Szendvicsek a főétkezés neve előtt. A szendvicsek fajtái és elkészítésének receptjei. Kérdések és feladatok

Terv.

Bevezetés

1. fejezet Az elkészítéshez felhasznált alapanyagok jellemzői

szendvicsek

2. fejezet Szendvicsfajták

2.1. Nyitott szendvicsek

2.2. Zárt szendvicsek

2.3. Leveles tésztából készült uzsonnás szendvicsek

2.4. Lehetőségek snack szendvicsekre pirítósra

2.5. Snack szendvicsek kenyérre

2.6. Kombinált szendvicsek

2.7. Meleg szendvicsek

2.8. Hamburger

2.9. Réteges szendvicsek

2.10. Szendvics pirított kenyéren

3. fejezet Termékszámítás

4. fejezet A termékek mechanikai és kulináris feldolgozása

5. fejezet Regisztráció és kiadás

Következtetés

Bibliográfia

Bevezetés

Tanfolyamom témája: „Szendvicsek választéka és elkészítése”. Ebben a munkában a fő cél az alapanyagok elkészítési technológiájának és árujellemzőinek tanulmányozása egy szendvicsválaszték kialakításához.

A kitűzött célnak megfelelően a következő, egymással összefüggő elméleti jellegű problémákat sikerült megoldani ebben a munkában:

Az alapanyagok árujellemzőinek megismerése;

Szendvicskészítés technológiájának tanulmányozása;

Szendvicsválaszték tanulmányozása;

A regisztráció, kiadás, tárolás és értékesítés szabályainak megismerése;

A szendvicskészítés egészségügyi követelményeinek tanulmányozása.

Úgy gondolom, hogy munkám témája aktuális, hiszen gyakorlati jelentősége van a közétkeztetési vállalkozások számára.

A megszerzett tudás felhasználható különféle szendvicsfajták receptjeinek kidolgozásához, kínálatuk bővítéséhez.

A német szó szerinti fordításban a „szendvics” az általánosan elfogadott hétköznapi terminológiában kenyér és vaj, egy szelet kenyér, amelyhez a snackek (sajt, sonka, kolbász, kaviár, füstölt hús vagy hal, konzerv) szolgálnak.

A szendvicsek a hideg előételek közé tartoznak. Az előételeket úgy tervezték, hogy a főételek előtt felkeltsék az étvágyat, így kis adagokban készülnek, fűszeresen és ízletesen.

A hőmérséklet alapján a szendvicseket hidegre és melegre osztják. Az elkészítési mód alapján a szendvicsek három nagy csoportra oszthatók: nyitott, zárt (szendvics) és leveles tésztákra.

Nyitott szendvicsekhez a kenyeret kb. 1-1,5 cm vastag kis szeletekre vágjuk, megkenjük vajjal és különféle falatokkal díszítjük.

A zárt szendvicseket két 5-6 cm széles és 0,5 cm vastag szelet fehér kenyérből készítjük, mindkét szeletet megkenjük vajjal, néha különféle fűszerekkel - mustárral, reszelt sajttal, tormával - megkenjük. A terméket az egyik kenyérszeletre helyezzük, a másikat szorosan letakarjuk.

Réteges szendvicsek . Kenjünk meg egy nagy szelet fekete kenyeret vajjal, tegyünk a tetejére egy azonos méretű terméket, ismét kenyeret, vajat, terméket stb. 7-9 réteg lehet, az utolsó kenyérből készül.

A szendvicsek alkalmasak reggelire, délutáni uzsonnára és vacsorára. Segítenek, ha váratlan vendégek érkeznek, és nincs elég idő más ételek elkészítésére. Segítségükkel megteríthetjük a sokszínűséget, sokszínűséget kedvelő gyerekek asztalát. Szendvicsekkel és kávéval vagy teával bármilyen évfordulót, névnapot, születésnapot ünnepelhetsz, vagy akár ifjúsági koktélpartikat is tarthatsz. Különösen kényelmesek, mert nem igényel sok időt az elkészítéshez.

A szendvicsek elkészítésekor a háziasszony megmutathatja minden fantáziáját és leleményét, megmutathatja ízlését. Minél többféle szendvicset kell az asztalra tálalni. Választásuk attól függ, hogy mi kerül még az asztalra.

A szendvicsek elkészítése viszonylag kevés időt vesz igénybe. Különböző típusúak készíthetők, jobb, ha a szendvicsek változatosak, 4-6 darab fejenként, ha egy falat, vagy 2-4, ha más falatokkal tálaljuk.

A szendvicsek fő és kiegészítő összetevőit, valamint az ételek díszítésére szolgáló termékeket, amelyeken felszolgálják, az évszaktól függően választják ki, különféle termékek felhasználásával.

Szendvics készülhet azonos típusú termékekből, valamint különböző termékek egy szendvicsre való kombinálásával, például kolbászos-sajtos szendvics, tojásos, spratt-majonézes szendvics stb.

A szendvicseket zsemlére, búzára és rozskenyérre készítik. Célszerűbb háromféleképpen elkészíteni, és sorokban (fajtánként) tálalni egy téglalap alakú üvegtálcán vagy edényen. A sorok közé zöldsaláta leveleket, piros paprikahüvelycsíkokat és zöldpetrezselyemleveleket helyezünk el.

1. fejezet A szendvicsek készítéséhez felhasznált alapanyagok jellemzői.

A kenyérre helyezett termékek nagyon eltérőek lehetnek. Használhat különféle salátákat, húsokat, pástétomokat, pasztákat, gyümölcsöket, püréket és zseléket. Sok hideg asztali étel használható szendvicsek készítésére.

A sült kenyér kovásszal vagy élesztővel lazított tészta sütésével előállított élelmiszer. Az emberi táplálkozás jelentős részét teszi ki, és az egyik fő szénhidrát- és növényi fehérjeforrás. A kenyér fehérjéket tartalmaz (4,7-8,3%). szénhidrátok (42,5-50%), ásványi sók (kalcium, magnézium, vas, foszfor és réz). Az alacsony minőségű lisztből készült kenyér fontos B|B 2 és PP vitaminforrás. A felnőttek kenyérfogyasztásának élettani normája 422 g, ebből 288 g búza és 134 g rozs.

