Az örmény fermentált tejital Matsun a konyha királya! Matsoni: főzési recept Mi a neve az örmény tejfölnek

A Matsun a Kaukázus lakóinak kedvenc tejsavterméke, és nemzeti örmény étel. Az örmény nyelvről lefordított szó „savanyú tejet” jelent.

Örményországban - matsunnak, Grúziában - matsoninak, a Szovjetunióban (FÁK és Oroszország) - fajtája a joghurtital márkanév alatt ismert. Mindezek a kérődző állatok tején alapuló termékek különböznek a különböző ízű és sűrűségű starterkultúrák típusában. A Matsunt enyhe savasság jellemzi, alig észrevehető keserűséggel és frissítő ízzel. Elég sűrű lehet az állaga, hogy egy kanállal elfogyasztjuk.

A matsun klasszikus tejtermék birka-, kecske-, tehén- és bivaly fermentált tejéből készül. A fermentáció (erjedés) úgy történik, hogy a főtt és lehűtött tejhez specifikus mikroflórát adnak: speciális tejsavbaktériumok - streptococcusok és "bolgár" bacillusok.

A matsun Európában a 10. század óta ismert, a Kaukázusban pedig időtlen idők óta termesztik. A Kis-Ázsiát és a Kaukázust különböző évszázadokban meglátogató utazók a fiatalság italáról beszéltek, amely az idősek hosszú életének titkát rejtette magában. Ennek a csodálatos italnak a történelmi hazája az Örmény-felföld.

A kedvező körülmények és az emberi kíváncsiság kombinációja lehetővé tette egy felülmúlhatatlan örmény matsun létrehozását. Ezt különösen az segíthette elő, hogy a levágott állatok gyomrát a tej tárolására használták. Az elválasztatlan abomasum (a gyomor azon része, amelyben a renin enzim termelődik) tette lehetővé ennek az egyedülálló technológiának a létrehozását.

Az örmény ital előnyös tulajdonságait Ilya Mechnikov orosz tudós tanulmányozta. Arra a következtetésre jutott, hogy a Kaukázusban és az ázsiai régió országaiban a százévesek túlnyomó többsége átlépte a 80 éves határt, köszönhetően a matsunnak (matsoni), amelyet egész életében fogyasztottak.

A technológia finomságai a fő szabályok betartásában rejlenek, és a kapott matsun profitál a fogyasztásból. Hazájában a matsun elkészítésének hagyományos technológiája 3-10 napot vesz igénybe, a kívánt eredménytől és a választott recepttől függően.

Az örmény matsun, mint modern városi gasztronómiai étel, bármilyen tejből és jelentősen rövid idő alatt elkészíthető. A legegyszerűbb és leginkább hozzáférhető gyártási módszer a következő.

Lépésről lépésre recept

A teljes tejet felforraljuk (kerüljük az égést!), és 40-50 fokos hőmérsékletre hűtjük. Az ideális hőmérséklet 37 fok, mivel ez a legkedvezőbb a baktériumok szaporodásához.
1 liter tejhez adjunk hozzá 2 evőkanál kész matsun-t vagy egy adag kész „Matsun” élő baktériumot. Vannak, akik ízlésüknek megfelelően rozskenyérhéjat vagy fűszereket adnak a kovászhoz.
Miután jól összekevertem a tejet és a baktériumos indítót, csomagolja be az üveget és hagyja meleg helyen 12 órán át.
A megadott idő letelte után nyissa ki az üveget fél órára (hogy a gáz és a maradékhő eltávozzon), majd hagyja még 6 órán át a hűtőben. A termék csak egy napon belül érik be teljesen.

Annak érdekében, hogy a matsun még vastagabb legyen, gézen keresztül préseljük (több órán át egy speciális zacskóba akasztjuk). A kifacsart tejsavót fogyaszthatjuk italként, vagy tésztához adjuk.

Kovász matsunhoz.

Egy új adag matsun erjesztéséhez hozzávalóként használhat jó zsírtartalmú tejfölt (22% zsírtartalmú vagy házi készítésű).

Ehhez öntsön egy kevés elkészített (forralt és lehűtött) tejet (2 liter) egy tálba tejföllel (200-250 g), és keverje, amíg teljesen fel nem oldódik. Miután az edény tartalmát a serpenyőbe öntöttük és alaposan megkevertük, fedjük le. A folyadék hidegen tartása érdekében melegen csomagolja be a serpenyőt, és helyezze meleg helyre (például radiátor közelébe). A fermentációs idő körülbelül 5-6 óra.

A tej-tejfölös keveréket időnként át kell nézni, figyelve a sűrítési folyamatot. Miután a termék besűrűsödött, le kell hűteni az erjedési folyamat leállítása érdekében.
A tényleges főzés előtt fel kell készítenie az előételt az étel elkészítéséhez.

A matsun (matsoni) hasznos tulajdonságai

Az Ilja Mecsnyikov által a „fiatalság itala” tulajdonságainak tanulmányozására indított kutatást különböző országok tudósai folytatták. És az eredményeik nagyon hasonlónak bizonyultak. A tudósok szerint a matsun gazdag aminosavakban, fehérjékben, szénhidrátokban és erjesztett tej mikroorganizmusokban, amelyek jótékony hatással vannak az emberi szervezetre.

A fő csoportok vitaminjait azonosítják: PP, A, B, C, D, H.
Makro- és mikroelemeket találtunk. 100 gramm termék tartalmaz: kálium - 153 mg, kalcium - 127 mg. Vas, magnézium, jód, nátrium, mangán, klór, foszfor és legfeljebb 17 ásványi vegyület található benne.

