate figurile nu mai mari de 6 cm - stele, diamante, ovale, pătrate, semilune.

Untul se inmoaie si se bate la fel ca la prepararea frisca. În timpul procesului de batere, puteți adăuga 1/3 din smântână (30% naturală sau bătută) în unt. Pentru a da uleiului o culoare diferită, adăugați gălbenușuri de ou piure, pastă de roșii sau piure de spanac.

Figurile de paine sunt unsate cu unt si garnisite cu diverse produse, precum albusuri si galbenusuri tocate marunt, pui fiert, vita, diverse fructe de mare, castraveti verzi, cornisini, ardei rosii, rosii, ridichi, capsuni, cirese, felii de portocale, felii de rosii. , sfeclă fiartă, pește etc.

Felii de mere, rosii, lamaie, portocala.

Decor de sandviș

Trebuie să ne asigurăm că sandvișurile, în general, sunt frumoase, atrag atenția și în același timp sunt simple, cu gust și apetisant. Un tip de sandviș este decorat cu aceleași produse. Sandvișurile pentru fiecare zi sunt făcute mari (6-8 cm în diametru) și decorate modest, iar dimpotrivă, sandvișurile pentru o petrecere sunt făcute ceva mai mici (4-6 cm în diametru) și decorate festiv.

Sandvișurile pot fi servite în diferite moduri și în diferite recipiente. Cele mai potrivite în acest scop sunt tăvile mari, pe care sandvișurile pot fi așezate în rânduri sau grupuri într-un singur strat.

Este interesant să le aranjezi pe linii diagonale, care separă sandvișurile după formă, culoare și produs și creează un fel de armonie. Sandvișurile așezate în acest fel sunt clar vizibile și ușor de apucat. De asemenea, puteți servi sandvișuri pe scânduri de lemn sau farfurii mari plate. Ele pot fi acoperite cu șervețele de pânză sau hârtie. Dacă nu aveți suficiente feluri de mâncare, sandvișurile pot fi așezate direct pe șervețele.

Dacă sandvișurile sunt plasate într-o piramidă, atunci sandvișurile omogene sunt de obicei așezate într-un grup.

O spatulă specială, o furculiță sau un cuțit larg se pune lângă farfuria comună pentru sandvișuri, cu care se iau sandvișuri. Pentru sandvișurile mici de gustări (tartine), s-au folosit recent furculițe din plastic, care sunt înfipte în ele.

Sandvișurile se servesc imediat după ce sunt pregătite, deoarece feliile de pâine feliate se usucă, iar mâncarea pusă pe ele umezește pâinea, ceea ce este adesea nedorit. Dacă sandvișurile trebuie păstrate pentru o perioadă de timp, acestea sunt plasate într-un recipient sigilat sau acoperite cu un șervețel.

Sandvișurile se mănâncă cu mâinile sau cu furculița și cuțitul.

Partea practică.

Sortiment de feluri de mâncare.

Sandvișurile sunt clasificate ca gustări reci. Gustările sunt una dintre trăsăturile oricărei bucătării, caracterizate printr-o gamă variată de preparate cu gustări reci și calde. Aperitivele sunt concepute pentru a deschide pofta de mâncare înaintea felurilor principale, așa că sunt preparate în porții mici, picante și savuroase după gust.

În funcție de temperatură, sandvișurile sunt împărțite în reci și calde. În funcție de tipul de preparare, sandvișurile pot fi împărțite în trei grupe mari: deschise, închise (sandvișuri) și foietaj.

Pentru sandvișurile deschise, pâinea se taie în felii mici de aproximativ 1 - 1,5 cm grosime, se întinde cu unt și se ornează cu diverse gustări.

Sandvișurile închise se prepară din două felii de pâine albă de 5-6 cm lățime și 0,5 cm grosime. Ambele felii se untesc cu unt, uneori pre-amestecate cu diverse condimente - muștar, brânză rasă, hrean. Produsul se pune pe o felie de pâine, iar cealaltă este acoperită strâns deasupra.

Sandvișuri în straturi. Întindeți o felie mare de pâine neagră cu unt, puneți deasupra un produs de aceeași dimensiune, din nou pâine, unt, produs și așa mai departe. Pot fi de la 7 la 9 straturi, ultimul este din pâine.