Az olaj zöld.

A lágy vajat finomra vágott petrezselyemmel, citromsavval összekeverjük, cipót vagy vékony kolbászt formázunk, lehűtjük és felvágjuk.

Steakhez, entrecote-hoz, sült hallal tálaljuk, és szendvicsek és egyéb ételek készítésére használják.

Hering olaj.

A heringfilét beáztatjuk, finom rácsos húsdarálón átpasszírozzuk, szitán átdörzsöljük, lágy vajjal összekeverjük és jól felverjük. A kész olajat hűtőszekrényben tároljuk. Használható szendvicsek készítéséhez, hideg előételnek, tojás töltésére.

Vaj mustárral.

A vajat megpuhítják és kész asztali mustárral kombinálják. Szendvicsek készítésére használják.

Sajtos vaj.

A vajat reszelt zöld sajttal vagy Roqueforttal krémesítjük. Szendvicsek készítésére használják. A diétás táplálkozás során a sajtvajat enyhe sajtfajtákból készítik, és hideg előételként szolgálják fel.

Rózsa olaj.

Keverjük össze a vajat a paradicsompürével és verjük fel. Szendvicsekhez használják.

Tehén vaj

A tehénvajat vajra és ghí-re osztják. A vaj tejszínből nyert tejzsírkoncentrátum. Vaj előállítása. A vajat kétféle módon állítják elő tejszínből: a tejszín felforgatásával és a magas zsírtartalmú tejszín átalakításával.

A vaj 52-82,5% zsírt, 0,5% fehérjét, 0,9% szénhidrátot, 0,1% hamut és 16-20% nedvességet tartalmaz. 100 g olaj energiaértéke 556-748 kcal. A tejzsír olvadáspontja 28-34°C, ami 96-98%-os magas emészthetőségét határozza meg.

Csokoládé, tejszínből, hozzáadott cukorral, kakaóval és vanillinnel, 62,0% zsírt, 16,0% nedvességet, 18,0% cukrot és 2,5% kakaót tartalmaz.

Szendvicsvaj édes-tejszín, tejszínnel dúsított, tejföl, 61,5% zsírtartalommal, 35,0% nedvességtartalommal.

Ghee - vajból, sajtvajból, nyers vajból, előre gyártott ghíből és műanyag krémből előállított olaj. A ghí 99,0% zsírt, 0,7% nedvességet tartalmaz. 100 g ghí energiaértéke 891 kcal.

Sárgája paszta.

A főtt tojás sárgáját elválasztjuk a fehérjétől, letöröljük és lágy vajjal és sóval összekeverjük. A tésztához tejszínhabot adhatunk.

Szendvicsekhez, bankett edények díszítéséhez és töltött tojásokhoz használják.

Sajtos paszta.

A pépesített sajthoz adjuk a tejfölt, és jól keverjük össze. Tehetünk bele őrölt pirospaprikát. Szendvicsek készítésére használják.

Szardella olaj.

A szardellafilét tejbe áztatjuk és ledaráljuk. A kapott pasztát vajjal és őrölt fekete borssal kombináljuk, formázzuk és lehűtjük. Szendvicsekhez használják.

A halkaviár értékes és tápláló termék. A kaviár fő összetevői a fehérjék és a zsírok. A kaviárfehérjék teljesek. A kaviár szabad aminosavakat, ásványi anyagokat és telítetlen zsírsavakat is tartalmaz. A kaviárzsír L, O, C, B vitaminokat tartalmaz.

A kaviár magas energiaértékkel és emészthetőséggel rendelkezik. A kaviár kémiai összetétele a halak típusától, korától, horgászat helyétől és egyéb tényezőktől függ.

Tokhal kaviár.

Ezt a kaviárt szemcsés dobozokban, hordókban, pasztőrözött dobozokban, valamint nyers belugából, tokhalból, tokhalból és töviskaviárból préselt és buggyantott kaviárból állítják elő. A szemcsés tégelyes kaviár nagy és közepes erősségű szemekből készül, a világostól a sötétszürkéig. A bogyókat szitán dörzsöljük át, a gabonát vízzel mossuk, hogy eltávolítsuk a vért, a nyálkahártyát, a filmeket, sózzuk só és antiszeptikumok keverékével, összekeverjük, és a kapott sóoldatot hagyjuk lefolyni. A kaviárt fém lakkozott üvegekbe csomagolják. A szemcsés hordós kaviárt bármilyen méretű és színű szemekből készítik.

A szemcsés pasztőrözött kaviárt 1. vagy 2. osztályú szemcsés kaviárkonzervből nyerik. A kaviárt üvegekbe helyezzük, hermetikusan lezárjuk, pasztőrözzük és lehűtjük.

A préselt kaviár gyenge szemekből készül, szemcsés kaviár készítésére alkalmatlan. A gabonát yastichny filmektől megszabadítjuk, felmelegített telített sóoldatban sózzuk, az oldatból eltávolítjuk, préseljük, összekeverjük, fémbe, üvegedényekbe, hordókba csomagoljuk.

A szemcsés tokhalkaviár 28,4% fehérjét, 9,7-14,0% zsírt, 54,0% vizet tartalmaz. 100 g kaviár energiaértéke 237 kcal. A préselt tokhalkaviár 36,0% fehérjét, 10,2% zsírt, 39,5% vizet tartalmaz. Ennek a kaviárnak 100 g energiaértéke 236 kcal.

Lazachal kaviár.

A kaviár távol-keleti lazacból készül, és főként szemcsés.

Az egyszerű és összetett nyitott szendvicsekhez bármilyen kenyeret kis, körülbelül 1-1,5 cm vastag szeletekre vágunk, vajjal megkenjük (kivéve azokat a szendvicseket, amelyeket zsíros ételekkel készítenek - sonka, disznózsír, karaj). Az olajnak hidegnek és nagyon keménynek kell lennie. Vaját vékony szeletekre vágjuk, melyeket kenyérszeletekre teszünk. Vaj helyett használhatunk egy gerezd apróra vágott fokhagymával elkevert tejfölt (majonézt).

