Rigai kenyér. Lépésről lépésre recept fotókkal Riga rozskenyér recept a sütőben

A rigai kenyeret szitált rozsliszt, 1c búzaliszt, erjesztetlen rozsmaláta és egyéb nyersanyagok keverékéből állítják elő 0,5-0,8 kg-os tűzhelytömegben, hosszúkás-ovális alakú, tompa végekkel. A 0,5 kg súlyú kenyér hozzávetőleges hossza 23-26 cm, szélessége 7-10 cm.
A tésztát három (kelesztő-kovászos sörtészta) vagy négy (kelesztő-kovászos-kovászos sörtészta) szakaszban készítik el.

Ezt a kenyeret nem kell leírni, a Rizhsky nem kisebb márka, mint a Borodinsky. Az általam sütött Rizsszkij nagyon tetszett, elvégre a szitált liszt és a kelesztett tea minden kenyeret konyhaművészeti alkotássá tesz, ez alól természetesen Rizsszkij sem kivétel, egyszerűen csodálatos!

Receptje megjelent az első GOST szabványokban, az emberek szerették, és a szovjet sütőipar évtizedekig sütötte. Ez idő alatt a recept nem változott, itt van az 1939-es Rizhsky-recept és az 1984-es GOST szerinti összehasonlítás:

Egyszer kezembe került egy 2000-es feljegyzés, amely arról számolt be, hogy a moszkvai kormány rendelete értelmében Moszkvában megtiltották a rigai kenyér árusítását, mert... Addigra egyetlen pékség sem maradt Moszkvában, amely a GOST követelményeinek megfelelően meg tudta volna sütni. Kíváncsi!

De 2000 óta sok víz már lefolyt a híd alatt, most sok pékség süti, bár ez egyáltalán nem jelenti azt, hogy a kimenet Rizsszkij, nézd meg az összetételt:

De a zelenogradi 28-as pékség egészen autentikus Rigát süt:

Érdekes nézni a videót a Riga Bread LLC honlapján, ők is igyekeznek követni az összes technológiát. Mondanom sem kell, jól sikerült!

A sütésemre. A szerzők így mutatták be a rigai kenyeret a forrásban:

Kicsit utánoztam ezt a régi fotót:

RECEPT és tésztakészítési mód 4 lépésben.(két kenyérhez)

KOVÁSZ (80 g liszt, 53 g víz, 3,5-4 óra 25-28 C-on):

21 g – kovász átszitált liszttel (13 g liszt, 8 g víz)
67 g – szitált liszt
45 g - víz

SÖRÖZÉS (3-5 kezdeti T=63-65C):

200 g – szitált liszt
50 g – erjesztetlen maláta (fehér)
4 g – kömény
400 g - víz

KERESÉS (3-5 óra 30-32 C-on):

133 g – egész előétel (80 g liszt, 53 g víz)
50 g – szitált liszt
654 g – egész főzet
0,8 g – instant élesztő (én nem tettem hozzá, de 4,5 órán keresztül kelesztettem)
Víz a számítás szerint (egyáltalán nem adtam hozzá)

TÖSZTA (1,5-2 óra 30-32 C-on):

Az egész tésztát
520 g – szitált liszt
100 g – búzaliszt 1c
15 g - só
50 g – melasz
100 g - víz (mennyi liszt kell)

Formázás, kelesztés 50-70 percig 35-45C-on gőz-párásítással. 23-26 percig sütjük 210-285 fokon. Célszerű elősütéssel sütni, i.e. az első 5-10 percet max T-en, majd alacsonyabb hőmérsékleten fejezzük be a sütést.

Néhány illusztráció:

Kelesztés és erjesztés:

Megfelelő méretű fedők alatt védjük. 15 percenként - a munkadarabok vasalása nedves kézzel:

Végre igazi fekete kenyérrel kedveskedhetsz háztartásodnak!