Un sandviș poate fi făcut din același tip de produse, precum și prin combinarea diferitelor produse care merg împreună pe un singur sandwich, de exemplu, un sandviș cu cârnați și brânză tartinată, un sandviș cu ou, șprot și maioneză etc.

Sandvișurile se prepară pe chifle, grâu și pâine de secară. Este mai bine să le pregătiți în trei soiuri și să le serviți pe rânduri (după varietate) pe o tavă sau vas dreptunghiulară de sticlă. Între rânduri se pun frunze de salată verde, fâșii de păstăi de ardei dulce roșu și frunze de pătrunjel verde. Sandvișurile pot fi servite în diferite moduri și în diferite recipiente. Cele mai potrivite în acest scop sunt tăvile mari, pe care sandvișurile pot fi așezate în rânduri sau grupuri într-un singur strat. Este interesant să le aranjezi pe linii diagonale, care separă sandvișurile după formă, culoare și produs și creează un fel de armonie. Sandvișurile așezate în acest fel sunt clar vizibile și ușor de apucat. De asemenea, puteți servi sandvișuri pe scânduri de lemn sau farfurii mari plate. Ele pot fi acoperite cu șervețele de pânză sau hârtie. Dacă nu aveți suficiente feluri de mâncare, sandvișurile pot fi așezate direct pe șervețele. Dacă sandvișurile sunt plasate într-o piramidă, atunci sandvișurile omogene sunt de obicei așezate într-un grup. O spatulă specială, o furculiță sau un cuțit larg se pune lângă farfuria comună pentru sandvișuri, cu care se iau sandvișuri. Pentru sandvișurile mici de gustări (tartine), s-au folosit recent furculițe din plastic, care sunt înfipte în ele. Sandvișurile se servesc imediat după ce sunt pregătite, deoarece feliile de pâine feliate se usucă, iar mâncarea pusă pe ele umezește pâinea, ceea ce este adesea nedorit.

Sandvișurile deschise sunt o felie de pâine pe care se pun cârnați, brânză, caviar etc. Raportul dintre pâine și produse complementare poate varia de la 1: 1 la 3: 1.

Înainte de a pregăti sandvișurile, mâncarea este pregătită și tăiată corespunzător.

Pâinea este tăiată în felii de 1-1,5 cm grosime Cel mai convenabil este să tăiați pâinea coaptă în pâini și pâine de secară, coaptă în pâini cu o greutate de 0,5 kg.

Pe pâine de secară se prepară sandvișuri cu alimente grase (untură, piept, muschie), alimente cu gust picant (hering, șprot, caviar de somon chum), precum și ouă și unele tipuri de brânză prelucrată. Pentru sandvișurile cu toate celelalte tipuri de produse, cel mai des se folosește pâinea de grâu.

Pentru toate sandvișurile, cu excepția sandvișurilor cu alimente grase, se recomandă să se întindă unt (5-10 g) pe o felie de pâine și să se așeze produsul pe ea astfel încât să acopere complet sandvișul; Sandvișurile cu slănină, pieptul afumat, pieptul afumat, șunca grasă și alte produse se prepară fără unt.

Untul pentru sandvișuri cu hering, șprot, caviar (presat, granulat și chum) este mai bine să se pună sub formă de floare, frunză, stea pe o parte a sandvișului sau în mijlocul acestuia.

Pentru sandvișurile cu carne gastronomică și produse culinare (șuncă, cârnați fierți, carne de vită prăjită, porc și vițel), amestecați bine untul cu o cantitate mică de muștar de masă.

Sandvișurile închise sunt făcute din două felii subțiri de pâine de grâu.

Pâinea se taie în fâșii de 5-6 cm lățime, de aproximativ 0,5 cm grosime Pentru sandvișurile închise, este bine să folosiți chifle de 50, 100 g Un strat subțire de pâine, care poate fi frisca, ca si frisca, si asezonata dupa gust cu mustar, sos de hrean ras etc., in functie de ce produs se pregatesc sandviciurile: sunca, peste, friptura de vita etc. Felii subtiri de carne sau peste produse gastronomice, carne culinara produsele se așează pe fâșii de pâine și unt sau alte produse, se acoperă cu o altă fâșie similară de pâine, se presează cu o spatulă sau cuțit (nivelând suprafața). Fâșiile de pâine sunt tăiate pe părțile laterale și tăiate în sandvișuri pătrate sau de altă formă. Pentru sandvișurile cu gustări, de obicei se adoptă dimensiunea și forma unei cutii de chibrituri.