Kolbászos szendvicsek elkészítéséhez távolítsa el a zsineget, vágja le a bél végeit, és csak a szeletelésre szánt részről távolítsa el. Ezt követően a sonkát olyan széles darabokra vágjuk, hogy azok teljesen befedjék a kenyérszeleteket. A sonka vágásakor törekedni kell arra, hogy a zsírréteg egyenletesen oszlik el a darabok között. A vastag kolbászcipókat keresztben egy darabra vágják, a vékonyakat - szendvicsenként 2-3 darabot.

A bőrt és a csontokat eltávolítjuk a sonkáról, és a kötőfóliák mentén darabokra vágjuk. A sonkát, a karajt, a főtt és sült húst a szemeken keresztül 3-4 mm vastag, a sajtot 2-3 mm vastag szeletekre vágjuk.

A főtt halat - beluga, sillatos tokhal, tokhal - lehűtjük, és 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk. Az enyhén sózott halakat - lazac, lazac, chum lazac, balyk - először megtisztítjuk, és a hal szeletelésre szánt részét szendvicsenként egy darabos arányban tisztítjuk. A halat a farkától kezdve darabokra vágjuk.

A sózott halat bőr és csont nélkül használják. Begipszeljük, a szeletelésre szánt részről eltávolítjuk a gerincet és a bordacsontokat. A sózott halat úgy adagoljuk, hogy a farkától kezdve hegyes szögben vékony darabokat vágunk. A heringet bőr és csont nélkül, a sprattot és a többi kis halat bőrös filére vágják. Szeletelés előtt a balykokat megtisztítják a bőrtől, a csontoktól és a porcoktól.

A préselt kaviárt márvány- vagy fadeszkára gyúrják, és késsel kiegyenlítve megkapják a kívánt formát.

A szendvicsekbe szánt sprattot vagy heringet csontoktól megtisztítjuk, és kemény tojásdarabokkal a kenyérre helyezzük. A szemcsés kaviárt egy kupacba helyezik a kenyérre. A préselt kaviárt négyzetekre, rombuszokra vagy téglalapokra vágják.

A sajtot nagy darabokra osztjuk, téglalap alakú sajtot hosszában vágunk, és kör alakú sajtot szektorokra. Ezután húzzuk le a héját, és vágjuk kockákra a sajtot.

A különféle kenyérfajták (fekete, fehér, különféle adalékanyagokkal) kombinációját a termékekkel a fogyasztó ízlése határozza meg. Így a gyakorlatban bevett szokás, hogy a zsíros termékekkel (zsír, szegy, karaj), csípős ízű (hering, spratt, lazac kaviár), valamint a nem jól meghatározott ízű szendvicseket ( tojás, egyes ömlesztett sajtfajták) rozskenyérre készülnek. Az összes többi terméktípussal készült szendvicshez leggyakrabban a búza kenyeret használják.

Komplex szendvicsek.

A szortiment 2-3 féle termékből áll. Ebben az esetben bizonyos szabályokat be kell tartania. A termékeket ízben és színben kombinálni kell. A hús- és haltermékeket zöldségekkel, fűszernövényekkel kombinálják, e célra nem csak gasztronómiai termékeket, hanem kulináris termékeket is (pástétomok, kocsonyás hús és hal, marhasült, főtt sertéshús, szelet, sült és főtt hús- és haltermékek) is felhasználva.

Példák a jó ételkombinációkra: főtt sertéshús friss uborkával, sonka majonézzel és friss paradicsommal, marhasült tormával, spratt tojással, spratt citrommal, kaviár vajjal, oltósajt pirospaprikával, túró retekkel stb.

Válogatott ételekhez a termékeket vékony szeletekre vágjuk, és egy szelet kenyérre helyezzük, megkenjük vajjal vagy pástétomokkal.

Kétrétegű szendvics elkészítéséhez kenje be a vajas kenyeret valamilyen termékkel. Egy másik darab vajas kenyérrel nyomkodjuk a tetejére. A töltelékhez használhatunk mindenféle termék szeletét, vagy apróra vágva, pástétom formájában kenyérre kenjük. A legfelső kenyérszeletet nem kell lefedni semmivel, de díszíthetjük egy darab vajjal, fűszernövényekkel és szépen felvágott ételdarabokkal. Egy nagy szendvicset, miután elkészült, vágjuk négyzet, téglalap vagy háromszög alakú szendvicsekre.

A zárt szendvicsek elkészítéséhez városi és iskolai zsemlét használnak, amelyeket hosszában kétfelé vágnak, hogy ne essen szét. A megformált búzakenyeret és cipókat 5-6 cm széles és 0,5 cm vastag csíkokra vágjuk, vajjal kikenjük, az egyik csíkra vékonyra szeletelt termékek szeleteket helyezünk, egy második kenyércsíkkal lefedjük, vajjal megkenjük, és keresztben darabokra vágjuk. Kicsit (4X4 cm) és nagyobbat (utazási készletekhez) készítenek. Készíthet többrétegű zárt szendvicseket.

A melegszendvicseket a főzés során felmelegítik, és általában melegen fogyasztják. A töltelékükre általában egy darab sajtot tesznek, és a szendvicset addig melegítik, amíg el nem olvad. A szendvics díszítéséhez különféle fűszernövényeket is használhatunk: petrezselyem, saláta, kapor stb.

A zárt szendvicsek (szendvicsek) ugyanazokból a termékekből készülnek, mint a hagyományos szendvicsek elkészítésekor. A zárt snack szendvicsek két vékony szelet búzakenyérből készülnek. A kenyeret vagy cipót 5-6 cm széles, kb. 0,5 cm vastag csíkokra vágjuk. A csíkokra vékony réteg vajat kenünk, ízesítjük mustárral, reszelt tormával, „Juzsnij” szósszal stb. a csíkokból szeleteljük fel a termékeket, és fedjük le egy másik kenyércsíkkal (vaj a termékhez), enyhén nyomkodjuk, vágjuk le a széleket, majd vágjuk négyzet alakú szendvicsekre, rombusz, háromszög formájában. A kész szendvics tetejét megszórjuk fűszernövényekkel.

A szokásos szendvicsek mellett meleg panírozott szendvicsek is vannak. Ugyanúgy készülnek, mint a hagyományos zárt szendvicsek, de utána bőségesen megkenjük felvert tojással, zsemlemorzsában panírozzuk, és nagyon forró vajban kisütjük. Használhat dupla panírozást is - tojás-krémes-tojás-tészta.

