Копчение щуки. Щука горячего и холодного копчения: рецепты приготовления Копчение щуки холодного копчения в домашних условиях

Одно из самых любимых блюд рыбных гурманов – копченая щука. Как коптить щуку в домашних условиях и получать идеальный копченый продукт, мы подробно расскажем вам в этой статье.

Как коптить щуку в домашних условиях

Важно

Не используйте в процессе копчения дерево хвойных пород, поскольку оно содержит смолу, и в итоге вы получите не самую вкусную копченую рыбу с привкусом горечи. Всегда используйте дрова, опилки, стружку лиственных пород деревьев.

Дрова и опилки каких деревьев наиболее подходят для копчения щуки в домашних условиях? Для получения приятного запаха и нежного вкуса обычно используют клен, ольху, бук, тополь, ясень, дуб или фруктовые деревья. Старайтесь избегать приготовления копченой щуки на газу или электричестве, используя при этом различные добавки и жидкий дым. Если для вас главное не скорость приготовления блюда, а его качество, натуральные продукты в этом плане всегда дадут фору любой химии и «синтетике».

Не каждый кулинар знает, как правильно коптить щуку. Это очень тонкий процесс, требующий особых знаний. Дым во время копчения необходимо постоянно контролировать. Если его влажность превысит 50%, щука обретает неправильный оттенок и получается горькой на вкус. При влажности от 70% вы рискуете вместо копченой щуки получить вареную. Как контролировать правильную насыщенность дыма? Используйте древесину определенного размера, как правило, в рецептах указывают необходимый размер щепы для копчения. Чем выше температура внутри коптильни, тем быстрее готовится блюдо.

Коптить щуку можно не только в уличной , но и в обычной квартире. В одной из наших предыдущих статей мы уже рассказывали, как готовить продукты в компактных .

Виды копчения щуки

Как коптить щуку горячего копчения . Если вес щуки не превышает полутора килограммов, ее коптят целиком. Рыбу большего размера необходимо разрезать, не задевая брюшину, очистить, выпотрошить, разрезать на куски определенного размера и засолить по рецепту. Температура копчения щуки колеблется от 80 до 180 градусов, все зависит от рецепта и ожидаемого конечного результата. Чтобы продлить срок годности получившегося продукта, его нужно поместить в холодильник, предварительно завернув в пергаментную бумагу, чтобы рыба не впитывала посторонние запахи и дольше сохраняла свежесть.

Как коптить щуку холодного копчения . Приготовление щуки в холодном режиме подразумевает использование температуры ниже 40 градусов. Такую рыбу можно хранить довольно долго в отличие от щуки, приготовленной в процессе горячего копчения.

Для сочности рыбы и придания ей приятного вкуса часто используют зеленое яблоко: нарезанные куски фрукта помещают прямо внутрь рыбы. Также необычный вкус копченой щуке придают пряности и травы, такие как укроп, тимьян, фенхель, тмин или перец.

Ну и на закуску видео о том, как правильно коптить щуку в домашних условиях.

Щука - пресноводная рыба, распространенная в стоячих водоемах средней полосы и небольших реках со слабым течением. Это настоящая гордость любого рыболова!

Щука - довольно крупная рыба, вес некоторых особей может достигать 8 кг. Она подходит для приготовления ухи, тушения, запекания, но особенно вкусна приготовленная в домашних условиях щука горячего копчения.

Рецепт щуки горячего копчения

Без правильной подготовки истинного деликатеса не получить, поэтому чтобы не испортить рыбу, нужно внимательно следовать технологии копчения. Любой рецепт щуки горячего копчения обязательно включает такие этапы:

потрошение
разделка
засолка/маринование
просушивание
копчение

В некоторых случаях потрошение и разделку можно не проводить.

Как разделать щуку

Из всего улова нужно выбрать тушки, примерно одинаковые по размеру: они и промаринуются, и закоптятся одновременно. Рыбу нужно выпотрошить, промыть; чешую и голову убирать не стоит. Если рыбки некрупные, их коптят целиком, а щук весом от 1,5 кг лучше разделать на кусочки, примерно одинаковые по величине.

Как засолить щуку для горячего копчения

Подготовленную щуку перед копчением нужно посолить. Можно просто натереть рыбу солью и специями или приготовить маринад.