Szinte mindent, ami az otthoni sütéshez kell, és ami a szokásos boltokban nem kapható, megvásárolható a „Peku-Sam” webáruházunkban: rozsmaláta, száraz kovász, javító, szirup. Nálunk a szokatlan, ízletes és legfőképpen egészséges házi kenyér sütéséhez szükséges egyéb összetevőket is megvásárolhatja: korpát, gabonakeverékeket és egyebeket.

V. Pokhlebkin, a konyhaművészet fő hazai szakembere szerint a kenyér „a főzés alapjai, a legegyszerűbb, a legelső lépés a kulináris logikában”. Az otthoni kenyér elkészítéséhez nincs szükség nagy kulináris képességekre, és a modern vívmányok – elektromos kenyérsütőgépek – segítségével még az is süthet otthon friss, aromás kenyeret, aki még soha nem sütött semmit.

Weboldalunk rovatában Receptek megtalálhatod házi rozs- és búzakenyér receptek, eredeti kenyerek különféle adalékokkal, finom zsemle és élesztőtésztából készült zsemle. Mind a kenyérsütőgépekhez, mind a sütőben való pékáruk sütéséhez vannak receptek.

fejezetben Cikkekérdekes információkat tesznek közzé arról, hogyan kell otthon kenyeret sütni, milyen összetevőket használnak ehhez, milyen szabályokat kell betartani, hogyan kell tárolni a kenyeret és sok más érdekes dolog, ami hasznos lesz a házi kenyér, zsemle és pite sütésekor.

Termékskála A Peku-Sam webáruház idővel bővülni fog. Örülünk, ha ügyfeleink részt vesznek a kialakításában. A termékkínálattal kapcsolatos kívánságait elküldheti a címre, vagy kommentben hagyhatja, mindegyiket alaposan áttanulmányozzuk.

Vásárlásért és receptekért látogasson el webáruházunkba, mindig örömmel látjuk a látogatókat. Boldog sütést!

Annyi mindent írtak már erről a kenyérről... És miközben vártam egy csomagot szitált liszttel, és végignéztem az összes receptet, ahol ez szerepelt, rájöttem, hogy még ha erőmet felülmúlja is, akkor is azzal kezdem. ez mindig is, csakúgy, mint Pumpernickel, kísértett, és „kék álom” volt – attól a Rizsszkijtől, amit Szergej mutatott registerrr naplójában ezen az oldalon.
Szerdán kaptam meg a lisztet. A fehéret - a hámozottat, amit magam szitáltam, még csak összehasonlítani sem lehet vele. Nem volt erőm kivárni a hétvégét, így egyből elkezdtem túletetni az előételt, csütörtök este megcsináltam a tealeveleket és betettem a hűtőbe, pénteken reggel pedig kenyérre tettem az előételt. Természetesen este fejeztem be a sütést. Az adag felét megsütöttem.

KOVÁSZ (80 g liszt, 53 g víz, 3,5-4 óra 25-28 C-on):
21 g - kovász átszitált liszttel (13 g liszt, 8 g víz)
67 g - szitált liszt
45 g - víz

SÖRÖZÉS (3-5 kezdeti T=63-65C):
200 g - szitált liszt
50 g - erjesztetlen maláta (fehér)
4 g - kömény
400 g - víz

KERESÉS (3-5 óra 30-32 C-on):
133 g - egész előétel (80 g liszt, 53 g víz)
50 g - szitált liszt
654 g - egész főzet
0,8 g - instant élesztő (én nem adtam hozzá, de 4,5 órán keresztül erjesztettem)
Víz a számítás szerint (egyáltalán nem adtam hozzá)

TÖSZTA (1,5-2 óra 30-32 C-on):
Az egész tésztát
520 g - szitált liszt
100 g - búzaliszt 1c
15 g - só
50 g - melasz
100 g - víz (mennyi liszt kell)

Formázás, kelesztés 50-70 percig 35-45C-on gőz-párásítással. 23-26 percig sütjük 210-285 fokon. Célszerű elősütéssel sütni, i.e. az első 5-10 percet max T-en, majd alacsonyabb hőmérsékleten fejezze be a sütést."