Könyveket írtak a matsoni jótékony tulajdonságairól. Röviden meg kell említeni, hogy a matsoni tökéletesen oltja a szomjat és az éhséget. Sportolók számára is nagyon hasznos a szövetekre anabolikus hatással rendelkező fehérjék miatt. A Matsoni aktívan eltávolítja a felesleges koleszterint a szervezetből.

A Matsoni diétás termék. Csak 40-60 kilokalóriát tartalmaz 100 g termékben (alapanyagtól függően). Kiváló fogyókúrás termék.

Előny és kár.

A Matsun kétségtelenül nagyon hasznos és nincs káros hatással a szervezetre, azonban adottságaiból adódóan bizonyos betegségek esetén ki kell zárni vagy korlátozni kell a használatát. Használata nem javasolt gyomorhurut, fekély, túlzott savasság, májgyulladás és urolithiasis esetén.

Mivel esznek?

A Matsun egyben önellátó és független termék, ugyanakkor más ételek alapanyagaként is felhasználják:

A szomjúság oltására vízzel hígítva fogyaszthatod (a „barnás” italt kapod). A Matsun jól megy kenyérrel, lapos kenyérrel, zöldségekkel, gyümölcsökkel és még diófélékkel is;
Elég összekeverni a „barnaszt” (hígított maceszt), a friss uborkát és a fűszernövényeket, és megkapjuk az ún. örmény okroshka. Ezt az italt még palackban is árulják a boltokban;
A túrót kinyomják a matsunból és szárítják a hosszú távú tárolás érdekében.
A leveseket matsun alapján készítik (például);
Adjuk hozzá a tésztához.

Matsuni szósz

A Matsun univerzális. Megérdemelt regisztrációt kapott az európai asztalra, és sikeresen használják szószok készítésére. A Matsoni szósz nem jár a termékek hőkezelésével. Íme a szósz receptje öt embernek, aki a gombócokat és galuskákat szeretné élvezni:

Matsun - 250 ml.
Zöld uborka - 6 darab.
Két gerezd fokhagyma.
Friss petrezselyem és kapor - egy-egy csokor.

Az egészet apróra vágjuk, és ráöntjük a matsonit. Őrölt bors és só - ízlés szerint. Improvizációk lehetségesek.

A Matsun (örmény név) vagy a matsoni (grúz név) a kaukázusi konyha hagyományos erjesztett tejterméke. Több mint kétszáz éve alkották meg a Kaukázus népei ezt a csodálatos italt, melynek receptjét a hegymászók titokban tartották. Az igazi matsoni előétel a következőképpen készül: a tehéntejet alaposan kimosott tehéngyomrában erjesztik, i.e. a természetes környezetben így jelennek meg a szükséges baktériumok.

A matsonihoz tehén-, néha juhtej- vagy kecsketejet használnak. Az ital elkészítésének számos módja van, a matsonit tejföl hozzáadásával készítjük.

Hozzávalók

A házi készítésű matsoni elkészítéséhez szükségünk lesz:

teljes tej 3,4% - 1 liter;

sűrű tejföl 22% (vagy házi zsír) - 3 evőkanál. kanalakat.

A főzés lépései

A tejet felforraljuk, majd kb. 10 percig hűtjük, kb. 40-50 fokra (a tej legyen forró, ne meleg), leszedjük a habot.

A tejet egy termoszba öntjük, majd hozzáadjuk a tejfölt

és keverjük. Hagyja állni legalább 6-8 órát vagy egy éjszakán át. Tegye át az otthon főzött matsonit egy megfelelő edénybe.

Hűtőben kihűtjük

és használhatod az eredményt, ami remélem kellemesen meg fog lepni!!!

A Matsoni sok kaukázusi ételben jó. Levesek és khachapuri tészták készítésére használják. Forró zöldség- és húsételekre öntik. A hideg matsoni és a hideg forrásvíz összekeverésével barnás italt kapunk, amely segít oltani a szomját. A Matsonit salátaöntetként, tejföl helyettesítésére és okroshka készítésére használják.

A Matsun enyhén savanykás ízű és sűrű állagú. Kényelmetlen csészéből inni, sokkal jobb kanállal enni. Külön ételként fogyasztják, különféle levesek, saláták, szószok, italok és édességek készítéséhez használják. Az örmények ezt az erjesztett tejet tehén-, juh-, kecske- és bivalytejből készítik.

Hogyan kell főzni a matsun-t örményül: recept

Ismerve a matsun örmény stílusban történő főzését, gyakran megörvendeztetheti háztartását finom ételekkel az alapján.

A tej erjesztésére Matsun vagy házi zsíros tejföl szolgál.
A későbbi fermentációhoz a régi matsun egy részét használják fel.

Tehát ahhoz, hogy egy liter örmény fermentált tejterméket kapjunk, szükségünk van:

850 ml házi tej;
150 g zsíros tejföl vagy matsun.

A főzés lépései:

A tejet felforraljuk.
Közben a tejfölt kivesszük a hűtőből, amíg szobahőmérsékletre nem melegszik.
Öntsön forralt tejet egy tégelybe (kényelmes egy literes üvegbe), és várjon.
A hőmérsékletet a kisujjal ellenőrizzük: a folyadék nem égetheti meg az ujját. A tejnek kellemesen melegnek kell lennie.
Adjuk hozzá a tejfölt és alaposan keverjük össze.
Csavarja rá a fedelet az üvegre, csomagolja be valami melegbe, és hagyja állni egy éjszakán át. A megadott idő letelte után az üveget óvatosan 4-5 órára hűtőszekrénybe helyezzük.
Ezt követően a termék használatra kész.

