באיזה מדף בתנור לאפות את הביסקוויט? הביסקוויט מתייצב לאחר האפייה

ביסקוויט בתרגום מאיטלקית פירושו "אפה פעמיים". עוגת ספוג קלאסית עשויה מקמח, סוכר וביצים. מתכון עוגת ספוג טעים עשוי להכיל גם גבינת קוטג ', שמנת חמוצה, קפיר, שוקולד וכו'. הכנת עוגת ספוג, ככלל, לא לוקחת הרבה זמן. בגלל מהירות ההכנה ותוצאות מצוינות עקרות בית רבות אוהבות להכין בצק ביסקוויטים. מוצרים העשויים ממנו שופעים ועדינים. אפיית ביסקוויטים יכולה להיות מגוונת מאוד. יש עוגות ספוג לעוגות, לחמניות, מאפים וכו'.

איך מכינים עוגת ספוג?עם זאת, למתכון פשוט של ביסקוויטים יש כמה תכונות בישול. אלו החלבונים והחלמונים הטרופים היטב עם הסוכר והקמח שנותנים לאפייה את הפאר. איכות הביסקוויט תלויה במידה רבה בטריות הביצים, כמו גם בטמפרטורה של כל המרכיבים הכלולים בהרכב. משך ההקצפה ומצב האפייה משחקים תפקיד חשוב לא פחות. המתכונים שלנו יגידו לך איך להכין ביסקוויט. הכנת עוגת ספוג בבית לא תהיה קשה אם תקפידו על כל כללי הבישול. כדי לקבל את עוגת הספוג הרכה והרכה ביותר, מומלץ להפריד בזהירות את החלמונים מהחלבונים כדי שלא יתערבבו. חלבוני ביצה פחות רגישים להקצפה אם חלמון או שומן נכנסים אליהם.

יש הרבה מתכוני ביסקוויטים. מתכון הבצק עשוי לכלול גרידת לימון או תפוז, סוכר וניל, אבקת קקאו, אגוזים קצוצים, פרג, צימוקים ומילויים אחרים. תחילה יש לערבב אותם עם קמח. לעוגת הספוג הקלאסית אפשר להוסיף שמנת חמוצה וקפיר שהמתכון שלה מורכב מביצים, סוכר וקמח. עוגת ספוג עם שמנת חמוצה ועוגת ספוג עם קפיר אפילו יותר טעימות ואווריריות מהקלאסית. המתכון לעוגת ספוג עם שמנת חמוצה לא יגרום לך קשיים. עוגת ספוג שוקולד, שהמתכון שלה כולל אבקת קקאו, פופולרית במיוחד בקרב ילדים שדורשים הכנת עוגת ספוג שוקולד באופן קבוע. אנו ממליצים להכין עוגת ספוג פופולרית מאוד עם תפוחים - שרלוט. אתה יכול אפילו לנסות להכין עוגת ספוג ללא ביצים - באמצעות שמן צמחי ותמיסת סודה.

עוגות נאפות מבצק ביסקוויטים. מתכון עוגת ספוג ניתן למצוא באתר שלנו. השילוב של עוגת ספוג עם קרמים שונים, פירות יער טריים, פירות ואגוזים מאפשר לכם לקבל מגוון מוצרי קונדיטוריה טעימים. מרכיב חשוב למוצרים מתוקים כאלה הוא קרם ביסקוויט. מתכון קרם הביסקוויטים עשוי לכלול גבינת קוטג' או שוקולד. ביסקוויט קרד יכול להכיל גבינת קוטג' הן כמילוי והן כמרכיב של הבצק.

איך לבשל ביסקוויט? אפשר להשתמש בשתי דרכים להכנת המעדן הזה - קר וחם. מקציפים חלבונים רק במיכלים נקיים לחלוטין ללא שאריות שומן. אם החלבונים לא מוקצפים היטב, צריך לקרר אותם. אתה צריך להקציף את הלבנים עד שנוצר קצף יציב. חלבוני ביצה טרופים יתר על המידה עם בועות קטנות גורמים להתכווצות הבצק במהלך האפייה. יש לטחון את החלמון לבן עם סוכר ולהקציף עד שנוצר קצף. מערבבים מיד את החלבונים והחלמונים, מוסיפים קמח במקביל.

בישול עוגת הספוג חם מזרז את התהליך. איך מכינים עוגת ספוג בשיטה החמה? באמבט מים בטמפרטורה של 40-50 מעלות. אתה יכול מיד להקציף את הביצים עם סוכר. עוגת ספוג זו יוצאת צפופה ומתפוררת יותר מעוגת ספוג בבישול קר. עדיף להקציף את המסה שהתקבלה במיקסר חשמלי, אבל אפשר גם לטרוף אותה ביד. את הבצק המוגמר יש לצקת מיד לתבניות מיוחדות ולהתחיל מיד באפייה.