Пропорции следующие: на 1 кг щуки требуется 1 стол. ложка соли.

Мариновать щуку для горячего копчения нужно 2-3 часа.

Точная длительность посола зависит от размеров щук. Для подготовки мелких рыбешек может хватить 1-1,5 часов.

Не всем нравится специфический привкус пресноводной рыбы.

Уменьшить его помогут приправы : в маринад для копчения щуки добавляют по вкусу смесь перцев, тмин, тимьян или лавровый лист на выбор.

Правильно замаринованная рыба:

приятно пахнет;
у нее прозрачные глаза;
красные жабры;
упругая гладкая поверхность без слизи!

Чтобы проверить, не пересолена ли щука, можно провести такой «эксперимент». Рыбу достать из рассола, промыть и поместить в таз с чистой пресной водой. Если щука не всплывает, она пересолена - рыбу нужно вымочить. Для этого ее достаточно оставить в тазу до тех пор, пока она не поднимется к поверхности.

Просушивание

Перед тем как поместить щуку в коптильню, ее отмывают от соли и высушивают. Можно подвялить рыбу на воздухе или просто обтереть салфеткой.

В последнем случае нужно продолжить сушку в коптильне. Для этого рыбу помещают в коптильную камеру, нагревают в течение 20-30 минут, а затем открывают крышку, чтобы выпустить дым. Когда поверхность тушек станет сухой, можно приступать к копчению.

Сколько коптить щуку горячего копчения

Продукты нужно разместить в коптильне равномерно, не слишком близко друг к другу, так, чтобы они не мешали дыму свободно подниматься. Особенно актуально это правило для многоуровневых коптилен, поскольку при «забитом» первом ярусе рыба на верхнем уровне не успеет закоптиться.

Просушивают рыбу при слабом нагревании, а затем можно довести температуру до 80-110ºС. При таком режиме копчение щуки в коптильне горячего копчения длится 30-60 мин.

Продолжительность процесса определяется размерами рыб и особенностями посола.

Многие, особенно начинающие коптильщики, интересуются, как понять, что щука готова. Нужно ориентироваться на такие признаки:

мясо легко отстает от костей;

мясо из «стеклянного» становится белым;

тушки покрываются золотистым равномерным «загаром».

Копчение щуки в коптильне горячего копчения. Маленькие хитрости

Чтобы копченая щука получилась действительно вкусной, нужно уметь создать «правильный» дым:

для копчения щуки подойдет щепа бука, ольхи, ясеня, тополя, дуба;

для аромата можно добавить щепу яблони, сливы (до 1/3 от общего объема) или ягоды можжевельника;

дым не должен быть слишком влажным, иначе щука сварится, а не закоптится.

Температуру в коптильне нужно повышать постепенно - так рыба останется сочной. Щука содержит не так много жира, и любая его потеря ухудшит вкус будущих копченостей.

Впрочем, есть одна хитрость: чтобы сделать копченую щуку более нежной и сочной, поместите в ее брюшко дольки яблока. Оно смягчит рыбу и придаст ей необычное послевкусие.

О полезных свойствах рыбы не знает, разве что, ленивый. Способов приготовления рыбы существует огромное количество, и не последнюю роль в них занимает копчение. , а именно, копченая щука, может быть закуской, а может и полноценным блюдом, главное, чтобы соблюдались все основные правила её выбора и приготовления.

Вот, например, щука является одной из самых известных и любимых пород рыб в России, и это неспроста. Жареная в муке, тушеная на пару, запеченная в духовке, щука всегда одинаково хороша. А чего стоят щучьи котлетки, приготовленные со сливочным маслом!

Но в этой статье речь пойдет о копчении. Даже приготовленная в духовке с применением жидкого дыма, щука может стать деликатесом, а уж что говорить о копчении в обычной коптильне на свежем воздухе – просто пальчики оближешь! Ниже будут приведены основные варианты того как закоптить щуку, а именно – холодным и горячим копчением!

Для горячего копчения лучше всего подходят лиственные породы дерева, а именно: клён, ольха, ива, дуб или тополь. Использование хвойный пород повлечет за собой горьковатый вкус и излишнюю маслянистость рыбы. Коптильщики даже с минимальным опытом про это хорошо знают. Конечно, если нет обычной коптильни, то используется , однако, вкус такой рыбы будет на порядок проще, чем у рыбки из коптильни.