Sandvișurile închise pregătite pentru drum pot fi făcute într-o dimensiune mai mare, dar nu trebuie făcute mai groase de 2-2,5 cm.

Serviți sandvișurile închise pe o farfurie sau o farfurie acoperită cu un șervețel de hârtie frumos.

Mai jos este o combinație aproximativă de produse pentru a face sandvișuri închise.

Şuncă fiartă şi unt cu muştar adăugat.

Vițel prăjit și unt cu muștar adăugat.

Cârnați fierți și unt cu muștar adăugat.

Roast beef (carne prajita) si unt cu sos adaugat.

Pui prajit (file) si unt.

Vanat prajit (file) si unt cu sos adaugat.

Brânză și unt.

Brânză rasă și unt.

Ouă fierte și maioneză.

Hering (file) felii și unt cu piure de gălbenuș de ou și muștar.

hamsii si unt. Icre presate și unt.

Icre de somon chum și unt. Somon sau somon și unt.

Balyk și unt.

Gustare sandvișuri pe crutoane.

Crutoanele rotunde, pătrate, dreptunghiulare, ovale cu diametrul de aproximativ 3 cm sunt coapte din foietaj nedospite, răcite și folosite ca bază pentru prepararea sandvișurilor de gustări (tartine). Greutate crutoane 25-30 g.

Opțiuni pentru sandvișuri cu gustări pe crutoane:

· se face un bordură de unt de brânză pe cruton, iar în mijloc se pune pasta de brânză. Se presară cu brânză rasă;

· Pune un cerc de ou pe un cruton rotund, pe ou o gramada de caviar granulat, se decoreaza cu un chenar de unt si ierburi;

· șunca se taie fâșii subțiri, se condimentează cu ketchup și se pune grămadă pe un cruton de orice formă, decorat cu un chenar de unt de fistic, ierburi, viburnum (sau lingonberries);

· pe cruton se pune o felie subtire de castravete proaspat, deasupra o felie de sturion, sturion sau beluga afumata la cald, decorata cu felii de lamaie, ierburi si unt cu rosii si ardei rosu;

· cruton cu unt de branza, adauga o felie de castravete proaspat sau usor sarat, inca un strat de unt, apoi o felie de rosie proaspata. Decorați cu o felie de brânză și ierburi.

Opțiuni pentru sandvișuri cu gustări pe pâine prăjită:

· o fâșie de pâine prăjită se unge cu ulei de hamsie, se taie bucăți modelate, pe fiecare bucată se pune câte o bucată de hering, hering sau șprot, decorat cu ierburi, ouă, măsline (sâmbure);

· o fâșie de pâine prăjită se întinde cu unt de fistic, acoperită cu felii subțiri de șuncă, tăiate în bucăți modelate, fiecare din care este decorată cu maioneză de banchet, ierburi și fructe de pădure de viburnum, merisoare sau lingonberries;

· se taie o fâșie de pâine prăjită în bucăți modelate, pe fiecare dintre care se pune caviar de somon granulat, presat sau chum, de-a lungul marginilor crutoanelor se decorează cu un tub modelat de unt colorat cu gălbenuș de ou;

· felii de crabi sau ceafă de creveți sau homari se atașează de bucățile crețe folosind maioneză de banchet, iar deasupra se toarnă maioneză groasă; de-a lungul marginilor fac un chenar de unt, nuantat cu pasta de rosii, sandviciul este decorat cu patrunjel sau coriandru;

· fileurile de pui sau curcan poșate se taie în fâșii subțiri; Pe crutoane cret se face de-a lungul marginilor un chenar de unt de branza, in mijloc se aseaza carnea de pasare preparata, se asezoneaza cu maioneza si se decoreaza cu ierburi si pasta de rosii.