*************************************
1. Van kovászom: 8 g 100%-os nedvességtartalmú kovász szitált liszten + 36 g szitált liszt + 22,5 g víz) - 10 órán át szobahőmérsékleten állni hagyjuk.
2. Tészta: a hűtőből készült főzetet 30 C-ra melegítjük, hozzáadjuk az érett előételt és 25 g átszitált lisztet. Nem adtam hozzá sem élesztőt, sem vizet. A tésztát 4,5 órát 30 C-on állni hagytam.
3. Tészta. Ez természetesen maga a probléma, Szergej tesztjéről készült fényképek alapján. Először lemértem 50 g vizet, 20 g-ot öntöttem le egyszerre, majd apránként hozzáadtam - összesen 45 g lett, hogy őszinte legyek, nem tudom, miért hagytam abba - hasonlónak tűnt következetesség.
4. A tésztát 1,5 órán át kelesztjük 32 C-on. A tészta kelesztés után nem ragadós, hanem nagyon puha.
5. A cipót megformáztam, kelni hagytam 1 órát (26-27 fok volt a hőmérséklet) - fedő alatt 15 percenként vizes kézzel formáztam, de így is kiterült. Sütés előtt liszttel bekenjük és megszurkáljuk.
6. Az első 7 percet gőzzel sütöttem 270 C-on, majd további 20 percig sütöttem 210 C-on. Aztán megkente keményítőzselével.

1. ELSŐ LÉPÉS: VEZETÉS A kenyérhez kovász kell... Az elkészítésének technológiájával nem térek ki, ezen a linken részletes kovászkészítési receptet talál a kereső: http://www.. A Állítsuk be, hogy van, és tároljuk a kovászot a hűtőszekrényben (ami általában rossz, de sajnos nincs máshol!)... A kenyér elkészítése előtt aktiválni kell. Ehhez: - vegye ki az önindítót a hűtőszekrényből, és hagyja szobahőmérsékletűre melegedni. - Keverj össze 80 g rozslisztet... - 53 g vízzel és... - 16 gramm sztraterrel (kovász). Minden kevert? - lazán lezárva 14-15 órán át kelni kell hagyni. A kész indító szerkezete méhsejt szerkezetű.

2. MÁSODIK SZAKASZ: TÖRÉS Mivel nem volt VEETETTE rozslisztem, teljes kiőrlésű lisztet használtam, ami természetesen a kenyérsütési technológia megsértése... Ha „bravúr” mellett dönt, keresse meg magvas rozsliszt ehhez a kenyérhez. 4 gramm köményt mozsárban kell megőrölni. Adjunk hozzá 250 g szitált rozslisztet (én teljes kiőrlésű rozsot használok). Mindezt felöntjük 500 g forrásban lévő vízzel, átkeverjük, és hozzáadunk 50 g NEM ERJESÍTETT ROZSMALÁTÁT (erről külön lesz szó)... Jól elkeverjük.

3. Fedjük le alufóliával és tegyük a sütőbe 65°C-on 3 órára, hagyjuk kihűlni a sütőben. Nagyon praktikus ezt este megtenni (kikapcsolni a sütőt és lefeküdni vagy ahova akarsz), reggelre pedig már kész is! Igen, igen, ennek a kenyérnek az elkészítése néhány napig tart! A főzet jó illatú, sötét színű és édes ízű.