איך אופים ביסקוויט? מבנה עדין וקרום דק מתקבלים רק אם עוגת הספוג נאפית בצורה נכונה. יש לאפות את הביסקוויט בחום בינוני אפילו. אין לפתוח את התנור בזמן האפייה. אבל את הביסקוויט המוגמר צריך להשאיר בתנור הפתוח לזמן מה. זה נעשה כדי שהוא לא ייפול. עוגת ספוג שזה עתה אפויה לא נחתכת היטב, לכן רצוי לתת לה לשבת כיום לאחר האפייה.

איך לאפות עוגת ספוג במהירות? אפשר גם לבשל את עוגת הספוג במיקרוגל. שיטה זו פשוטה יותר מהקודמת. הבצק עצמו מעט יבש, אז צריך הספגה לעוגת הספוג. ניתן להשתמש בשוקולד, סירופים שונים או אלכוהול כהספגה.

הכינו עוגת ספוג! מתכונים עם תמונות באתר שלנו יגידו לך איך לעשות את זה נכון.

יצירת מנות קולינריות היא תמיד קסומה. ראשית, אתה שולח את הבצק הגולמי לתנור, כדי שתוכל לאחר מכן להוציא פשטידה אדמדם או לחמניות אווריריות פריכות. אבל, למרבה הצער, לפעמים מאפים נושרים במהלך תהליך הבישול, או מיד לאחר הוצאתם מהתנור. למה זה קורה? למה זה קשור? בואו ננסה להבין את זה ביחד.

הסיבות העיקריות לירידת מאפים:

• במהלך תהליך הבישול, הבצק ניעור בטעות, למשל על ידי טריקה חדה של הדלת;
• פתיחה מוקדמת של התנור (על פי הכללים, לא לפני 10-20 דקות);
• התנור אינו חם מספיק;
• הבצק הוכה במיקסר במשך זמן רב;
• הפרה של פרופורציות, למשל, יותר מדי נוזלים או קמח;
• לאחר האפייה חל שינוי חד בטמפרטורה. המנה צריכה להישאר בתנור לפחות 10 דקות לאחר הכיבוי;
• יש כמות גדולה של מילוי, תחת משקלו, העוגה מתייצבת לעיתים קרובות (יש לזכור שקריסה חלקית נחשבת נורמלית לאפיית קוטג'; ​​על מנת שהמנה תשמור על המראה האטרקטיבי שלה, הכניסו מעט יותר גבינת קוטג'. חלק מרכזי).

איך למנוע מאפים לשקוע?

הנה כמה עצות בעניין זה של עקרות בית מנוסות:

1. הקפידו לנפות את הקמח מספר פעמים לפני הלישה. הבצק הופך אוורירי יותר.
2. נוזל ריבוי השמרים חייב להיות בטמפרטורה אופטימלית (36 מעלות צלזיוס). אם הוא קר יותר, זה יוביל לעלייה איטית בנפח הבצק, ואם הוא חם, זה בדרך כלל יכול להרוס את השמרים.
3. אם צריך להקציף את החלבונים בנפרד לעוגה, יש לוודא שקערת ההקצפה יבשה לחלוטין. חשוב מאוד להפריד בזהירות את החלבונים מהחלמונים.
4. בצע את הוראות הבישול בקפדנות. לפעמים צריך להתאים את הטמפרטורה במהלך תהליך האפייה.
5. יש לכבות את הסודה בבצק עצמו, אחרת חלק מהגזים יתנדפו ולא תושג הפראיכות הרצויה.
6. לפני שמכניסים את העוגה לתנור מניחים לה לתפוח 15-20 דקות ומברישים אותה בביצה לפני האפייה.
7. יש להוציא מהתבניות פשטידות של בצק קצר כשהן מתקררות.
8. הפשטידות האפויות מותרות להתקרר באותו החדר שבו נאפו.
9. כדי לשמור על העוגה רכה ואוורירית, כשהיא עדיין חמה, מכסים אותה במטלית עבה.

למה העוגה נופלת?

העוגה יכולה ליפול הרבה:

• בגלל שינוי חד בטמפרטורה, כשהם מעורערים, הם הוציאו אותו בפתאומיות מהתנור וטרקו את הדלת, במיוחד אם הוא היה מעט אפוי. לכן עדיף להשאיר את העוגה האפויה זמן מה בתנור כדי שתתקרר מעט ולהוציא אותה חמימה מהתנור.
• אם זו עוגת ספוג אז עדיף להשאיר אותה בתנור עד שהיא מתקררת לגמרי. עדיף לחתוך אותו ביום השני - זה הרבה יותר טעים ככה, במיוחד אם הוא הוכן עם תוספים (למשל, עוגת ספוג עם תפוחים).
• אין לאפות את העוגה בטמפרטורה גבוהה במיוחד, מכיוון שהיא מיד "תיקבע" (יתקשה) מעל אך תישאר גולמית בפנים. ובאופן טבעי, זה ייפול.
• הטמפרטורה האידיאלית המתאימה לאפיית רוב הביסקוויטים היא 180 מעלות צלזיוס, עוגות לחם קצר - 160-180 מעלות (לבצק שמרים - מ-170-175 מעלות עד 240 מעלות צלזיוס (ואפילו יותר) - תלוי בגודל ובסוג מוצר אפוי, בנוסף, התנהגות בצק השמרים מושפעת מהמתכון וממצב הבישול).