A snack szendvicsek a bankett snackek csoportjába tartoznak. A kis snack szendvicseket (kanapéket) különféle termékekből készítik, amelyek ennek megfelelően készülnek. A búza kenyeret (enyhén állott), és néha a rozskenyeret 0,5 cm vastag szeletekre vágják különböző 5-6 cm széles figurák vagy csíkok formájában. Vékony szeletekből vágjon ki kb. 3x3 cm méretű, kerek, ovális, háromszög alakú, késsel vagy pogácsaszaggatóval, négyzet alakú vagy bármilyen más alakú. A figurás krutonokat leveles tésztából és más típusú tésztából is lehet sütni. A leveles tésztát vékonyra kinyújtjuk, bevágással vagy késsel 5-6 cm átmérőjű figurákat vágunk ki belőle, és sütőben kisütjük.

A felszeletelt kenyeret vajban ropogósra és aranybarnára sütjük (anélkül, hogy kiszáradna). A sült morzsából 6 cm-nél nem nagyobb figurákat - csillagokat, rombuszokat, oválisokat, négyzeteket, félholdakat - vágunk ki.

A vajat ugyanúgy megpuhítjuk és felverjük, mint a krémkészítésnél. A habverés során a tejszín 1/3-át (30%-ban natúr vagy habosított) adhatjuk a vajhoz. Ahhoz, hogy az olaj más színt kapjon, adjon hozzá pürésített tojássárgákat, paradicsompürét vagy spenótpürét.

A kenyérfigurákat vajjal megkenjük és különféle termékekkel díszítjük, mint például finomra vágott tojásfehérje és sárgája, főtt csirke, marhahús, különféle tenger gyümölcsei, zöld uborka, uborka, pirospaprika, paradicsom, retek, eper, cseresznye, narancsszeletek, paradicsomszeletek , főtt cékla, hal stb.

Szelet alma, paradicsom, citrom, narancs.

Szendvics dekoráció

Biztosítanunk kell, hogy a szendvicsek általában szépek, vonzzák a figyelmet, ugyanakkor egyszerűek, ízlésesek és étvágygerjesztőek legyenek. Az egyik szendvicstípust ugyanazok a termékek díszítik. A mindennapi szendvicseket nagyra (6-8 cm átmérőjű) készítik és szerényen díszítik, és éppen ellenkezőleg, a parti szendvicseket valamivel kisebbre (4-6 cm átmérőjű) készítik, és ünnepélyesen díszítik.

A szendvicseket különféle módon és különféle edényekben tálalhatjuk. Erre a célra a legmegfelelőbbek a nagyméretű tálcák, amelyekre a szendvicseket sorokban vagy csoportokban, egy rétegben lehet kirakni.

Érdekes átlós vonalak mentén elhelyezni őket, amelyek forma, szín és termék szerint elválasztják a szendvicseket és egyfajta harmóniát teremtenek. Az így elhelyezett szendvicsek jól láthatóak és könnyen megfoghatók. A szendvicseket fa deszkán vagy nagy lapos tányéron is tálalhatja. Lefedhetők ruhával vagy papírszalvétával. Ha nincs elég edényed, a szendvicseket közvetlenül a szalvétára is kiterítheted.

Ha a szendvicseket piramisba helyezik, akkor a homogén szendvicseket általában egy csoportban helyezik el.

A szendvicsek közös tányérja mellé egy speciális spatulát, villát vagy széles kést helyeznek, amellyel a szendvicseket szedik. A kis uzsonnás szendvicsekhez (kanapékhoz) újabban műanyag villákat használtak, amelyeket beleszúrnak.

A szendvicseket elkészítés után azonnal tálaljuk, mert a felszeletelt kenyérszeletek kiszáradnak, és a rárakott étel megnedvesíti a kenyeret, ami sokszor nem kívánatos. Ha a szendvicseket egy ideig tárolni kell, zárt edénybe kell helyezni vagy szalvétával letakarni.

A szendvicseket kézzel vagy villával és késsel fogyasztják.

Gyakorlati rész.

Ételek választéka.

A szendvicsek a hideg snackek közé tartoznak. A snackek minden konyha egyik jellemzője, amelyet a hideg és meleg snack ételek sokfélesége jellemez. Az előételeket úgy tervezték, hogy a főételek előtt felkeltsék az étvágyat, így kis adagokban készülnek, fűszeresen és ízletesen.

A hőmérséklet alapján a szendvicseket hidegre és melegre osztják. Az elkészítési mód alapján a szendvicsek három nagy csoportra oszthatók: nyitott, zárt (szendvics) és leveles tésztákra.

Nyitott szendvicsekhez a kenyeret kb. 1-1,5 cm vastag kis szeletekre vágjuk, megkenjük vajjal és különféle falatokkal díszítjük.

A zárt szendvicseket két, 5-6 cm széles és 0,5 cm vastag szelet fehér kenyérből készítjük. Mindkét szeletet megkenjük vajjal, esetenként különféle fűszerekkel – mustárral, reszelt sajttal, tormával – megkenjük. A terméket az egyik kenyérszeletre helyezzük, a másikat szorosan letakarjuk.

Réteges szendvicsek. Kenjünk meg egy nagy szelet fekete kenyeret vajjal, tegyünk a tetejére egy azonos méretű terméket, ismét kenyeret, vajat, terméket stb. 7-9 réteg lehet, az utolsó kenyérből készül.

Szendvics készülhet azonos típusú termékekből, valamint különböző termékek egy szendvicsre való kombinálásával, például kolbászos-sajtos szendvics, tojásos, spratt-majonézes szendvics stb.