Opțiuni pentru sandvișuri cu gustări pe pâine:

· pâinea de secară în formă de dreptunghi se înmoaie puțin în ulei dintr-o cutie de șprot sau sardine, se pune o felie de corniș sau murături, apoi o felie de șprot sau sardine, decorată cu lămâie și ierburi;

· se unge cu unt o felie figurată de pâine de secară, se pune o felie de ou fiert și hering, se decorează cu roșii proaspete și ierburi;

· o felie dreptunghiulară sau pătrată de pâine de secară se unge cu ulei de hamsii, se pune o bucată de lamprodă prăjită sau murată, şi se decorează cu o felie de lămâie, muştar şi ierburi.

Sandvișurile închise arată ca două felii de pâine, de preferință grâu, de până la 8 cm lungime se aplică pe cea de jos unt bătut, muștar sau hrean, deasupra se pune pește sau carne, apoi se acoperă cu felia de sus.

Sandvișurile cu gustări - tartine - arată ca niște prăjituri mici, lungi de până la 5 cm. Fondul de ten pentru tartine este menit să fie crutoane sau crutoane.

Pâinea poate fi fie grâu, fie secară. Fiecare bucată este atașată pe o frigărui, iar apoi alimentele sunt atașate de ea - cuburi, brânză și măsline.

Pentru varietate, puteți face sandvișuri cu gustări pe foietaj. În primul rând, este întins, figurile sunt decupate din el și coapte.

Unul dintre cele mai populare tipuri de sandvișuri sunt tartinele. Pur și simplu, acestea sunt gustări calde pe pâine, adică carnea sau peștele încălzit se pune pe pâine prăjită.

Pâinea moale trebuie prăjită pe ambele părți, astfel încât să fie crocantă la exterior și să-și păstreze proprietățile originale la interior.

În plus, sandvișurile puff sunt obișnuite în bucătăria rusă: pâinea pentru ele este tăiată în 4 triunghiuri și strânsă cu umplutura preferată aleasă după gust.

Un rol deosebit în crearea sandvișurilor îl joacă amestecurile care sunt folosite în locul untului obișnuit. Cu ele, sandvișul dezvoltă noi nuanțe de gust.

În general, sandvișurile pot servi atât ca fel de mâncare independent, cât și ca gustare înainte de prânz. În funcție de ceea ce este disponibil în frigider la un anumit moment, puteți construi un sandviș mare, bogat în calorii, sub formă de tort, și unul foarte mic - pentru un dinte. Cu borș

se combină sandvișuri din pâine prăjită cu ouă și spanac. După o supă groasă hrănitoare, puteți servi un sandviș fierbinte pentru felul principal.

Crutoanele cu legume și brânză se potrivesc bine cu Solyanka. Pentru cină, faceți mini sandvișuri acoperite cu amestecuri de unt. Sandvișurile cu ulei de pește se potrivesc perfect cu cartofi copți.

De asemenea, pot fi folosite produse rămase care nu sunt suficiente pentru un fel de mâncare serios. Nu este absolut necesar să ne adâncim în secretele gastronomiei, deoarece un astfel de sandviș este rezultatul unor improvizații aleatorii.

Dacă tu sau oaspeții tăi ești la dietă, folosește în rețete legume crude, brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, pateuri ușoare și fructe.

În loc de chifle și pâine cu drojdie, folosiți prăjituri uscate, neîndulcite și cu conținut scăzut de grăsimi, deși prăjiturile sunt destul de rare. Cel mai adesea, sandvișurile sunt încă pregătite pe pâine grosieră sau pe pâine crocantă.

Carnea poate fi folosită coaptă, prăjită, fiartă sau feliată. Dacă este carne tocată, atunci adăugați chiftelele întregi și împărțiți cotleturile în jumătate.

Cârnații se taie până la 5 mm grosime, cei groși drept, iar cei subțiri în unghi. Se recomanda tocarea sunca grasa.

Sandvișurile combină condimente, hrean și ierburi cu textura delicată a peștelui. Este mai bine să ungem fiert sau înăbușit cu maioneză. Fileurile de hering sunt tăiate în bucăți mai mici de 3 cm grosime, apoi 1 bucată de pește este suficientă pentru 1 felie de pâine.