4 טעויות נפוצות באפייה

• ביצים לא טרופות מספיק.אולי זו הטעות הנפוצה ביותר והסיבה העיקרית לשקיעתה הפתאומית של עוגת הספוג. בצק ביסקוויטים הוא בערך 50% אוויר. כמות כה גדולה של אוויר יכולה להישמר רק בזכות מולקולות חלבון, אשר בהקצפה מסוגלות להתפתח, להיצמד לבועות אוויר ולהתקפל שוב יחד עם האוויר, ולשמור על מבנה כזה למשך זמן מה. לכן, אם חלבוני הביצה לא מוקצפים מספיק טוב, מולקולות החלבון אינן מסוגלות לשמור על מבנה חזק לאורך זמן. תראו שבחימום החלבון יפעל ויעלה, אבל המבנה שלו לא יהיה חזק מספיק כדי לשמור על אוויר כשהטמפרטורה תרד בחדות. לכן, לאחר שעוגת הספוג על חלבונים שלא טרופים מגיעה מהתנור לטמפרטורת החדר, היא מתייצבת מיד.

איך לקבוע אם הביצים טרופות מספיק? ביצים טרופות היטב אמורות להגדיל משמעותית את נפחן ולהפוך לקצף אוורירי לבן. אתה צריך להקציף את הביצים עבור הביסקוויט במשך 5-10 דקות, תלוי בעוצמת המיקסר שלך. אם המיקסר שלך חזק מספיק, מקציפים במהירות הלפני אחרונה במשך 5 דקות, ואם הוא חלש יותר, אז במהירות הגבוהה ביותר במשך 10 דקות ניתן להוסיף סוכר כבר מההתחלה ובהדרגה.

• ערבוב אינטנסיבי מדי.לאחר שהביצים טרופות היטב, עלינו לערבב את תערובת הקמח. אם נערבב את הבצק בצורה פעילה ורשלנית מדי, האוויר "יתפוגג" באופן מיידי. והבצק ייפול עוד לפני שהוא נכנס לתנור. ואז בתנור, בהשפעת הטמפרטורה, הוא יעלה מעט, אבל לאחר האפייה הביסקוויט בהחלט ישקע. ערבוב נכון של הבצק הוא 50% הצלחה. מנפים את הקמח או תערובת הקמח עם עמילן לתוך הביצים הטרופות ובעזרת כף מחוררת (רצוי) או מרית סיליקון מערבבים בעדינות בתנועות קיפול מלמטה למעלה ומהשוליים למרכז. אתה לא צריך לערבב במשך זמן רב, אבל אתה צריך לעשות את זה במהירות כדי שלא יישארו חלקים לא מעורבבים. כלומר, כדי שהקמח יתערבב לגמרי לתוך תערובת הביצים.
• טמפרטורת האפייה גבוהה מדי.אם התנור שלך חם מדי, אפילו עם הקצפה וערבול נכון, העוגה שלך תתמוטט לאחר האפייה. אין להגדיר את הטמפרטורה ל-180º. אפשרו למולקולות החלבון להיצמד בחוזקה לאוויר. יש לאפות את הביסקוויט בחום של 150 מעלות למשך 35 דקות. אבל זה, כמובן, אינו אינדיקטור מוחלט. זמן האפייה יהיה תלוי ישירות בגודל עוגת הספוג שלך.
• זמן השבתה ארוך מדי.עוד טעות פופולרית מאוד של עקרות בית חסרות ניסיון. אם תשאירו ביצים טרופות כבר לעמוד, אפילו לזמן קצר, האוויר שנוצר במהלך ההקצפה פשוט "יתפוגג" ועוגת הספוג תאבד את התכונה העיקרית שלה - אווריריות. ודאו מראש שהתנור שלכם מחומם מראש בזמן האפייה, ושהתבנית הרצויה משומנת ומכוסה בניף. הכינו את כל הכלים הדרושים ושקלו את כל המרכיבים עוד לפני שמתחילים להקציף את הביצים. ככל שהבצק ינוח פחות זמן, כך תשמרו בו יותר אוויר.

מה אם?..