A kész matsun 3-4 napig áll el a hűtőben, de fokozatosan sűrűbb állagot és savanykás ízt kap. Az örmény matsunt gyakran használják mártások és öntetek készítésére szolgáló receptekben. De túl folyékony, ezért krémesre kell sűríteni.

Ez nagyon egyszerűen történik:

A matsunt vászonból vagy gézből készült zacskóba öntik, több rétegben összehajtják, és hagyják kiásni.
A tejsavót is külön edénybe gyűjtik, és sütéshez használják fel.
A sűrűség egymástól függetlenül állítható.
Ezt a masszát leggyakrabban fokhagymás szósz készítésére használják.
A leszűrt masszához adjunk pár gerezd fokhagymát és keverjük össze.

Ha túl sűrű a szósz, enyhén hígítsuk fel savóval.

Az egészséges otthoni kefir receptje olyan egyszerű és könnyű, hogy bárki megbirkózik vele! A kefirt saját kezűleg készítjük el: nincs szükség speciális üzemmódú multicookerre vagy joghurtkészítőre, de még száraz starter kultúrára sem! Csak két összetevő van: természetes tej és erjesztett sült tej, használhatsz bolti kefirt. Ez a tejsavas termék alkalmas egy megfelelő reggelire vagy uzsonnára, és szívesen készítek pékárut is ezzel a kefirrel. Főleg reggelire finom palacsintát kapunk ezzel a kefirrel: nem savanyú és elég sűrű. Egyszerűen fogyaszthatja, mint a joghurtot, különféle adalékanyagok hozzáadásával: bogyók, gyümölcsök vagy lekvár. Hogyan készítsünk házi joghurtot vagy kefirt? Csak néhány árnyalatot kell követnie - és akkor is sikerülni fog!

Hozzávalók:

tej 2,5% - 1 l
Ryazhenka - 250 ml

Készítmény:

A finom kefir otthoni elkészítéséhez válasszon természetes tejet: lehetőleg pasztőrözött. A tej zsírtartalmának százalékos aránya tükröződik a késztermékben: minél zsírosabb, annál sűrűbb lesz a kész kefir állaga. De bármilyen tejet választhat: a kefir továbbra is ízletes lesz, és biztosan beválik.

Elkészítjük a tejet: öntse a zacskóból egy serpenyőbe, melegítse a tűzhelyre - körülbelül 36-40 fokra. Ha beledugja az ujját a tejbe, akkor kényelmesen és melegen kell éreznie magát, de ha gyorsan ki akarja venni, akkor az azt jelenti, hogy túlmelegedett (ebben az esetben hűtse le egy kicsit). Választhat nyers házi tejet, csak fel kell forralnia, majd le kell hűteni a kívánt hőmérsékletre. Mivel a tejgomba egy bizonyos hőmérsékleten szaporodik.

Az elkészített tejet öntsük egy tégelybe: először meleg vízzel kell felmelegíteni, és szárazra kell törölni. Egy liter tejhez 1,5 vagy 2 literes üveget veszünk: mivel erjesztett sült tejet adunk hozzá.

A Ryazhenkának melegnek kell lennie, lehetőleg szobahőmérsékleten. A termék zsírtartalma: 3,2 százalék. Adjuk hozzá a tejhez és jól keverjük össze. De van egy másik módszer is: keverje össze a tejet erjesztett sült tejjel egy serpenyőben, majd öntse tiszta és száraz üvegekbe.

Szorosan zárja le tiszta és száraz fedéllel. Az üveget beburkoljuk meleg takaróval, a tetejére kabáttal letakarhatjuk: hogy jobban tartsuk a belső hőmérsékletet. Meleg környezetben a tejsavbaktériumok jól szaporodnak. Fontos, hogy a keverék fokozatosan lehűljön, akkor a kefir megfelelő lesz.

8-12 óra elteltével, amint a kefir teljesen lehűlt, leveheti a meleg takarót. Kényelmes ezt a kefirt este elkészíteni, reggel pedig kész termék lesz. Hűtsük le a kefir terméket a hűtőszekrényben: és már fogyasztható!

Egyébként, ha másodszor használ kefirt, nem kell erjesztett sült tejet vásárolnia. A kefir egy részét új meleg tejjel keverheti össze. Ez a termék kétszer is használható előételként: mivel a tejsavas gomba még mindig megmarad benne.

Ez a kefir nagyon könnyen elkészíthető, és olyan íze van, mint a házi joghurtnak. Ha lekvárt, bogyókat és gyümölcsöket ad hozzá, az íze egyszerűen lenyűgöző! A házi kefirnél nincs finomabb: próbáld meg elkészíteni. A házi kefir nagyon kellemes és finom, enyhe savanyú tej ízű. Szerintem biztosan tetszeni fog!

Minden fontos kérdéssel forduljon bizalommal

Matsoni - grúz joghurt, matsun - örmény, görög és bolgár joghurt (kiselo mlyako), katyk

Natalia Grekova

Joghurtos matsoni - egészséges és ízletes!

Nagyon ízletes, egyszerű fermentált tejes étel, amelyet számos étel elkészítéséhez használnak - szószokban, tésztákban (például grúz leveles tészta dióval), pitékben, zselékben, desszertekben, rakott ételekben.