Caviarul se întinde pe sandviș cu un cuțit din oțel inoxidabil. Oțelul și argintul se întunecă la contactul cu el, iar caviarul poate lua o nuanță neconvențională.

Ouăle fierte tari sunt folosite pentru sandvișuri. Gustări excelente dulci și sărate sunt făcute cu piure de brânză de vaci, asezonată cu smântână. Brânzeturile tari se taie cât mai subțiri pentru sandvișuri.

Oricare ar fi sandvișurile tale, trebuie să reții un lucru: conform tradiției, acestea sunt pregătite cu câteva ore înainte de sosirea oaspeților. Acest lucru se datorează duratei scurte de valabilitate pe care o pot rezista gustările instant.

Rușii sunt atât de credincioși acestor tradiții încât au mâncat rapid chiar și cel mai lung (mai mult de 44 de metri) sandviș din Rusia, care, așa cum s-a întâmplat, a fost făcut la Severodvinsk.

Dacă folosiți frecvent un aparat electric pentru sandvișuri, investiți într-o perie ignifugă pentru unt.

De asemenea, veți avea nevoie de o spatulă subțire de plastic pentru a vă ajuta să îndepărtați produsul finit fără a zgâria stratul.

Bucățile pătrate de grosime medie de pâine pentru sandvișuri funcționează cel mai bine.

Puteți folosi orice pâine - de la albă la gri sau chiar cu semințe. Dacă folosiți pâine de casă, coaceți o pâine mare și tăiați crusta.

Pe lângă pâinea obișnuită pentru sandvișuri, puteți folosi pâine plate, pita rotunde, paine scurte și foietaj, precum și aluat pentru pizza și cornuri.

Pentru gatit sandvișuri calde Nu utilizați niciodată margarină cu conținut scăzut de grăsimi sau margarină cu un conținut ridicat de apă, cum ar fi uleiul de măsline. Este mai bine dacă este cremoasă sau...

Pâinea este unul dintre cele mai vechi și mai uimitoare produse ale muncii umane. Este cunoscută pe teritoriul Belarusului încă din mileniul II î.Hr. e. Acesta este un produs alimentar foarte valoros care ocupă un loc major în alimentația umană. Pâinea are o proprietate minunată - nu devine niciodată plictisitoare, este ușor de digerat și foarte satisfăcătoare. Conține nutrienți necesari organismului.

Gustul pâinii este, de asemenea, de mare importanță. Pâinea de secară și pâinea de grâu din făină integrală sunt considerate cele mai sănătoase. Aceste tipuri de paine contin multe vitamine si minerale valoroase necesare sanatatii si performantei. Gama de produse de panificație a brutăriilor din Belarus include multe soiuri și soiuri, care sunt împărțite în:

• tip de făină (pâine de secară (neagră), grâu (albă) sau amestecuri ale acestora);
• metoda de coacere (mucegai si vatra);
• forma (pâini, rulouri, împletituri);
• reteta (simplu, imbunatatita cu aditivi la reteta principala);
• scop (obișnuit și dietetic).

În timpul depozitării, pâinea devine veche, ceea ce îi scade calitatea. Prin urmare, produsele de panificație trebuie păstrate în conformitate cu informațiile prezentate pe ambalaj. Dacă condițiile și termenii nu sunt specificate, atunci ar trebui să vă ghidați după standardele de depozitare sanitară (la temperaturi de până la 20 ° C):

• din făină de secară, un amestec de grâu și secară - 24 de ore;
• cremă de secară, un amestec de grâu și secară - 48 de ore;
• specie individuală - 36 de ore.

Acasă, se recomandă depozitarea pâinii într-un coș de pâine. Este indicat să păstrați pâinea albă separat de pâinea neagră, deoarece pâinea albă percepe ușor mirosul de secară și își pierde gustul. Bucățile rămase și pâinea veche pot fi folosite pentru a pregăti diverse produse și feluri de mâncare culinare (sandvișuri, crutoane, șarlote, pesmet etc.).