הבצק לא תופח

אם הבצק לא תופח, יכולות להיות לכך רק שתי סיבות: או שהמטבח קר מדי - הטמפרטורה נמוכה מ-22 מעלות, או שלא חיממתם את החלב לפני ערבובו עם השמרים. טמפרטורת הנוזל המעורבב בשמרים צריכה להיות שווה בערך לטמפרטורת הגוף, כלומר 36 מעלות.

עוגת הגלידה המוגמרת מתייצבת

עוגות קרם מוכנות תמיד יורדות בנפחן, במיוחד במרכזן. לכן, צריך לשים קצת יותר בצק במרכז מאשר בקצוות. כשזמן האפייה נגמר, משאירים את עוגת הגבינה בתנור עם דלת סגורה עד שהטמפרטורה יורדת.

לחם נופל

בואו נסתכל על הסיבות הנפוצות שמובילות לנפילת הקרום העליון של לחם תוצרת בית:

1. עודף מים בבצק, גורם לו להיות דביק ו"חלש". התוצאה היא קרום עליון נפול (כושל) של הלחם המוגמר, נקבוביות גדולות ופירור לא אפוי. בפעם הבאה בלישת הבצק יש להפחית את כמות המים ב-10-20 מ"ל. (בעת הלישה, שימו לב ללחמנייה - לא אמורה להיות מסה נוזלית נגררת מאחורי המרית.)
2. הוספת הרבה שמרים. עקבו אחר המתכון בקפדנות, כי גם לעודף וגם לחוסר שמרים יש השפעה רעה על התוצאה הסופית.
3. השתמשת בתוכנית הלחם הלא נכונה. עבור חיטה, לחם חיטה-שיפון, התוכנית "בסיסית" ("סטנדרטית", "בסיסית") היא המתאימה ביותר; עבור חיטה-שיפון - "לחם שיפון"; ללחם מתוק ועשיר, עוגת פסחא - "לחם מתוק" ("חמאה", "קינוח"). לתוכניות המפורטות יש זמני לישה, התפחה ואפייה שונים כדי להתאים לסוגי לחם ספציפיים.
4. פתחתם את המכסה של מכונת הלחם בזמן שהבצק תפח או נאפה?

עוגת ספוג ראויה צריכה להיות גבוהה ואוורירית. אבל זה לא תמיד יוצא כך ולא לכולם. אבל עוגות ספוג הן עוגות, מאפים ועוגיות נהדרות.

בצק ביסקוויט

הרבה תלוי במבחן. לבצק ביסקוויטים צריך שש ביצים בגודל בינוני, 130 גרם קמח, 210 גרם סוכר וונילין (או 10 גרם סוכר וניל). בכל שש הביצים יש להפריד את החלמון מהלבן. טיפ: מקררים את הביצים והן יקציפו מהר יותר. לבצק הביסקוויטים לא מוסיפים סודה ולא אבקת אפייה. אבל אם אתם לא מסתמכים על יכולות ההקצפה שלכם, הוסיפו מעט אבקת אפייה – לפחות זה לא יהיה מורגש במוצר המוגמר.

מוסיפים לחלמונים וניל או סוכר וניל, 105 גר' סוכר רגיל וטוחנים את המסה שנוצרה במזלג. גם מטרפה תעבוד. המסה צריכה להלבין ולהגדיל פי כמה בנפח. לכן, אתה צריך להכות די אינטנסיבי.

קמח ביסקוויט צריך להיות מועשר בחמצן. כדי לעשות זאת, הוא מנופה דרך מסננת מספר פעמים. אם אתם רוצים עוגת ספוג שוקולד, הוסיפו שלוש עד ארבע כפות אבקת קקאו לקמח.

את החלבונים, המופרדים מהחלמונים, טורפים בקערה נוספת, נקיים ויבשים לחלוטין. כדי לעשות זאת, עדיף לקחת מערבל צולל ולהתחיל להכות במהירות הנמוכה ביותר. ברגע שמופיע קצף, מגבירים את מהירות המיקסר למקסימום. לאחר זמן מה, החלבונים מתחילים להתעבות. לאחר מכן, מבלי להפסיק להקציף, מוסיפים את יתרת הסוכר ללבנים ומקציפים את המסה עד לקבלת קצף חזק. מוסיפים בזהירות שליש מהחלבונים הטרופים לחלמונים הטרופים ומערבבים בעדינות בעזרת מרית רחבה עד לקבלת מרקם חלק.

מנפים את הקמח על פני התערובת שהתקבלה, מערבבים ואז מעבירים הכל לקערה עם החלבונים המוקצפים. וכמובן, שוב מערבבים הכל בזהירות. יוצקים את הבצק שנוצר לתבנית.