.
A húst matsoniba áztatják, majd hagyma és fűszerek hozzáadásával párolják: bárány, bárány, borjú, marha, sertés. Viszont csirkét és kacsát (és főleg zsírszegény pulykakacsát) egyaránt finom párolni benne. A shish kebabot jó natúr joghurtba áztatni. A matsoni hús nagyon lágy, lédús, enyhén savanyú - mesésen finom!

.
A joghurtok (matsoni, matsun, katyk, görög joghurt - recept, bolgár és más hasonlók) nagyon egészségesek és jók a forró nyári időszakban, amikor az ember szomjas. És télen - amikor a szervezetnek meg kell erősítenie immunitását!

Miből készítsünk matsonit - natúr joghurtot

1 liternél nagyobb űrtartalmú üvegenként (például 1,5 l)

Tej(valódi vagy pasztőrözött puha csomagolásban) - 1 liter;

Kovász- 2 evőkanál.

Hogyan készítsünk joghurtot otthon

Melegítse fel a tejet 90 fokra (ne forralja fel), hogy minden kórokozó baktérium elpusztuljon;
öntsön tejet egy tiszta üvegbe. Hagyja állni kb. 15 percig. Ha a tej annyira lehűlt, hogy szabadon, anélkül, hogy megégetné magát, vegye a kezébe az üveget, és tartsa a tiszta ujját a tejben 10 másodpercig, akkor ideje hozzáadni az indítót. .
Óvatosan keverje össze az előételt a tejjel. Fedjük le fedővel vagy tiszta ruhával.

A matsoni - natúr joghurt elkészítési lehetőségei

óvatosan csomagolja be az üveget egy törülközőbe vagy takaróba, és fedje le egy zacskóval, hogy a lehető leghosszabb ideig tartsa a hőt;
50 C-ra felmelegített sütőbe tesszük, és ugyanezen a hőmérsékleten főzzük (legalább 4-5 órát, vagy akár egy éjszakán át);

Figyelem: Ne rázza vagy rázza az egész elkészítés alatt! Ellenkező esetben a matsoni bársonyos zseléből kefirhez közeli folyékonyságú folyadékká válik. És nem fogsz tudni kanállal felkanalazni egy réteg matsonit... mennyi örömet fogsz elveszíteni!

Hogyan határozzuk meg a házi joghurt készségét

A matsoni, bolgár vagy görög joghurt vagy aludttej (a végtermék a tej erjesztésének módjától függ) abban a pillanatban készen áll, amikor a fermentált tejtermék besűrűsödik, és elnyeri a zselé vagy a nagyon sűrű zselé tulajdonságait. Egy kanállal pedig nem laza, széteső darabok válnak szét, hanem rugalmas, sűrű tejfölszerű, réteges, sűrű, mint a közepes zselé.

Melyik előétel illik a matsoni joghurthoz és hol található

A matsoni előétel lehet maga a matsoni (matsun, katyk, vastag ayran és más hasonló termékek), amelyet egy hétig hűtőszekrényben hagytak, Activia (normál, nem kefir), bolgár joghurt (savanyú tej), görög joghurt, Mechnikov joghurt. És még savanyított tejfölt is.

A tejföl extrém lehetőség, mert 2-3, de akár 4 használat után is jó matsonit kapunk belőle (amikor először tejföllel kelesztjük, majd abból a matsonit, majd abból a matsonit stb.).

Létezik száraz matsoni, amely egy új termék előételként szolgálhat, vagy ha beáztatják, visszaváltható grúz joghurttá.

Kémiában nem vagyok túl erős, de amennyire a különböző és félreérthető információkból meg tudtam érteni, ha csak tejföllel erjeszted, akkor eleinte csak termofil streptococcusok működnek (a bolgár bacilus nélkül).

Ha pedig matsoniból, matsunból, katykból, katygból, bolgár zselé mlyakoból vagy görög joghurtból, vagy ugyanilyen, de „Mechnikovskaya joghurtnak” nevezett kovászsal keleszted (ezt tegnap találtam a boltban), akkor a bolgár bacilus (a mikroorganizmus) azonnal csatlakozik a Stamen Grigorov bolgár tudós által felfedezett streptococcusokhoz).

Igen, elfelejtettem mondani, hogy az összes fent felsorolt fermentált tejterméket, amely a matsoni előételévé válhat, a nagy szupermarketekben értékesítik.

Más forrásokból az következik, hogy a kezdetben tejföllel erjesztett déli joghurt minden további tételében fokozatosan behatol a levegőből a bolgár pálcika (?), megerősödik, nő és a matsoni egyre ízletesebb, egészségesebb lesz.

Nem tudom, hogy mindez mennyire pontos mikrobiológiai szempontból. Saját tapasztalatból mondom, hogy nálam ez pontosan így megy, minél tovább főzök az előző tétel joghurtból nyert előkultúrákkal (amit az előzőből szereztem... nos, az elv szerint : “A papnak volt kutyája...”))), annál szebb és Matsoni jobban ízlik.

Milyen tejet használjunk a matsoni készítéséhez?

Természetes keleti joghurtos matsonihoz (matsuna, katyka), görög, bolgár és más sűrű valódi joghurtokhoz jobb, ha meglehetősen zsíros vagy normál tehén-, kecske-, juh-, bivalytejet veszünk. Ráadásul Ázsiában ezt a házi joghurtot tevetejből is készítik. Azt mondják, hogy a legfinomabb matsonit különböző állatok tejének keverékéből nyerik, például: juh, bivaly és tehén.

És minden italnak megvan a maga egyedi, sűrű ízének árnyalata, amely simán és finoman csúszhat benned.