4. HARMADIK SZAKASZ: SOUND Starter (összesen 133 g tömegű), 50 g lisztet és az egész főzetet alaposan összekeverünk. Hagyni kell 5-6 órát. Állítólag a tészta 2-2,5-szeresére keljen, ami nálam nem történt meg, 1,5-2-szeresére emelkedett, de kész volt a konzisztencia - és mentem tovább... 4 g FRISSEN SAJTOTT élesztőt kell hozzáadni a kész tészta - megint össze kell keverni és hagyni 1,5-2-szer kelni, a recept szerint ennek 1 óra alatt kell megtörténnie, nekem tovább tartott - a térfogat alapján irányítottam.

5. NEGYEDIK SZAKASZ: TÉSZTA A legnehezebb a hátunk mögött van - maradtak "apróságok"... - Piskóból, - 500 g rozslisztből, - 100 g 1. osztályú búzalisztből gyúrjuk a tésztát (nekem volt a legmagasabb) , - 15 g só, - 50 g melasz - és víz (itt a mennyiséggel van a baj: nehéz pontosan megadni! Ne rohanj vödörrel vizet önteni oda, apránként adj hozzá: eltarthat 20-100 g, nekem 20-30 g). A tészta ne legyen folyékony vagy nagyon puha, de ne csináljunk téglákat, sütőt nem építünk!

7. Játssz a tésztával 10 percig! Most hagyni kell erjedni, az asztal és a kezek felületét megnedvesítjük vízzel és 2 hosszúkás kenyeret formázunk cipó formájában. Emberek, a tészta olyan, mint a gyurma – ne ijedjetek meg! A kenyeret meg kell szórni liszttel, és keleszteni kell kosarakba vagy tepsibe rakni, de én bölcsen téglánként szúrtam a formákba a kenyeret. Valamiért féltem a tűzhelyen sütni... Mondjuk: valahogy sivárnak éreztem a lelkem - és furcsa a tészta, mint egy gyurmavarjú, és olyan csikorgással kel - vesd össze a képen: hát nem patakként tör ki az egekbe! 1,5-szeresére emelkedett, úgy döntöttem megsütöm, mert féltem, hogy megsavanyodik a tészta...

8. A sütőt 300°-ra kell felmelegíteni, de nekem nincs ilyen modern technológiám - konvencionálisan 250°-ra melegítettem. Ki kell ültetni a kenyeret, és 10 perc után 230°-ra csökkenteni a hőfokot, 20-25 percig sütni, majd alufóliával letakarva további 20 percig sütni, és általában készre... Mindenkinek más a sütője, én az enyém becenevén a duda – üvölt, de nem szánt minden erejével!

Hogyan kell főzni a rigai kenyeret a sütőben

1. Főzzön rozsmalátát forrásban lévő vízzel.

Világos maláta, valamint sötét maláta megtalálható a kiskereskedelmi láncban. Kvasz készítéséhez koncentrátummal helyettesíthető.

2. Lisztből (fehér), enyhén felmelegített vízből és élesztőből tésztát készítünk.

3. Hagyja a malátát kihűlni, és a tésztát megkelni.

4. Keverjük össze a malátát a tésztával, adjunk hozzá sót, köményt, melaszt, lisztet és gyúrjuk össze a tésztát.

5. Hagyja kelni a tésztát. Ez körülbelül 60 percet vesz igénybe.

Ha kenyérsütőgépet használunk, akkor az összes terméket bele kell önteni, végül hozzáadjuk a kihűlt malátát. Süssük a rigai kenyeret „Rozs” módban.

6. Ha egyszerű sütőt használunk, a megkelt tésztából formáljunk két vekni Riga kenyeret. Hagyja őket további 40 percig.

7. Kapcsolja be a sütőt + 220 fokra és melegítse elő.

8. Helyezze a tepsit Riga kenyérrel a sütő középső részébe, és csökkentse a hőmérsékletet + 200-ra.

9. Főzzük a kenyeret körülbelül 50 percig.

10. Kapcsolja ki a sütőt. Hagyja benne a tepsit a kenyérrel pár órára.

Ezután vegye ki a Riga kenyeret, és tálalja bármilyen ételhez, vagy készítsen szendvicset.