כלים לאפיית ביסקוויטים

אפשר לאפות ביסקוויט בכל צורה שתרצו. אם צריך עוגת ספוג לעוגה, כדאי לקחת תבנית פח מפוצלת בקוטר של כ-23-24 ס"מ את תחתית התבנית משמנים בחמאה ומפזרים קלות בקמח או סולת. אפשר לרפד את התחתית בנייר אפייה.

אבל אין לשמן את קירות התבנית. אחרי הכל, הביסקוויט יצטרך לתפוח. קירות חלקלקים לא יאפשרו לבצק לתפוח - הוא פשוט יחליק למטה. כאשר עוגת הספוג אפויה, העבירו סכין סביב ההיקף, הפרידו אותה בזהירות מהקירות. אם אתם חוששים שעוגת הספוג תידבק לדפנות הלא משומנות של התבנית, עדיף לכסות גם אותם בנייר פרגמנט.

תהליך אפייה

יש להפעיל את התנור לפני שמתחילים להקציף ולערבב. לאפייה טובה של הביסקוויט, 180 מעלות צלזיוס יספיקו לגמרי. יש לחמם את התנור מראש, כי בצק ביסקוויטים אינו בצק פאי ואי אפשר להשאיר אותו עומד. אופים את הביסקוויט כחצי שעה. לא משנה כמה תרצו להסתכל על עוגת הספוג שלכם בזמן האפייה, פתיחת התנור אסורה בהחלט. אחרת, זרימת האוויר הקר פשוט תגרום לעוגת הספוג העדינה ליפול, והתוצאה תהיה לביבה דקה ומתוקה, לא עוגת ספוג. אם אתה רוצה להציץ, הסתכל דרך הזכוכית עם התאורה האחורית דולקת. עוגת הספוג המוגמרת נובעת מתחת לאצבעותיך, ולא נשאר בצק דביק לא אפוי על קיסם המוכנס לעוגת הספוג. טיפ: מניחים את העוגה על המדף המרכזי. אחרת, קיימת אפשרות שביסקוויט שהונח גבוה יסדק מלמעלה, וביסקוויט שיונח נמוך מדי יישרף לפני שיספיק לאפות.

חיתוך הביסקוויט מאוד נוח עם חוט עבה חזק. ויש להשרות את העוגות לאחר שהעוגת הספוג התקררה ועמדה זמן מה, כלומר כ-5 שעות לאחר אפיית הספוג.

ביסקוויט הוא מוצר אפוי אוניברסלי לקונדיטורים. כמעט שום עוגה אינה שלמה ללא עוגת ספוג ולחמניות עשויות מעוגת ספוג, ומשמשות כבסיס לכל מוצר קונדיטוריה.

אוורירי, כמו ענן, ודי צפוף, עם חמאה ושמנת, עם אגוזים וגזר - הם שונים מאוד, אבל הם מאוחדים על ידי טכנולוגיית הבישול שלהם. לא משנה מה בצק הביסקוויטים, אתה רק צריך להקציף את הביצים (או להפריד בין חלבונים וחלמונים) ולהוסיף את שאר המרכיבים בזהירות האפשרית. זה בגלל האוויר שנוסף במהלך ההקצפה שעוגת הספוג שלך תעלה בתנור.

בעת אפיית ביסקוויט מתרחשים שני תהליכים בו זמנית. ראשית, האוויר בבצק מתחמם ובהתאם לכך הוא גורם לתפיחת הבצק בתנור, כלומר לעלייה בנפחו. שנית, אם יש מספיק חום (בטמפרטורת אפייה של 180-200C), דפנות הנקבוביות הגדלות נאפות. לפיכך, כדי לקבל את עוגת הספוג הנכונה, צריך לטרוף היטב את הביצים, להוסיף כמה שיותר אוויר, לערבב את הבצק, להיזהר לא לאבד את תוספת האוויר, ואז לאפות אותו בצורה נכונה בטמפרטורה גבוהה מספיק.

לפני שנלמד בקפידה את הטכנולוגיה של אירינה צ'דייבה, אנו מציעים לצפות במתכון וידאו של השף קונדיטור המקצועי אולג אילין!

ממה אנחנו אופים?

קֶמַח

ביסקוויטים נאפים הודות לתהליך הג'לטיניזציה של עמילן - בחימום בבצק רטוב הוא משנה את המבנה שלו, הופך סמיך וצמיג יותר. לכן, נוכחות עמילן חשובה לביסקוויט, ובהתאם, ניתן לאפות אותו כמעט מכל קמח - אורז, חיטה, תירס, כוסמת (כל קמח מכיל עמילן). אם מחליפים חלק מקמח החיטה בעמילן, הביסקוויט יהיה חזק יותר ופירורי יותר. אפשר לאפות עוגת ספוג בלי קמח בכלל, רק עם עמילן. אבל אין עמילן בקמח אגוזים (אגוזים טחונים), ולכן ביסקוויטים עם קמח אגוזים פחות עמידים ומתפרקים בקלות. עם זאת, קונדיטורים מכינים לעתים קרובות ביסקוויטים עם אגוזים - הם יוצאים טעימים מאוד!