Рецепт № 1 Щука горячего копчения

Популярный рецепт, как коптить щуку горячего копчения, который позволяет сохранить все ее вкусовые свойства. Закоптив рыбу с соблюдением всех необходимых правил, можно получить настоящий кулинарный шедевр, который станет украшением любого стола.

Традиционно горячее копчение делается при температуре от 70 до 180 градусов.

Копчение щуки состоит из нескольких этапов.

Подготовка

Самый первый этап, во время которого выбирается рыба. Если хочется именно цельной рыбки, выбирается тушка весом до полутора килограмм – ее удобно коптить целиком, удалив внутренности. Если рыба слишком большая, ее разрезают на несколько крупных кусков, причём обычно на две половины вдоль хребта.

На этой фотографии тушка готовится целиком:

Обращаем внимание, что рыбу для копчения не чистят от чешуи. Это делается для того, чтобы предохранить мясо от возможного растрескивания при высокой температуре, и от оседания сажи. Чешую ведь вы всё равно кушать не будете, она удаляется перед употреблением, а вместе с ней и вся копоть, если она там была.

Рецепт может быть такой:

соль - 1 столовая ложка на 1 килограмм рыбы;
душистый и чёрный перец, прованские травы, укроп и так далее по вкусу - достаточно половины чайной ложки.

Все компоненты перемешиваются и этой смесью тушка щуки обильно натирается изнутри и снаружи. После этого её укладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь.

Во варианте мокрой засолки рыба тоже на ночь замачивается в рассоле. Что касается концентрации, то в среднем на килограмм рыбы расходуется 1 столовая ложка соли крупного помола. В этом рецепте кроме соли никаких других приправ не используется.

Проверить соленость рыбы можно следующим образом: соленая рыба опускается в пресную воду: в том случае, если она всплывает на поверхность – солёность оптимальная, если останется на дне – пересолена. В случае пересола, щука в течение часа вымачивается в обычной пресной воде.

Последним этапом подготовки является просушка - рыбка подвешивается на один час на воздухе, чтобы высохла вся вода. Если нужно быстро, то её просто просушивают полотенцем.

Копчение

Основной этап, от которого зависит успех всего мероприятия. Если копчение будет происходить на свежем воздухе – вообще прекрасно.

Коптильню ставят на огонь, на донышко насыпают две-три горсти опилок. Не забывают поверх опилок поставить поддон для стекающего жира, или как минимум застелить их фольгой. Крупные рыбины навешиваются на рейки, мелкие – насаживаются на шомпола, после чего коптильню накрывают крышкой. В небольших для газовых плит используются , на которые рыбу укладывают брюшком вниз. Бывают ещё компактные устройства цилиндрического типа, в которых рыбу подвешивают на крюки.

Копчение считают начавшимся, когда из коптильни показался первый дымок. Через 20-30 минут после этого крышку желательно ненадолго снять – это необходимо для того, чтобы выпустить из коптильни лишнюю влагу. Когда влага испарится, крышка снова закрывается. Конечно, это возможно не всегда - например, на домашней кухне вы вряд ли решитесь открыть полную дыма коптильню.

После того, как дым выпущен и поверхность рыбки просохла, коптильню опять закрывают и коптят ещё 15-20 минут.

Готовность рыбы можно определить по плавнику: плавник нужно надорвать и посмотреть на мясо у его основания. Готовое мясо будет иметь белый, матовый цвет. Если мясо белое и матовое, щука горячего копчения готова – можно доставать, немного подсушить на свежем воздухе и наслаждаться! Приятного аппетита!

Рецепт № 2 Холодное копчение

Вторым известным способом является . Несмотря на некоторые схожие процессы, конечный вкус рыбки все же различается, именно поэтому, некоторые люди обожают горячее копчение, а некоторые наоборот – холодное. В этом рецепте речь пойдет о холодном копчении. Этот способ сложнее, потому что требуется коптильня специальной конструкции, которая предусматривает охлаждение дыма.

Напомним, что температура холодного копчения значительно ниже, чем горячего - всего около 30-50 градусов. Кроме того, сам процесс протекает гораздо дольше по времени.

Итак, чтобы закоптить щуку холодным способом, потребуется выполнить следующие три шага.