Létezik természetesen kancatej is, amelyből egy másik egészséges ital – a kumis – készül, de ennek elkészítési technológiája jelentősen eltér a matsoni joghurt elkészítésének technológiájától.

Hogyan kell a matsonit tárolni

A felsorolt fermentált tejtermékek mindegyike: a joghurt, a matsoni és a joghurt meglehetősen lágy és nem túl savanyú (a normál tejföl általában kissé savanyú). Minél tovább áll a savanyú tej meleg helyen, annál savanyúbbá válik. A hűtés és a hűtőszekrényben való tárolás lelassítja az érési folyamatot.

Ezért a kész fermentált tejtermékeket gyorsan hűtőszekrényben kell tárolni. Ott körülbelül egy nap alatt beérnek és elnyerik valódi ízüket.

Mennyi ideig tart a matsoni joghurt kelesztése?

A főzési idő az indító erősségétől és a hőmérséklettől függ. Ha a tejet szokásos tejföllel vagy kész matsonival erjeszti, akkor 8-12 óra alatt (egy éjszaka alatt) éri el a zselé állapotát. Néha hosszabb ideig. Bár az ipari termelésben vagy egy lendületes előétel jelenlétében ezek a grúz-örmény, görög és bolgár joghurtok 4 óra alatt elkészülnek.

Matsoni készen áll.

Ezért érdemes a tejet erjeszteni egy hét tejföllel vagy matsonival (nem a legfrissebb, de még mindig jó).

Milyen edényben jobb matsonit (joghurtot) főzni?

A joghurtot a legkényelmesebb két-három literes üvegekbe erjeszteni, a teljes térfogatot megtöltve az indítóval kevert tejjel. A termék nagy mennyisége lehetővé teszi, hogy hosszabb ideig megtartsa a hőt, ami szükséges a tej matsonivá alakításához.

Ha a savanyú tejet a sütőben vagy tűzhelyen pároljuk, akkor az üvegedényt kerámiaedényre lehet cserélni.

Milyen előnyei vannak a matsoninak és más natúr joghurtoknak?

Mindezek az erjesztett tejtermékek, amelyek a Kaukázusból, a Balkánról és a Földközi-tenger partvidékéről kerültek hozzánk, nagyon ízletesek és hasznosak az immunrendszer erősítésére, a bél mikroflóra helyreállítására, vagy használhatók diszbakteriózis megelőzésére, csont-, haj-, körömerősítésre. és fogak azoknak, akik rendszeresen isszák (majd eszik, eszik, kanállal kanalazzák) ezeket az egészséges déli joghurtokat, jó, sima, selymes bőr.

Hogyan kell használni a matsonit

A Matsoni, a katyk, a bolgár és a görög joghurtok ízében és megjelenésében hasonlóak, és sikeresen használhatók ugyanazon ételekben, sikeresen helyettesítve egymást. A matsoni és hasonló joghurtok gyakran helyettesíthetik a tejfölt vagy a kefirt a receptekben.

(kyata) és más nagyon finom ételeket.

Joghurt bogyókkal és mézzel. Finom!

A görögök például mézet öntenek a joghurtba reggelire, és megszórják dióval... finomabbat (és egészségesebbet) nehéz kitalálni! Főleg a melegben.

Egy réteg joghurt csipkebogyó lekvárral. Bármilyen lekvárt használhatsz, finom lesz!

A Matsonit vízzel hígítjuk és sózzuk (fél matsoni, fele víz – sima vagy ásványi). Így készítheti el egyszerűen a népszerű erjesztett tejitalt, a Tang-ot (amelyet egyesek a nyári meleg lehűtésére és felfrissítésére, míg mások a másnaposság kezelésére használnak). A merészebb és lenyűgözőbb, sokszor szénsavas ital, az Ayran nagyon hasonlít rá, de élesztőt is használnak az elkészítéséhez.

Ezekhez az élénkítő italokhoz gyakran adnak fűszeres fűszernövényeket: bazsalikomot, kaprot, tárkonyt vagy akár szárítottakat is. A lila bazsalikom a matsun (mazdun) rózsaszínűvé varázsolja.

Fentebb írtam a matsoni használatáról húsfőzéshez. Csirke belsőségeket is párolhatunk joghurtban - gyomrot, szívet, májat. A Matsoni és az összes többi egészséges déli joghurt nagyon finom és könnyen elkészíthető erjesztett tejes étel! Csináld örömmel!

(7077 szavazat)

A Matsun egy érdekes tejtermék - 7077 szavazat alapján 4,7 az 5-ből

A Matsun egy nemzeti örmény fermentált tejtermék, amely az ókori népekre jellemző, nemcsak Anatóliában és Mezopotámiában, hanem a Himalájától Európáig tartó egész Nagy Selyemút mentén is.

A matsuna értéke
Praktikusságát tekintve egy szinten áll a többi híres termékkel, mint a Bread Lavash (száraz), Fruit Lavash (savanyú), Basturma, Sudzhuk, Cheese, Salo...

Ezek a termékek:
- amelyeket utazás közben sokáig tárolnak és nem veszítenek értékükből;
- amiből kis mennyiségben raktározhatsz fel több hónapos utazásra;
- amelyek bármely hadsereg hadjáratát kísérték, vagy amelyek a tengeri hajók ellátásának nagy részét tették ki.

A Real Matsun sűrű pasztaszerű állagú, és annál hosszabb ideig tárolható, minél kevesebb savó marad benne. A megfelelően elkészített Matsun akár több hónapig is eltartható a hűtőszekrényben. Régen még szárították is.