ביצים

שבלעדיה אי אפשר בעצם לאפות עוגת ספוג, זה בלי ביצים. הביצים הן שנותנות לו גם אווריריות (כשהקצפת) וגם חוזק (כשהוא אפוי). מסת ביצים טרופה היטב היא המפתח להצלחה בעבודה עם עוגת ספוג.

סוּכָּר

לבסקוויט השתמשו בסוכר רגיל, רצוי עם גבישים קטנים. הם מתמוססים מהר יותר, ובהתאם, ביצים דופקות איתן טוב יותר.

מתכון בסיסי לביסקוויטים

יש הרבה וריאציות של עוגת ספוג, אבל כדאי להתחיל עם המתכון הפשוט ביותר, אשר, עם זאת, הוא לא יותר גרוע מהמורכב ביותר. זכור את הפרופורציה:

4 ביצים
120 גרם סוכר
120 גרם קמח
וללא אבקת אפייה!

איך מכינים עוגת ספוג:

1. ראשית יש למדוד את כל המרכיבים. מנפים את הקמח (וגם עמילן, אם משתמשים בו) - הוא רווי באוויר ואז עדיף לערבב לתוך הבצק. מפרידים את הביצים לחלבונים וחלמונים (זכור שביצים קרות עדיף להפריד לחלבונים וחלמונים), בעזרת קערה גדולה לחלבונים וקערה בינונית לחלמונים.

שימו לב שאת תבניות הביסקוויטים והמגשים יש להכין מראש וגם את התנור יש לחמם מראש. כשבצק הביסקוויטים מוכן יש להעביר אותו מיד לתבנית (על תבנית) ולאפות אותו מבלי לבזבז זמן. בצק הביסקוויטים מתיישב במהירות, והמוצרים המוגמרים מהבצק המיושב יוצאים נמוכים וגושים.

2. יוצקים מחצית מהסוכר לחלמונים ומקציפים במיקסר במהירות מרבית לעיסה סמיכה וכמעט לבנה.

3. שוטפים ומייבשים את המקציפים ומקציפים את החלבונים במהירות מרבית עד שהתערובת הופכת לבנה וסמיכה. חיבורי המיקסר צריכים להשאיר סימן ברור ולא מטשטש. רק עכשיו מוסיפים את יתרת הסוכר ומקציפים עוד עד שהמסה הופכת לבנה כשלג ומבריקה.

הוצאת הספרים "מאן, איבנוב ופרבר"

4. מוסיפים את החלמונים לחלבונים ומערבבים בזהירות רבה בעזרת כף עד שהמסה הופכת להומוגנית וצבעה צהוב בהיר.

איך לערבב נכון? קחו כף והניחו את הצד כלפי מטה לאמצע הקערה. העבירו את החלק הקמור של הכף לאורך התחתית (אליך), ואז למעלה בצד הקערה, המשיכו על הבצק והורידו את הכף חזרה לאמצע. הכפית תתאר עיגול. חזור על תנועה זו, סובב את הקערה עם היד השנייה. בדרך זו מערבבים במהירות ובדייקנות את כל סוגי בצק הביסקוויט (ושאר הקצפת). שיטה זו נקראת "שיטת הקיפול".

5. מוסיפים קמח ושאר החומרים היבשים. מערבבים שוב בשיטת הקיפול. לא לערבב יותר מדי זמן כי הבצק עלול להסמיך מדי.

הוצאת הספרים "מאן, איבנוב ופרבר"

ברגע שגושי הקמח נעלמים, מפסיקים. מעבירים את הבצק לתבנית, מיישרים את פני השטח ומכניסים לתנור.

הוצאת הספרים "מאן, איבנוב ופרבר"

מה עלי להוסיף?

לעתים קרובות מוסיפים חמאה לביסקוויטים. כדי לעשות זאת, ממיסים אותו, מצננים אותו ושופכים אותו בזהירות ככל האפשר. אפילו כמות קטנה של חמאה הופכת את הפירור לטעים יותר ולח יותר;

איך מכינים את הטופס?

ישנן מספר דרכים להכין תבניות ולאפות עוגות ספוג. לכל אחד יש את היתרונות והחסרונות שלו. לפעמים זה לא משנה באיזו תבנית אופים, אבל לפעמים כן.

שיטה מס' 1

משמנים את פנים התבנית בחמאה רכה (חמאה מומסת תטפטף ולא תקבל ציפוי אחיד). מוסיפים כף קמח, ומנערים את המחבת, מפזרים את הקמח תחילה לאורך דפנות התבנית ולאחר מכן לאורך התחתית. דופקים היטב את המחבת כדי לשחרר את עודפי הקמח.