Sandwich-ul (din german unt - unt, ford - paine) este o gustare delicioasa instant rece, a carei valoare nutritiva depinde de produsele folosite. Sandvișurile sunt larg răspândite în bucătăria modernă din Belarus, deoarece se prepară rapid, adaugă varietate meniului și vă permit să serviți diverse alimente frumos și apetisant. Se servesc ca preparat independent, ca aperitiv inainte de pranz sau cina, cu primele feluri, ceai sau cafea, ca aperitiv pentru o masa rece, luate cu ei la picnicuri, drumetii etc.

Sandvișurile sunt clasificate după:

• tip de produs: pește, carne, lactate (masă de brânză și caș), dulce, legume, fructe;
• temperatura de servire: rece, prăjită (prăjită), caldă (copt);
• cantitatea de materii prime utilizate: simplă (utilizați un singur tip de produs); complex (utilizați mai multe tipuri de produse);
• modul de gătit: deschis, închis (sandvișuri), snack-bar-uri (Fig. 18).

Orez. 18. Clasificarea sandviciurilor
dupa metoda de gatire:
a - deschis; b - un singur strat închis; c - multistrat închis; g - tartine; d - tartine; e - vol-au-vents; g - tartelete; h - sandvișuri; și - tort sandviș

Sandvișurile calde, hamburgerii, cheeseburgerii și hot-dogurile au câștigat o mare popularitate în întreaga lume. Sunt o combinație de friptură de vită măcinată la grătar sau cârnați puse în chifle rotunde cu susan tăiate la jumătate sau chifle alungite cu cârnați.

Orez. 19. Tipuri și tehnici de feliere a pâinii

Sandvișurile pot avea orice formă (Fig. 19). Cel mai adesea sunt preparate pe pâine de grâu sau de secară. Uneori se folosesc ca bază pâine, crutoane, prăjituri uscate, produse de copt din aluat foietaj sau chifle special coapte (sandvișuri de călătorie) (Fig. 20).

Orez. 20. Prepararea sandvișurilor de gustare: a - multistrat închis; b - tartine; c - rulou sandviș; g - tort sandviș

La prepararea sandvișurilor se utilizează o gamă largă de produse gastronomice și culinare (pregătite), legume și fructe. Produsele sunt selectate astfel încât să fie combinate în gust și culoare. Sandvișurile sunt decorate cu produsele care sunt incluse în compoziția lor, precum și unt sau maioneză, ierburi, unele legume și fructe.

Pentru prepararea sandvișurilor se folosesc plăci de tăiat, cuțite, frigărui (sandvișuri Acanape), dispozitive pentru felierea brânzei și a ouălor, forme pentru felierea pâinii, tăvi pentru depozitarea alimentelor feliate, ustensile pentru vacanță, precum și aparate electrice de bucătărie ( Fig. 21).

Orez. 21. Aparate electrice de bucatarie: a - feliere; b - aparat de sandvici; c - aparat de sandvici; g - prăjitor de pâine

Când pregătiți sandvișuri, trebuie să cunoașteți și să respectați cu strictețe cerințele sanitare și igienice și anumite reguli:

1. utilizați numai produse proaspete;
2. efectuează prelucrarea primară a produselor;
3. tăiați produsele folosind tehnici de lucru corecte (Fig. 22);
4. tăiați produsele manual sau folosind dispozitive speciale nu mai devreme de 30-40 de minute înainte de servire;
5. depozitați componentele tăiate în frigider sau într-un recipient cu vid;
6. folosiți unt ușor înmuiat;
7. Așezați mâncarea astfel încât să acopere complet pâinea.

Următoarele cerințe sunt impuse pentru calitatea sandvișurilor finite:

• sandvișurile trebuie să fie proaspăt preparate;
• produsele sunt așezate într-un strat uniform pe o bucată de pâine, au un gust, miros, aspect plăcut.

Orez. 22. Tehnici de tăiere a alimentelor: a - unt; b - cârnați; c - brânză; g - ouă; d - lamaie; e - castraveți; f - roșii

Sandvișurile se servesc pe farfurii de gustări, o tavă, un platou de servire sau în vase farfurii, care se acoperă mai întâi cu un șervețel. Apoi sandvișurile sunt așezate într-un singur strat. O spatulă este servită cu platoul comun de sandvici. Inainte de servire, tartinele se prind cu o frigaruie, cu care se ia sandviciul. Sandvișurile calde și mari sunt servite cu o furculiță și un cuțit.