A Matsun évszázadok során jó hírnevet szerzett azzal, hogy nemcsak az éhséget csillapítja, hanem biztosítja a teljes egészséghez szükséges összes mikroelemet is.

Minél kevesebb vízkő képződik a melegítés és a lassú időszakos keverés során, annál jobb a tej minősége. Ez a hőállóság közvetett mutatója, amely ékesszólóan beszél nemcsak a szezonalitásról, hanem a gazda figyelmetlenségéről, a tej fejés utáni lehűtésének feltételeiről, a tej szennyezettségének mértékéről és időtartamáról, valamint az erjedés idegen flórával való megbetegedéséről. a csorda stb. Bár ezzel szemben 100%-os tapadásmentes tej gyakorlatilag nem létezik. Ismétlem, ez egy közvetett módja a különböző termelők jó minőségű tejeinek kiválasztásának. A tej termikus stabilitásának meghatározásának ez a módszere az úgynevezett alkoholteszten alapul: a tej alvasztási hőmérsékletén meghatározott értékű alkoholos környezetben.

Túl sok értelmezés létezik a matsunáról, mint köztes termékről a savanyítási szakaszban. Természetesen, ha tejsavbaktériumokat és élesztőkultúrákat adunk a pasztőrözött tejhez, akkor nem lesz kórokozó flóra, és a termék az első szakaszban oxidált, teljesen ehető és egészséges is. De még mindig savanyú a termofil baktériumoktól, mint a bolgár bacilus stb.

Az is széles körben elterjedt nézet, hogy a Matsun-t bármilyen bolti tejből nyerik. Ne hidd el! Az eredmény legjobb esetben is savanyú, legrosszabb esetben utólag romlott termék lesz, mivel a normalizált tej sűrűsége olyan alacsony, sokkal több az albumin és a laktóz (tejcukor), hogy a tejsav és az élesztő erjedés folyamata lassabban fordulnak elő, és elnyomják a rothadó és nyálkaképző baktériumok.

Nem csoda, hogy azt mondják, hogy az igazi Matsun csak a hegyekben van! Mivel a tej fehérje- és zsírtartalma eléri a 3,5-4,2%-ot, illetve a 4,0-5,2%-ot. Egy modern gazdaságból származó teljes tejben ezek a mutatók az alsó határon vannak, és a Matsun továbbra is lehetséges.

De a normalizált bolti tejben a fehérje és a zsír a legjobb esetben is eléri a 2,8-3,0%-ot. Ez 1/3-al kevesebb, mint az előírt érték. Következésképpen a tej térfogata 30%-kal nagyobb a víz és a laktóz miatt.

Matsun előkészítése

Koncentráljunk a legfontosabbra - igazi Matsuna, amit egy kirándulásra is el lehet vinni, amit régen otthon, természetes életkörülmények között készítettek.

Kovász matsunhoz

Az alapvető különbség a matsun és a savanyú tej között, hogy mindenekelőtt a tejet pasztörizálják, és megszabadítják a tejsavbaktériumoktól és más flórától, beleértve a kórokozókat is, az idegen erjedés megállítása érdekében. És csak ezután adják a tejhez az indítót oly módon, hogy a tej elsődleges oxidációja és alvadék képződése, majd a gombaflóra növekedése és az erjedés, majd a dekantálás és a Matsuna közvetlen kinyerése következik be. A teljes előkészítési folyamat 3-10 napig tart, a kívánt terméktől függően.

Az előétel mennyisége egy evőkanál előző matsun, egy pohár forralt, meleg tejben hígítva. A hígítást a tej vagy víz fokozatos hozzáadásával, keverés közben végezzük, hogy a rögök ne „lógjanak” a folyadékban.

A kovász fokozatosan elfajul. Kezdetnek, ha nincs speciális gyári kefir, egyenlő arányban választhatunk élő biokefirt (rövid eltarthatósággal), egy üveg Actimel-t és Lactonia-t. Röviden, minél nagyobb a különböző élő kefir közegek keveréke, annál közelebb van a célhoz. 5-10 literhez elegendő 1 pohár keverék.

Általában a tapasztalat azt mutatja, hogy melyik indító a jobb. A tény az, hogy a matsun a tejföllel ellentétben nem húzódik, mint a takony. Ennek oka lehet a nyálkaképző baktériumok, vagy a „hosszú” bolgár bacillusok jelenléte, amelyeket a modern technológia gyakran használ ipari kefir és fermentált tejtermékek sűrítésére.

A hosszú pálca tömegsűrítőként működik a fogyasztó vizuális érzékelésére. Ez egy valódi gombás termék helyettesítője, és a „szálkásság” erről tanúskodik. Bár a bolgár botnak is jelen kell lennie a Matsunban, de nem olyan mértékben, hogy befolyásolja a konzisztenciát.

A tej fermentációja

Az erjesztési hőmérséklet elsősorban a fogyasztói preferenciáktól és a végtermék céljától függ. De mindenesetre a tejet 92-95 °C-on majdnem fel kell forralni, és szorosan lezárt fedél mellett hagyni kell természetesen lehűlni. Az előétel hozzáadása előtt óvatosan távolítsa el a tejszínes filmréteget a tej felszínéről.