בשיטה זו, הביסקוויט לא נדבק כלל לתחתית ולדפנות התבנית. לאחר אפייה של 5–10 דקות עוגת הספוג מתקררת ומתכווצת מעט בגודלה, כאשר בין דופן התבנית לעוגת הספוג מופיע רווח קטן ונשארת תלולית קטנה על עוגת הספוג. הופכים את הביסקוויט על הרשת הוא ייצא בקלות, כשהתלולית בתחתית והחלק העליון שטוחה לחלוטין.

חסרון: כשמשתמשים בשיטה זו עוגת הספוג יוצאת מעט נמוכה יותר.

שיטה מס' 2

אין לשמן את התבנית אלא לרפד את התחתית בנייר אפייה.

באפייה עוגת הספוג תידבק לקירות, אבל כשמוציאים את התבנית היא גם תתייצב. מכיוון שהקירות אינם יכולים להתיישב (הם תקועים), "גבעה" תתיישב, ובכך, בעת הקירור, פני הביסקוויט יהפכו חלקים. את הביסקוויט מוציאים מהתבנית רק כשהוא מתקרר לגמרי. כדי לעשות זאת, אתה צריך בזהירות רבה להפעיל סכין לאורך הקירות, להפריד את הביסקוויט ולהסיר את התבנית. מסירים נייר אפייה לפני השימוש בביסקוויט.

חסרון: על מנת להפריד את הביסקוויט מהקירות נדרשת מיומנות ודיוק; לא ניתן להשתמש בתבניות סיליקון.

שיטה מס' 3

אין לשמן את התבנית או להניח נייר אפייה בתחתית.

הוצאת הספרים "מאן, איבנוב ופרבר"

שיטה זו מתאימה לביסקוויטים הקלים והעדינים ביותר, שמתמקמים תחת משקלם בעת הקירור. אלה ביסקוויטים עם כמות קטנה של קמח ועמילן, כמו גם ביסקוויטים חלבונים. לרוב מומלץ לקרר אותם הפוך - לשם כך, מיד לאחר האפייה, הופכים את התבנית ומניחים על קערות כדי שעוגת הספוג לא תיגע בהן. במצב זה, התחתית והצדדים של הביסקוויט מודבקים לתבנית, הוא אינו נופל, אך גם אינו מתיישב תחת משקלו. שימו לב שבמקרה זה חשוב לבחור את הגודל הנכון של התבנית כדי שעוגת הספוג לא תצא גבוה מהשוליים וניתן יהיה להפוך אותה.

חסרון: לפעמים קשה להפריד את עוגת הספוג מהתבנית; תבניות סיליקון אינן מתאימות לאפייה כזו.

מַאֲפִיָה

תמיד מחממים מראש את התנור ל-180-200 מעלות צלזיוס. רצוי לאפות ביסקוויטים במפלס האמצעי של התנור, אפשר להשתמש בהסעה. נסו לא לפתוח את התנור במהלך 15 הדקות הראשונות של האפייה כדי להימנע מקירור האוויר. ניתן לבדוק את מוכנות הביסקוויט 25-30 דקות לאחר תחילת הבישול. הביסקוויט המוגמר תמיד ערום באופן שווה וחום זהוב. מחוררים אותו בכמה מקומות (קרוב יותר לאמצע) עם קיסם שלא יהיה עליו בצק דביק. אפשר גם ללחוץ עם כף היד, הביסקוויט המוגמר הוא אלסטי ועמיד.

חָשׁוּב!

כדי להבטיח שהביסקוויט לא יהפוך ספוג במהלך ההשריה ויהיה חזק ואלסטי, רצוי להניח לו לשבת מספר שעות. לעוגות אני בדרך כלל אופה את הספוג בערב ומשאירה אותו במטבח למשך הלילה. שימו לב שהביסקוויט לא אמור להתייבש - לשם כך, אם האוויר במטבח יבש, אפשר לשים את הביסקוויט בשקית לאחר שהתקרר לחלוטין.

הוצאת הספרים "מאן, איבנוב ופרבר"

איך לחתוך ביסקוויט?

עוגת ספוג אחת של ארבע ביצים אפויה בתבנית בקוטר 20 ס"מ ניתנת לרוב לחתוך לשלוש שכבות. כדי להבטיח שהחתכים יהיו אחידים והעוגות בעובי זהה, השתמשו בכמה טכניקות פשוטות.