Выбор и подготовка рыбы

Для холодного копчения, как правило, выбираются тушки, весом от 2,5 килограмм, то есть, довольно крупные. Удаляются внутренности и срезаются жабры, после чего тушки промываются под холодной водой.

Засол

Теперь щуку нужно засолить. Для этого, тушка засыпается крупной солью или замачивается в соляном растворе, как в случае с горячим копчением. Соль берется из расчета 100 гр. соли на 1 литр воды. Что касается пересола, то для того, чтобы пересолить рыбу, нужно очень постараться, так как рыба возьмет ровно столько соли, сколько ей необходимо. Засолённая рыба ставится под гнет и отправляется в холодильник на ночь.

Копчение

Далее по плану – копчение. Нужно достать щуку из холодильника и промыть под холодной водой, чтобы избавить ее от лишней соли. Промытая рыба вывешивается просушиться на свежий воздух, обычно хватает нескольких часов. После этого ее можно отправлять в коптильню.

Как было сказано выше, холодное копчение подразумевает температуру не выше 20-30 градусов. В коптильную камеру помещаются подготовленные тушки щуки, затем в топке разводится огонь и коптильня закрывается на 3 дня. Если щучки небольшого размера, то они будут готовы уже через полтора – два дня.

Щука холодного копчения подается с гарниром, а можно как полностью самостоятельное блюдо. Из рецепта видно, что копчение щуки в домашних условиях – это совсем несложно. Приятного аппетита!

Рецептов коптить щуку не так много. Обычно все сводится к традиционному способу, которым пользуются многие в домашних условиях. Рыбу потрошат, выдерживают в соли, затем подвергают обработке дымом. И сам я делал так продолжительное время, пока товарищ не научил копчению щуки по новому методу.

Где дружище нашел рецепт — молчит. Да это и не важно. У приготовленной щуки на выходе пропадают два повода для недовольства.

Все знают, что копченая щука несет в себе два минуса:

Щука — рыба не жирная и ее мясо после копчения быстро становится сухим.
Большое количество косточек вдоль хребта, напоминающих вилочку. Они длинные, тонкие и глубоко, почти на две трети, находятся в теле рыбы.

С первым пунктом еще можно мириться. Тем более гурманов посмаковать с пивом кусочком твердого мяса достаточно. Второй периодически выводит.

Томить ваше ожидание и расхваливать вкусовые качества деликатеса больше не могу. Перейду непосредственно к рецепту как приготовить и коптить щуку, а в конце расскажу о способе избавиться от презренных костей вилочкой.

Хваленый рецепт приготовления рассола коптить щуку

Потребуется:

Филе щуки с кожей.
2 литра воды.
6 столовых ложек соли крупного помола.
3 ложки сахара.
4 лавровых листа.
Разрезанный пополам лимон.
4-5 зубчиков чеснока (порезанных ножом или давленных)
Столовая ложка цельного черного перца.

Количество воды берется с условием, что в дальнейшем приготовленный рассол покроет нарезку рыбы полностью.

Приготавливается рассол просто.

Доводим воду до кипения и забрасываем в него все ингредиенты. Перемешиваем до полного растворения соли и сахара. Позволяем вскипеть, убираем с плиты и оставляем охладиться до комнатной температуры.

Когда рассол охладится заливаем им рыбу и отправляем в холодильник на 7-8 часов. За это время мясо щуки пропитывается солью и набирается влагой. Именно излишняя влага позволяет копченой щуке не стать сухой за короткий промежуток времени.

По истечении срока достаем из рассола, обмываем, протираем полотенцем и оставляем полежать в течение часа.

Щука немного подсыхает и становится слегка липкой.

Дальше все в обычном режиме. Раскочегариваем коптилку и, используя ольховую древесину (можно плодовые породы), оставляем коптить щуку на 2,5 — 3 часа. Температуру в коптильне поддерживаем на отметке 180 градусов.

Купить высокотемпературный термометр придется, если увлеклись домашним копчением. Это как в самогоноварении — неправильно развел исходный продукт — считай, что испортил.

Итак, время дымной обработки вышло — получаем щуку горячего копчения.

Пробовал приготовить щуку в шарабане. Вполне нормальное блюдо получается. Из-за повышенной температуры в ящике время сокращается.