A) Ha forró régióban tartózkodik, és ezt követően Tan, Spas levest vagy Okroshkát szeretne készíteni a Matsunból, akkor az előétel hozzáadásakor a tej hőmérsékletét magasan kell tartani, 45-50 °C-ig. De ha nem csomagolja be az edényeket a termékkel egy takaróba, hogy melegen tartsa, hanem a sütőbe vagy egy szabályozott hőmérsékletű kamrába helyezi őket, akkor legfeljebb 40 ° C elegendő, és még jobb. Ezt a hőmérsékletet a legegyszerűbb modern elektromos sütőben 50 °C-on úgy érhetjük el, hogy az edényeket rácsra vagy állványra helyezzük és a sütő ajtaját 1 cm-re kinyitjuk. Kezdetben jobb, ha rendszeresen megérinti az edényeket, hogy ne melegedjen túl. A serpenyő falának kissé melegebbnek kell lennie, mint a kezed. Az erjesztési idő 8-12 óra, de akár 24 óra is lehet. Ez a végtermék savanyúságától függ.

B) Ha egy igazi sűrű matsun-t szeretnél kapni, amit reggelente a gyereked szendvicsére kensz, mégpedig darált diót és kandírozott gyümölcsöt szórva, vagy mézzel és lekvárral a tetejére, akkor neked kell „megfogni” a kellő ízt. . Az ellenőrzött érlelés az induló bevezetésekor 35-40 °C-os tejhőmérsékleten végezhető. Természetesen minél tovább szeretnénk erjeszteni, annál alacsonyabb az erjesztési hőmérséklet. A kefirt például 1-3 napig erjesztik 27 °C-on. Megtörténik a tejben lévő fermentált flóra önszabályozása. Minél magasabb a hőmérséklet, annál erősebb a tejsavbaktériumok fejlődése, annál alacsonyabb az élesztő. Ezzel egy időben tejgombák fejlődnek, telepeket képezve.

A Matsun fermentációs ideje 6-8 óra.

Ha az erjedés gyenge, akkor nem volt elég indító. Nem baj, hosszabbítsuk meg az érlelést 4 órával, és a későbbi pincében vagy hűtőben való tárolás megoldja a helyzetet. Ha az érés egyáltalán nem történik meg, vagy a túró folyamatosan gyenge marad, akkor Antibiotikum a tejben.

Matsun érés

A kezdeti érlelés után nagyon kellemes és egészséges savanyú ital iható, amelyet nagyon tiszta és biztonságos módon nyernek.

Általában ezt a terméket összetévesztik a házi kefirrel, ami igaz. Érdemes hűtve fogyasztani, legalább 12 óra elteltével. erjedés után kanállal óvatosan levágjuk az alvadék széléről.

Az erjesztett savanyú tejben a folyamatok folytatódnak, és továbbléphet a Matsun beszerzésére. Hiszen élesztőt és gombakultúrát is adtak a tejhez. A kefirmassza érlelésének fő célja, hogy előkészítse a tejsavó dekantálására a tejcukor maximális lebontása után, kiegyensúlyozott tejsavas és élesztős erjesztéssel.

Ennek a folyamatnak az eredményeként a Matsun a nagyon fontos B-vitaminnal, a regeneráció legerősebb stimulátorával gazdagodik. És a tejtermékben lévő kalciummal kombinálva egyszerűen szükséges a gyermek növekvő testéhez. Nagyobb, túlzott mennyiségben ez a vitamin csak a szteroidokban található.

Érlelés után a terméket a pincébe, vagy a hűtőszekrény legmelegebb részébe helyezzük 3 napra. Leggyakrabban ez a felső rész. Az optimális tartási hőmérséklet 8-12 °C. A matsun továbbra is érezhetően sűrűsödik.

Folytatja a mintavételt a Matsunból, és óvatosan kanállal kikanalazza a savót a kapott tölcsérből (a tejsavó víz helyett kiváló kenyérsütéshez!)

Figyelem, van itt egy trükk! Amikor szisztematikusan kinyitja az edényeket, a termék idegen anyagokkal is szennyezett lesz, pl. élesztő és gombás környezet, ami mindig elérhető a pincében és a hűtőben. 8-12 °C hőmérsékleten a tejsav jelentősen gyengül, a gombák leállnak, az élesztő továbbra is aktív marad. Ezen a hőmérsékleten a jól ismert sör és kvas termékek élesztővel érlelődnek.

Lehet, hogy a Matsun nem túl savanyú. De mielőtt kifejezné, jól meg kell csípnie a nyelvét. Ezért el kell érni a termék fermentációját. Sajnos magas érési hőmérsékleten az indítóval bevitt élesztőkultúra elpusztul. Ezt követően a helyreállításhoz a kefirmasszával ellátott serpenyőt 1-3 napra kivesszük a hűtőszekrényből, amíg a „hagymák” meg nem jelennek.

Ha ez nem segít, néhány szem élesztőt egy teáskanálban hígítunk, és hozzáadunk a keverékhez. Közvetlenül a túróra is szórhatunk egy marék mazsolát az érlelés után. De a mazsolát csak hideg ivóvízzel kell öblíteni, nem a csapból, hogy ne kerüljön fehérítő a termékbe. Ellenkező esetben az élesztő elpusztul.

Matsuna kifejezése

Végül a Matsun megszerzésének utolsó szakasza a tejsavó kifejezése. Ezt a folyamatot széles körben leírják az amatőrök a WEB-en.

De érdemes a főbb pontokra koncentrálni.

A szivattyúzáshoz használjon vastag szövetet, lehetőleg vászont, vagy ponyvát vagy kalikót. A szövet fehéríthető, de nem festhető.

Fontos! Semmi esetre sem mossa a zacskót porral vagy bármi hasonlóval. Mivel a vegyszerek felszívódnak, majd átkerülnek a termékbe. A zacskót jól ki kell öblíteni, lehet forralni, szárítani.