A szendvicseket zsemlére, búzára és rozskenyérre készítik. Jobb, ha háromféleképpen készítjük el, és téglalap alakú üvegtálcán vagy edényen (fajtánként) sorban tálaljuk. A sorok közé zöldsaláta leveleket, piros paprikahüvelycsíkokat és zöldpetrezselyemleveleket helyezünk el. A szendvicseket különféle módon és különféle edényekben tálalhatjuk. Erre a célra a legmegfelelőbbek a nagyméretű tálcák, amelyekre a szendvicseket sorokban vagy csoportokban, egy rétegben lehet kirakni. Érdekes átlós vonalak mentén elhelyezni őket, amelyek forma, szín és termék szerint elválasztják a szendvicseket és egyfajta harmóniát teremtenek. Az így elhelyezett szendvicsek jól láthatóak és könnyen megfoghatók. A szendvicseket fa deszkán vagy nagy lapos tányéron is tálalhatja. Lefedhetők ruhával vagy papírszalvétával. Ha nincs elég edényed, a szendvicseket közvetlenül a szalvétára is kiterítheted. Ha a szendvicseket piramisba helyezik, akkor a homogén szendvicseket általában egy csoportban helyezik el. A szendvicsek közös tányérja mellé egy speciális spatulát, villát vagy széles kést helyeznek, amellyel a szendvicseket szedik. A kis uzsonnás szendvicsekhez (kanapékhoz) újabban műanyag villákat használtak, amelyeket beleszúrnak. A szendvicseket elkészítés után azonnal tálaljuk, mert a felszeletelt kenyérszeletek kiszáradnak, és a rárakott étel megnedvesíti a kenyeret, ami sokszor nem kívánatos.

A nyitott szendvicsek egy szelet kenyér, amelyre kolbász, sajt, kaviár stb. kerül. A kenyér és a kiegészítő termékek aránya 1:1 és 3:1 között változhat.

A szendvicsek elkészítése előtt az ételt megfelelően elkészítjük és felvágjuk.

A kenyeret 1-1,5 cm vastag szeletekre vágjuk. A legkényelmesebb a sült kenyeret és a rozskenyeret 0,5 kg-os cipóra vágni.

Rozskenyérre készülnek a zsíros ételekkel (zsír, szegy, karaj), fűszeres ízű ételek (hering, spratt, lazac kaviár), valamint tojással, valamint egyes ömlesztett sajtokkal készült szendvicsek. Az összes többi terméktípussal készült szendvicshez leggyakrabban a búza kenyeret használják.

Minden szendvicshez, a zsíros ételeket tartalmazó szendvicsek kivételével, ajánlatos egy szelet kenyeret vajjal (5-10 g) megkenni, és ráhelyezni a terméket úgy, hogy teljesen befedje a szendvicset; A szalonnás szendvicseket, füstölt szegyet, füstölt szegyet, zsíros sonkát és egyéb termékeket vaj nélkül készítik.

A heringgel, spratttal, kaviárral (préselt, szemcsés és csupa) szendvicsekhez való vajat jobb virág, levél, csillag formájában a szendvics egyik oldalára vagy közepére tenni.

Gasztronómiai húsokhoz és kulináris termékekhez (sonka, főtt kolbász, sült marhahús, sertés- és borjúhús) készült szendvicsekhez a vajat kevés étkezési mustárral jól összekeverjük.

A zárt szendvicsek két vékony szelet búzakenyérből készülnek.

A kenyeret 5-6 cm széles, kb. 0,5 cm vastag csíkokra vágjuk felverve, mint a tejszínnél, és ízlés szerint ízesítve mustárral, reszelt tormaszósszal stb., attól függően, hogy milyen termékkel készül a szendvics: sonka, hal, marhasült stb. Vékony hússzeletek vagy halgasztronómiai termékek, húskulináris a termékeket kenyér- és vajcsíkokra vagy más termékekre helyezzük, fedjük le egy másik hasonló kenyércsíkkal, spatulával vagy késsel nyomjuk össze (kiegyenlítjük a felületet). A kenyércsíkokat az oldalukon levágjuk, és négyzet alakú vagy más alakú szendvicsekre vágjuk. A uzsonnás szendvicseknél általában a gyufásdoboz méretét és alakját alkalmazzák.

Az útra előkészített zárt szendvicseket nagyobb méretben is lehet készíteni, de 2-2,5 cm-nél vastagabbra nem szabad.

A zárt szendvicseket egy gyönyörű papírszalvétával borított tányéron vagy edényen tálaljuk.

Az alábbiakban bemutatjuk a zárt szendvicsek készítéséhez szükséges termékek hozzávetőleges kombinációját.

Főtt sonka és vaj mustárral.

Sült borjúhús és vaj mustárral.

Főtt kolbász és vaj mustárral.

Marhasült (sült hús) és vaj mártással.

Sült csirke (filé) és vaj.

Sült vad (filé) és vaj hozzáadott szósszal.

Sajt és vaj.

Reszelt éles sajt és vaj.

Kemény tojás és majonéz.

Hering (filé) szeletek és vaj tört tojássárgájával és mustárral.

Szardella és vaj. Préselt kaviár és vaj.

Chum lazac kaviár és vaj. Lazac vagy lazac és vaj.

Balyk és vaj.

Snack szendvicsek krutonnal.

Körülbelül 3 cm átmérőjű kerek, négyzet alakú, téglalap alakú, ovális krutonokat kovásztalan leveles tésztából sütünk, lehűtjük, és nassolnivaló szendvicsek (kanapék) készítéséhez használják. A kruton súlya 25-30 g.

A krutonos snack szendvicsek lehetőségei:

· a krutonra sajtos vaj szegélyt készítünk, a közepére sajtkrémet teszünk. Megszórjuk reszelt sajttal;

· Tegyünk egy kör tojást egy kerek krutonra, egy halom szemcsés kaviárt a tojásra, díszítsük vajjal és fűszernövényekkel;

· a sonkát vékony csíkokra vágjuk, ketchuppal ízesítjük, és tetszőleges formájú, pisztácia vajjal, fűszernövényekkel, viburnum (vagy vörösáfonya) szegéllyel díszített krutonra rakjuk;

· egy vékony szelet friss uborka kerül a krutonra, egy szelet tokhal, tokhal vagy forró füstölt beluga, amelyet citromszeletekkel, fűszernövényekkel és vajjal díszítenek, paradicsommal és pirospaprikával;

· krutonnal sajtos vajjal, adjunk hozzá egy szelet friss vagy enyhén sózott uborkát, még egy réteg vajat, majd egy szelet friss paradicsomot. Egy szelet sajttal és fűszernövényekkel díszítjük.