Termeni și concepte de bază

Sandvișuri reci și calde, simple și complexe, deschise și închise

Întrebări și sarcini

1. Care este importanța pâinii în alimentația umană?
2. Ce tipuri de sandvișuri cunoașteți, care este diferența lor?
3. Pentru ce fel de sandvișuri se folosesc chiflele special coapte?
4. Care sunt cerințele pentru calitatea sandvișurilor finite?
5. Faceți o hartă tehnologică pentru a vă pregăti sandvișul preferat.

Lucrări practice 3. Prepararea sandviciurilor

1. Studiați hărțile tehnologice 2, 3, 4.
2. Alegeți un fel de mâncare dintre cărțile propuse.
3. Organizați o zonă de studiu pentru lucru (vezi Fig. 23).
4. Pregătiți vasul conform hărții tehnologice alese.
5. Pune masa.
6. Serviți preparatul pregătit.
7. Organizează-ți zona de studiu.

Orez. 23. Organizarea unui loc de antrenament la prepararea sandviciurilor

Harta tehnologică 2. Sandvișuri închise

Dotare: cuțite de bucătărie și plăci de tăiat cu marcaje, farfurie, farfurii cu gustări, șervețele de hârtie.

Produse: unt, produse gastronomice la alegere

1. Tăiați crusta din pâine (pâine) și tăiați-o în straturi de 5-7 mm grosime.
2. Ungeți o parte a fiecărui strat.
3. Puneți un strat de produs gastronomic pe pâinea pregătită și acoperiți cu un al doilea strat.
4. Tăiați fâșia în sandvișuri de 5-6 cm lățime.

Harta tehnologica 3. Toast cu mere

Dotare: mixer, cuțite de bucătărie și plăci de tăiat cu marcaje, boluri, răzătoare, farfurie, farfurii pentru gustări, șervețele de hârtie.

Ingrediente (pentru 5 portii): 1/2 paine, 3 mere, 1 ou, 1 lingurita scortisoara, 50 g unt, 1/2 cana zahar

Secvență de gătit

1. Efectuează prelucrarea primară a produselor preparate.
2. Curățați și curățați merele de coajă.
3. Rade merele.
4. Verificați calitatea ouălor.
5. Separam galbenusurile de albusuri.
6. Adăugați jumătate din cantitatea de zahăr.
7. Pune merele rase intr-un bol si adauga galbenusul.
8. Adăugați scorțișoară la amestec.
9. Tăiați pâinea în felii de 8-9 mm grosime.
10. Se ung feliile cu ulei si se aseaza partea unsa pe o tava de copt.
11. Bate albusurile spuma densa, adaugand treptat zaharul.
12. Întindeți amestecul rezultat pe felii de pâine.
13. Aplicați spumă pe fiecare felie.
14. Dam tava la cuptor pentru 10 minute si coacem pana se rumenesc albusurile.
15. Opriți cuptorul și îndepărtați cu grijă foaia de copt.
16. Se eliberează pe o farfurie acoperită cu un șervețel

Harta tehnologică 4. Sandvișuri calde cu nuci

Dotare: cuțite de bucătărie și plăci de tăiat cu marcaje, boluri, răzătoare, farfurie, farfurii pentru gustări, șervețele de hârtie.

Ingrediente (pentru 5 porții): 1/2 pâine, 50 g unt, 75 g nuci, 100 g brânză tare („rusă” sau „Poshekhonsky”), 100 g maioneză

Secvență de gătit

1. Tăiați pâinea în felii de 8-10 mm grosime.
2. Măcinați nucile.
3. Răziți brânza pe o răzătoare grosieră.
4. Ungeți feliile de pâine cu unt și stropiți cu nucă.
5. Aplică maioneză deasupra sandvișurilor cu plasă.
6. Presărați sandvișurile cu brânză rasă.
7. Așezați sandvișurile pe o foaie de copt uscată.
8. Se coace la cuptor pentru 10-15 minute.
9. Se eliberează pe o farfurie acoperită cu un șervețel