Szövetből varrhat zacskót, egyszerűen egy forma vagy szűrőedény aljára és oldalára helyezheti. Ha az erjesztett termék több literes vagy több, a régi serpenyőt kilyukaszthatja, és belehelyezheti az anyagot. Varrhat egy nagy zacskót, és a fedél hátuljára helyezheti, hogy a tejsavó a serpenyőbe folyjon.

Az első és esetleg a második napon a szivattyúzást szobahőmérsékleten kell elvégezni. Az időtartam a szükséges savanyúság mennyiségétől és ízétől függ. Ezután a túró térfogata jelentősen csökken, és a szűrőedény egy zacskóval és egy kisebb serpenyővel a hűtőszekrénybe helyezhető, már a legalsó polcra, ahol a hőmérséklet 2-4 °C. Ezen a hőmérsékleten a savasság növekedése leáll, és a Matsun egyensúlyban van a fokozatosan fejlődő gombás környezettel. A következő hónapokban a Matsun-t addig érlelik, amíg a tejsavó szinte el nem csöpög.

A matsun készen áll, és tiszta, párolt üvegedénybe helyezzük. Célszerű légüregek nélkül felszerelni és a fedél alá öblíteni, hogy elkerülje az oxigén jelenlétét és megakadályozza a penészesedést. És ha megjelent a felszínen, az rendben van. Levehető a felületről, és ismét tiszta matsun lesz.

Ne felejtse el, hogy a túróhozam az eredeti kefir körülbelül 1/5-e. A többi egy gyönyörű tiszta szérum, zöldes árnyalattal, amely sokáig kitart a hidegben. A tejsavót lehet és kell inni, víz helyett házi kenyér sütéséhez vagy okroshka-kvasz készítéséhez.

Matsun fogyasztás

Mind a független hideg- és melegételek, mind más ételek összetevői a Matsunból készülnek.

A fő fogyasztási mód talán a Matsun kenyérre kenése, vagy a lavash Matsunba mártása, helyzettől és a választott állagtól függően.

A legtörténelmibb és legtermészetesebb Fast Food számunkra a pita kenyérbe csomagolt főzelék (koriander, tárkony, bazsalikom stb.), sajttal és basturmával, és természetesen Matsunnal. A zöldek és a Matsun elképesztően „kioltják” a basturma és a sajt sóját.

Valószínűleg minden hegyi nép körében a fő termék az útközbeni nassolnivalóhoz a matsunnal megkent szendvics. A szendvics ugyanúgy összehasonlíthatatlan, akár sózva, akár csak cukorral megszórva.

A Matsun tökéletesen kiegészít minden édes asztalt, ha van Matsun teához lekvárral, mézzel, mézeskalácstal és más édes süteményekkel. Ez a könnyű savanyú adalék elképesztően „kioltja” az édes ételek elkeserítő minőségét.

Próbáljon ki egy ilyen ételt: Skhtor-Matsun. Ez a matsun zúzott fokhagymával!
0,3 liter hígított Matsunhoz 2-3 gerezd elegendő a szósz állagának eléréséhez. Ez körülbelül 1÷1,5. Igazi ínyenceket tud majd kielégíteni.

A matsuna további hasznos tulajdonságai

A Matsun nem csak élelmiszeripari termék. De az ideális fehérjekenőcs nem csak élelmiszerként befolyásolja az életminőséget.

Amiről még nem esett szó az interneten, az az, hogy a Matsun a leginkább fájdalomcsillapító és legbiztonságosabb orvosság égési sérülésekre. Az erős élesztő- és gombás környezet, amely tökéletesen véd az idegen flóra ellen, valamint a nagy mennyiségű nedvességtartalom, amely addig párolog, amíg az égés „megnyugszik” és a seb be nem gyógyul, a Matsun nélkülözhetetlen vidéki vagy kempingezési körülmények között. amikor nincs kéznél gyógyszer. És a gyógyszerek nem mindig látják el azokat a funkciókat, amelyeket ez a gyógyszer nyújthat. Végül is, szó szerint a szélben száradva, a termék lehetővé teszi, hogy nyitva hagyja az égést, kéreggé alakul, és továbbra is felszívja a felesleges nedvességet az égési területről.

Ki ne napozott a tengerparton?! Most minden esetre vigyél magaddal egy üveg Matsunt a tengerhez! Bármilyen zsír, különösen a kenőcs, csak eltömíti a pórusokat.

A hasznos tulajdonságok csak az otthon érlelt Matsunban rejlenek, amely aktív lakto- és bifidobaktériumokat tartalmaz. Megjegyzendő, hogy a keletkező termékben a laktobacillusok koncentrációja tízszer, sőt százszor nagyobb, mint a bolti megfelelőben, hiszen csak iparilag stabilizált termék található a boltban. A gyári gyártó célja, hogy ne veszítse el a termék meghatározott állagát, színét és ízét, amit élő Matsunnal szinte lehetetlen fenntartani, vagy túl drága termék lesz nem ipari méretekben.

A tejgépek előnyei

Az egyetlen modern, garantált módja annak, hogy a tejet egészben, frissen és hűtve (pasztőrözött vagy nyersen) juttatjuk el az emberhez, a tejgépeken keresztül. Minden reggel friss tejjel töltik fel őket közvetlenül a farmról. Csak friss tejből lehet igazi matsun-t kapni.

És ha igen, akkor a tejgépeket azért találták ki, hogy minden otthonba, minden családba vigyenek egy kis egészséget és magas életminőséget!

Minden cikk
Minden berendezés a tejipar számára