Pirítósra készült snack szendvicsek lehetőségei:

· pirított kenyércsíkot megkenünk szardellaolajjal, formás darabokra vágjuk, minden darabra heringet, heringet vagy sprattot teszünk, fűszernövényekkel, tojással, olajbogyóval díszítjük (magozott);

· egy pirított kenyércsíkot pisztácia vajjal megkenünk, vékony sonkaszeletekkel beborítjuk, formás darabokra vágjuk, mindegyiket bankett majonézzel, fűszernövényekkel és viburnum, áfonya vagy vörösáfonya bogyókkal díszítjük;

· pirított kenyércsíkot formázott darabokra vágunk, amelyekre szemcsés, préselt vagy chum lazackaviár kerül, a krutonok széle mentén tojássárgájával színezett, formázott vajcsővel díszítjük;

· rákszeleteket vagy garnélarák vagy homár nyakát bankett majonézzel rögzítik a göndör darabokhoz, és vastag majonézt öntenek a tetejére; a szélek mentén vajszegélyt készítenek, paradicsompürével színezve, a szendvicset petrezselyemmel vagy korianderrel díszítik;

· a buggyantott csirke- vagy pulykafilét vékony csíkokra vágjuk; A göndör krutonon a szélei mentén sajtos vajas szegélyt készítenek, a közepére előkészített baromfihúst teszünk, majonézzel ízesítjük, fűszernövényekkel és paradicsompürével díszítjük.

Lehetőségek snack-szendvicsekhez kenyérre:

· egy spratt- vagy szardíniakonzervből egy téglalap alakú rozskenyeret enyhén olajba áztatunk, egy uborka vagy savanyúság szeletet teszünk rá, majd egy szelet sprattot vagy szardíniát citrommal és fűszernövényekkel díszítve;

· egy figurás szelet rozskenyeret kikenünk vajjal, rárakunk egy szelet főtt tojást és heringet, friss paradicsommal és fűszernövényekkel díszítjük;

· egy téglalap vagy négyzet alakú rozskenyér szeletet szardellaolajjal megkenünk, rántott vagy pácolt lámpalázat teszünk rá, citrommal, mustárral, fűszernövényekkel díszítjük.

A zárt szendvicsek úgy néznek ki, mint két szelet legfeljebb 8 cm hosszú kenyér, lehetőleg búza, az alsóra felvert vajat, mustárt vagy tormát, a tetejére halat vagy húst tesznek, majd a felső szelettel letakarják.

A snack szendvicsek - szendvicsek - úgy néznek ki, mint egy apró sütemény, legfeljebb 5 cm hosszúak A szendvicsek alapja kruton vagy kruton.

A kenyér lehet búza vagy rozs. Minden darabot egy nyársra fűznek, majd ételt rögzítenek hozzá - kockákat, sajtot és olajbogyót.

A változatosság kedvéért rágcsálnivaló szendvicseket készíthet leveles tésztára. Először kinyújtjuk, figurákat vágunk ki belőle és kisütjük.

Az egyik legnépszerűbb szendvicsfajta a tartine. Egyszerűen fogalmazva, ezek meleg falatok a kenyéren, vagyis melegített húst vagy halat tesznek a pirítósra.

A puha kenyeret mindkét oldalát meg kell sütni, hogy kívül ropogós legyen, belül pedig megőrizze eredeti tulajdonságait.

Ezenkívül az orosz konyhában gyakoriak a puffos szendvicsek: a kenyeret 4 háromszögre vágják, és az ízlés szerint kiválasztott kedvenc töltelékkel szendvicsbe helyezik.

A szendvicsek elkészítésében különleges szerepet játszanak a hagyományos vaj helyett használt keverékek. Velük a szendvics új ízárnyalatokat fejleszt ki.

Általában a szendvicsek önálló ételként és ebéd előtti snackként is szolgálhatnak. Attól függően, hogy egy adott pillanatban mi áll rendelkezésre a hűtőszekrényben, készíthet egy nagy, magas kalóriatartalmú szendvicset torta formájában, és egy nagyon kicsi szendvicset - egy foghoz. Borschttal

tojással és spenóttal pirított kenyérből készült szendvicseket kombinálnak. Egy tápláló sűrű leves után melegszendvicset tálalhatunk a főételnek.

Solyankához jól passzol a kruton zöldségekkel és sajttal. Vacsorára készíts vajkeverékekkel bevont mini szendvicseket. A halolajos szendvicsek tökéletesen passzolnak sült burgonyához.

A maradék termékek is felhasználhatók, amelyek egy egész komoly ételhez nem elegendőek. Egyáltalán nem szükséges a gasztronómia titkaiba mélyedni, mert az olyan, mint a szendvics, véletlenszerű improvizációk eredménye.

Ha Ön vagy vendégei diétáznak, használjon nyers zöldségeket, zsírszegény túrót, könnyű pástétomot és gyümölcsöt a receptekben.

Zsemle és élesztős kenyér helyett használjon száraz, cukrozatlan és alacsony zsírtartalmú sütiket, bár a sütemények meglehetősen ritkák. A szendvicseket leggyakrabban még mindig durva kenyérre vagy ropogós kenyérre készítik.

A hús felhasználható sütve, sütve, főzve vagy szeletelve. Ha darált húsról van szó, akkor egészben adjuk hozzá a húsgombócokat, és vágjuk ketté a szeleteket.

A kolbászt legfeljebb 5 mm vastagra vágják, a vastagokat egyenesre, a vékonyakat ferdén vágják. A zsíros sonkát ajánlatos apróra vágni.

A szendvicsek a fűszereket, a tormát és a fűszernövényeket kombinálják a hal finom textúrájával. A főtt vagy pörköltet jobb majonézzel megkenni. A heringfilét 3 cm-nél kisebb darabokra vágjuk, ekkor 1 szelet kenyérhez elég 1 db hal.

A kaviárt rozsdamentes acél késsel kenjük a szendvicsre. Az acél és az ezüst elsötétül vele érintkezve, a kaviár pedig szokatlan árnyalatot ölthet.

A kemény tojást szendvicsekhez használják. Kiváló édes és sós falatok készülnek túrópürével, tejföllel ízesítve. A kemény sajtokat szendvicsekhez a lehető legvékonyabbra vágjuk.