Способ избавиться от мелких косточек вилочкой

Щука входит в число вкуснейших рыб наших водоемов. Конечно, если только знаешь, как ее приготовить.

По той причине, что слишком часто мы прибегаем к «ускоренной» обработке, то не утруждаем себя избавлением мяса от надоедливых костей вилочкой.

На практике я познакомился с двумя способами удаления косточек. Оба хороши. Позже, за едой, уже не переживаешь.

В первом варианте приходится сидеть и вытаскивать пинцетом или плоскогубцами. Второй мне больше понравился за меньшие временные затраты. О нем и расскажу.

Данный метод подойдет ко всем способам приготовления щуки — вяление, копчение, для ухи и котлет.

Минусом считаю только получение увеличенного количества отходов. Но для раскрытия деликатесных свойств рыбы это не значительная потеря.

Перед удалением косточек щуку разделываем. В зависимости от дальнейшего приготовления мясо () отделяем от шкуры и режем на порционные кусочки, либо оставляем всю часть на шкуре.

Способ удаления сводится к следующему.

После вырезания брюшных костей на мясе вдоль хребта определяем полоску с вилочковыми костями.

Затем острым ножом делаем надрезы на полную глубину залегания косточек с обоих сторон от них.

После с другой. Шкурку желательно не попортить.

Подрезанный участок с косточками удаляем.

Что сделать с удаленным участком — выбор за вами. Можно курам отдать, можно использовать для приготовления на кухне.

Вот такой способ коптить щуку, который включает в себя все этапы — разделка, обработка в рассоле и само копчение.

Приятного аппетита. Панов Иван, пос. Тагара

Покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в . Делайте подарки себе и своим близким!

Коптильня: что нужно для ее организации

Копчение щуки в коптильне можно производить как на свежем воздухе, так и дома, если на кухне у вас стоит мощная вытяжка. В любом случае понадобятся:

коптильный ящик из негорючего материала (обычно нержавейка),
крышка к нему,
решетки для рыбы,
дрова для копчения (опилки, стружка, мелкие ветки, щепки),
дрова для костра (если коптите не на плите),
запас воды или огнетушитель для соблюдения техники безопасности.

Многие неопытные коптильщики предпочитают перед началом копчения обработать рыбу еще и «жидким дымом». Не стоит использовать его: «жидкий дым» забьет настоящий аромат копчения и дымка, а кроме того он вреден для организма!

Как коптить щуку горячим дымом

Итак, щуки у нас просолены, подготовлены, тщательно просушены. Начинаем готовить коптильню: разводим костер, если будем коптить на улице или включаем газ на плите. На дно ящика укладываем дрова. Сначала кладем небольшой слой опилок — они дают сразу много дыма, а это нам сначала не нужно, поэтому поверх них укладываем веточки и хворост. Используйте дрова лиственных деревьев — в них не так уж много ароматных смол, которые могут дать рыбе горечь! Для придания нужного аромата в дрова можно положить веточки можжевельника без иголок, сушеные пряные травы или поставить на дно ящика небольшую емкость с растительным маслом, в котором будут плавать специи. Щука, копченая в таком ароматном дыму, будет отличаться особым, пикантным ароматом.

Над слоем дров устанавливаем решетки с разложенной рыбой. Затем закрываем ящик крышкой и устанавливаем на огонь. Первый этап копчения занимает примерно 20-30 минут. В это время, если дрова уложены правильно, температура внутри постепенно поднимется до 80-100 градусов. После этого нужно приоткрыть крышку и выпустить пар — так рыба будет не только коптиться, но и подсушиваться. Затем продолжаем копчение щуки в коптильне еще полчаса, после чего снова открываем крышку. Продолжаем коптить по 30 минут, пока пар не выйдет весь, щука не приобретет красивый золотистый оттенок, а около плавника не будет белой. Мясо у готовой рыбы будет очень легко отходить от кости. При копчении можно подсыпать опилки в ящик, если вам кажется, что температура низковата. Но следите, чтобы рыба не пересохла! После окончания копчения оставьте щуку «доходить» в закрытом ящике, снятом с огня еще минут 40, тогда она окончательно приобретет свои знаменитые вкус и запах! А для других видов рыбы мы припасли отдельные рецепты копчения.