Bármi legyen is a szendvicse, egy dolgot emlékeznie kell: a hagyományoknak megfelelően néhány órával a vendégek érkezése előtt készül el. Ennek oka a rövid eltarthatósági idő, amelyet az azonnali snackek ellenállnak.

Az oroszok annyira hűek ezekhez a hagyományokhoz, hogy gyorsan megették Oroszország leghosszabb (több mint 44 méteres) szendvicsét is, amely, mint történt, Szeverodvinszkban készült.

Ha gyakran használ elektromos szendvicssütőt, fektessen be egy tűzálló vajas ecsetet.

Szüksége lesz egy vékony műanyag spatulára is, amely segít eltávolítani a kész terméket a bevonat megkarcolása nélkül.

A közepes vastagságú négyzet alakú kenyérdarabok a legjobbak a szendvicsekhez.

Bármilyen kenyeret használhat - a fehértől a szürkéig vagy akár magvakkal is. Ha házi kenyeret használ, süssön egy nagy cipót, és vágja le a héját.

A szokásos szendvicskenyér mellett használhatunk laposkenyéreket, kerek pitákat, omlós- és leveles tésztaféléket, valamint pizzákhoz és kifliekhez való tésztát.

Főzéshez melegszendvicsek Soha ne használjon alacsony zsírtartalmú vagy magas víztartalmú margarint, például olívaolajat. Jobb, ha krémes vagy...

A kenyér az emberi munka egyik legrégebbi és legcsodálatosabb terméke. Fehéroroszország területén a Kr.e. 2. évezred óta ismert. e. Ez egy nagyon értékes élelmiszertermék, amely jelentős helyet foglal el az emberi táplálkozásban. A kenyérnek csodálatos tulajdonsága van – soha nem lesz unalmas, könnyen emészthető és nagyon kielégítő. A szervezet számára szükséges tápanyagokat tartalmazza.

A kenyér íze is nagyon fontos. A rozskenyeret és a teljes kiőrlésű lisztből készült búzakenyéreket tartják a legegészségesebbnek. Az ilyen kenyérfajták sok vitamint és értékes ásványi anyagot tartalmaznak, amelyek az egészséghez és a teljesítményhez szükségesek. A fehéroroszországi pékségek pékáru-kínálata számos fajtát és fajtát tartalmaz, amelyek a következőkre oszlanak:

• liszt típusa (rozs (fekete), búza (fehér) kenyér vagy ezek keverékei);
• sütési mód (penész és tűzhely);
• forma (cipók, tekercsek, fonatok);
• recept (egyszerű, a fő recepthez adalékokkal javítva);
• cél (rendszeres és diétás).

A tárolás során a kenyér elhalványul, ami rontja a minőségét. Ezért a pékárut a csomagoláson feltüntetett információknak megfelelően kell tárolni. Ha a feltételek és feltételek nincsenek megadva, akkor az egészségügyi tárolási előírásokat kell követnie (legfeljebb 20 ° C-on):

• rozslisztből, búza és rozs keverékéből - 24 óra;
• rozs puding, búza és rozs keveréke - 48 óra;
• egyes fajok - 36 óra.

Otthon a kenyeret ajánlott kenyértartóban tárolni. Célszerű a fehér kenyeret a fekete kenyértől elkülönítve tárolni, mert a fehér kenyér könnyen érzékeli a rozs szagát és elveszti ízét. A megmaradt darabokból és az állott kenyérből különféle kulináris termékek és ételek (szendvicsek, krutonok, charlotte, zsemlemorzsa stb.) készíthetők.

A szendvics (német vaj - vaj, ford - kenyér szóból) egy finom hideg instant snack, melynek tápértéke a felhasznált termékektől függ. A modern fehérorosz konyhában elterjedtek a szendvicsek, mivel gyorsan elkészülnek, változatossá teszik az étlapot, és lehetővé teszik a különféle ételek gyönyörű és étvágygerjesztő tálalását. Önálló ételként, ebéd vagy vacsora előtti előételként, első fogásokhoz, teához vagy kávéhoz, hideg asztalra előételként, piknikre, kirándulásra stb.

A szendvicseket a következők szerint osztályozzák:

• termék típusa: hal, hús, tejtermék (sajt- és túrómassza), édes, zöldség, gyümölcs;
• tálalás hőmérséklete: hideg, pirított (pirított), meleg (sült);
• felhasznált alapanyagok mennyisége: egyszerű (egyféle terméket használjon); összetett (több típusú terméket használjon);
• főzési mód: nyitott, zárt (szendvicsek), falatkák (18. ábra).

Rizs. 18. A szendvicsek osztályozása
főzési mód szerint:
a - nyitott; b - zárt egyrétegű; c - zárt többrétegű; g - szendvicsek; d - tartinok; e - vol-au-vents; g - tartlets; h - szendvicsek; és - szendvicstorta

A melegszendvicsek, hamburgerek, sajtburgerek és hot dogok világszerte nagy népszerűségre tettek szert. Grillezett darált marhahús steak vagy kolbász kombinációja félbevágott kerek szezám zsemlébe vagy hosszúkás kolbász zsemlebe.

Rizs. 19. A kenyérszeletelés fajtái, technikái

A szendvicsek bármilyen alakúak lehetnek (19. ábra). Leggyakrabban búza- vagy rozskenyérre készítik. Néha kenyeret, krutont, száraz kekszeket, leveles tésztából készült pékárut vagy speciálisan sült zsemlét (utazási szendvicseket) használnak alapnak (20. ábra).

Rizs. 20. Uzsonnás szendvicsek elkészítése: a - zárt többrétegű; b - szendvicsek; c - szendvics tekercs; g - szendvicstorta

A szendvicsek elkészítésekor a gasztronómiai és kulináris (előfőzött) termékek, zöldségek és gyümölcsök széles választékát használják fel. A termékeket úgy választják ki, hogy ízükben és színükben kombinálódjanak. A szendvicseket a bennük lévő termékekkel, valamint vajjal vagy majonézzel, fűszernövényekkel, néhány zöldséggel és gyümölcsökkel díszítik.

Szendvicsek készítéséhez használjon vágódeszkákat, késeket, nyársakat (Acanape szendvicsek), sajt- és tojásszeletelő eszközöket, kenyérszeletelő formákat, szeletelt ételek tárolására szolgáló tálcákat, nyaraláshoz szükséges eszközöket, valamint konyhai elektromos készülékeket (ábra 21).

Rizs. 21. Konyhai elektromos készülékek: a - szeletelő; b - szendvicssütő; c - szendvicssütő; g - kenyérpirító

A szendvicsek elkészítésekor ismernie kell és szigorúan be kell tartania az egészségügyi és higiéniai követelményeket, valamint bizonyos szabályokat:

1. csak friss termékeket használjon;
2. a termékek elsődleges feldolgozását végzi;
3. vágja a termékeket megfelelő munkatechnikával (22. ábra);
4. a termékeket kézzel vagy speciális eszközökkel vágja le legkorábban 30-40 perccel a tálalás előtt;
5. az apróra vágott komponenseket hűtőszekrényben vagy vákuumtartályban tárolja;
6. használjon enyhén lágy vajat;
7. Helyezze az ételt úgy, hogy teljesen befedje a kenyeret.

A kész szendvicsek minőségére a következő követelmények vonatkoznak:

• a szendvicseket frissen kell elkészíteni;
• A termékek egyenletes rétegben kerülnek egy darab kenyérre, kellemes ízűek, illatúak, megjelenésűek.

Rizs. 22. Az ételek darabolásának technikái: a - vaj; b - kolbász; c - sajt; g - tojás; d - citrom; e - uborka; f - paradicsom

A szendvicseket uzsonnatányérokon, tálcán, tálalótálon vagy tányérvázákban tálalják, amelyeket először szalvétával letakarnak. Ezután a szendvicseket egy rétegben lefektetjük. A közös szendvicstálhoz egy spatulát szolgálnak fel. Tálalás előtt a szendvicseket nyárssal rögzítjük, amivel a szendvicset szedjük. A forró és nagy szendvicseket villával és késsel szolgálják fel.

Alapfogalmak és fogalmak

Szendvicsek hideg és meleg, egyszerű és összetett, nyitott és zárt

Kérdések és feladatok

1. Mi a kenyér jelentősége az emberi táplálkozásban?
2. Milyen szendvicsfajtákat ismer, mi a különbség?
3. Milyen szendvicsekhez használnak speciálisan sült zsemlét?
4. Milyen követelmények vonatkoznak a kész szendvicsek minőségére?
5. Készítsen technológiai térképet kedvenc szendvicse elkészítéséhez.

Gyakorlati munka 3. Szendvics készítés

1. Tanulmányozza a technológiai térképeket 2, 3, 4.
2. Válasszon egy ételt a javasolt kártyák közül.
3. Szervezzen meg egy tanulóterületet a munkához (lásd 23. ábra).
4. Készítse el az ételt a kiválasztott technológiai térkép szerint.
5. Megteríteni az asztalt.
6. Tálaljuk az elkészített ételt.
7. Szervezze meg tanulmányi területét.

Rizs. 23. Szendvicsek elkészítésekor oktatóhely szervezése

Technológiai térkép 2. Zárt szendvicsek

Felszereltség: konyhakések és vágódeszkák jelöléssel, csészealj, uzsonnás tányérok, papírszalvéták.

Termékek: vaj, választható gasztronómiai termékek

1. Vágjuk le a héját a cipóról, és vágjuk 5-7 mm vastag rétegekre.
2. Mindegyik réteg egyik oldalát kivajazzuk.
3. Helyezzen egy réteg gasztronómiai terméket az elkészített kenyérre, és fedje le egy második réteggel.
4. Vágja a csíkot 5-6 cm széles szendvicsekre.

Technológiai térkép 3. Pirítós almával

Felszereltség: mixer, konyhakések és vágódeszkák jelölésekkel, tálak, reszelő, csészealj, uzsonnás tányérok, papírszalvéták.

Hozzávalók (5 adaghoz): 1/2 cipó, 3 alma, 1 tojás, 1 teáskanál fahéj, 50 g vaj, 1/2 csésze cukor

Főzési sorrend

1. Végezze el az elkészített termékek elsődleges feldolgozását.
2. Az almát meghámozzuk és kimagozzuk.
3. Az almát lereszeljük.
4. Ellenőrizze a tojás minőségét.
5. Válaszd el a sárgáját a fehérjétől.
6. Adjuk hozzá a cukormennyiség felét.
7. A lereszelt almát egy tálba tesszük, és hozzáadjuk a sárgáját.
8. Adjunk hozzá fahéjat a keverékhez.
9. A cipót 8-9 mm vastag szeletekre vágjuk.
10. A szeleteket megkenjük olajjal, a kivajazott oldalukat pedig egy tepsire tesszük.
11. A tojásfehérjét verjük kemény habbá, közben fokozatosan adjuk hozzá a cukrot.
12. A kapott keveréket kenjük a kenyérszeletekre.
13. Vigyen fel habot minden szeletre.
14. Tedd a tepsit a sütőbe 10 percre, és süsd addig, amíg a fehérje megpirul.
15. Kapcsolja ki a sütőt, és óvatosan távolítsa el a tepsit.
16. Egy szalvétával borított tányérra engedjük ki

Technológiai térkép 4. Meleg szendvicsek dióval

Felszerelés: konyhakések és vágódeszkák jelölésekkel, tálak, reszelő, csészealj, uzsonnás tányérok, papírszalvéták.

Hozzávalók (5 adaghoz): 1/2 vekni, 50 g vaj, 75 g dió, 100 g kemény („orosz” vagy „Poshekhonsky”) sajt, 100 g majonéz

Főzési sorrend

1. A kenyeret 8-10 mm vastag szeletekre vágjuk.
2. Daráljuk le a diót.
3. A sajtot durva reszelőn lereszeljük.
4. A kenyérszeleteket megkenjük vajjal és megszórjuk dióval.
5. A szendvicsek tetejére hálóval majonézt kenünk.
6. A szendvicseket megszórjuk reszelt sajttal.
7. Helyezze a szendvicseket egy száraz tepsire.
8. Sütőben 10-15 percig sütjük.
9. Egy szalvétával borított tányérra engedjük ki