מניחים את הספוג עם הצד התחתון כלפי מעלה - הוא שטוח מאוד והעוגה שלך תהיה שטוחה גם למעלה. נוח להשתמש בדף נייר אפייה, צלחת שטוחה או רשת כבסיס, העיקר שאפשר בקלות להפוך את העוגה יחד עם הבסיס. מכינים סכין - רצוי מאוד שתהיה חדה, עם להב ארוך מקוטר הביסקוויט. סכין לחם עם להב גלי עובדת טוב מאוד.

מסמנים בעזרת סכין קווי חיתוך בעומק של כ-1 ס"מ סביב היקף הביסקוויט.

מכניסים סכין לחתוך וחותכים, מסובבים בזהירות את הספוג ומצמידים את הסכין אל העוגה התחתונה, היא אמורה ללכת בדיוק על הקו המסומן.

בעיות?

1. הבצק נוזלי מדי - החלבונים או החלמונים לא טופפו היטב, הבצק הוקפץ זמן רב מדי;
2. עוגת הספוג לא תופחת היטב - הבצק היה מעורבב זמן רב, הביצים לא טרופות היטב, התנור היה קר מדי;
3. עוגת הספוג צנחה מאוד לאחר האפייה - הבצק היה אפוי גרוע, לא היה מספיק קמח או עמילן;
4. עוגת הספוג התמקמה בתנור - התנור חם מדי;
5. הביסקוויט מתפורר הרבה - יותר מדי עמילן.

מדוע מאפים צונחים לאחר האפייה? שאלה זו תמיד רלוונטית עבור עקרות בית. אותם מעטים שיש להם כל מיני קאפקייקס ביסקוויטים נשארים בטוחים ותקינים ומענגים גם מהטעם וגם מהמראה, בעולם הקולינריה רוב האנשים מתחברים לקוסמים - שכן לפעמים אפילו ה"מרכיבים הסודיים" וה"טריקים" ביותר לא עוזרים.

למרות הכל, המצב אינו חסר תקווה כפי שהוא עשוי להיראות. זה לא הזמן להתייאש! ולשאלה מדוע מאפים מתיישבים לאחר האפייה יש גם תשובה משלה. במאמר זה נבחן מדוע זה יכול לקרות וכיצד להימנע מכך.

הייתה טעות בחישובים

למעשה, חשוב מאוד לשקול היכן בדיוק נפלה הטעות, מדוע המאפים צונחים לאחר האפייה: אולי אתה חוטא בתנור, אבל החור נוצר עוד לפני הבצק הגולמי, מתכונן להיות אוורירי ועם קרום פריך, הונח שם.

זהירות עם הבצק!

סיבה מספר אחת: הבצק נוער בטעות. בשום פנים ואופן אין לטרוק את הדלת בחדות בעת הכנת מנות עדינות כגון עוגות ספוג, עוגות או פשטידות. אתה צריך לשאת את הבצק בזהירות ובזהירות רבה - רק בזכות הגישה הזו הוא בסופו של דבר "תופח" ומשמח את המארחת ואת אהוביה בטעם, ארומה ומרקם.

אם תנהגו בשקט יותר, תמשיכו

סיבה מספר שתיים: התנור נפתח מוקדם מדי. כל מאפה צריך לעמוד לפחות עשר עד עשרים דקות. כמה - אפילו יותר (עקבו אחר המתכון). אבל בכל מקרה, כדי לא לשאול שוב מדוע העוגה מתייצבת לאחר האפייה, מאהבת ה', לא צריך להסתכל מיד לתוך התנור ברגע שמכניסים אותה לשם. לא, אפילו לא לראות "איך הוא קם". הרי דווקא בגלל מעשה פזיז זה לא יקרה נס.

חַם מְאוֹד

סיבה מספר שלוש: התנור לא התחמם מספיק. מומלץ לחמם את התנור מראש כדי שאחרי הוצאת המאפים ממנו הם יהיו לוהטים. טמפרטורה לא מספקת עשויה בהחלט להיות הסיבה לכך שהעוגה נפלה לאחר האפייה. אם הבעיה מתבטאת באופן שיטתי, אולי כדאי לבדוק את הציוד?

האם חריצות ועבודה יטחנו הכל?

סיבה מספר ארבע: הקצפה ארוכה מדי במיקסר. עקרות בית שאין להן את התכונה החשובה הזו במטבח מקנאות בבעלותן בקנאה לא לבנה. אחרי הכל, אתה צריך להכות אותו ידנית: עם מטרפה, או אפילו עם מזלג. אבל אולי היה להם יותר מזל במובנים מסוימים? אחרי הכל, מיקסר יכול להיות גם הסיבה לכך שעוגת ספוג מתייצבת לאחר האפייה? או לא עוגת ספוג, אלא עוגת יום הולדת, שכולם כל כך קיוו לה, ושזה כל כך פוגע. הסוד הוא שהכל צריך להיות במתינות: מקציפים מספיק כדי שהבצק יהיה אוורירי, אבל לא כל כך ארוך שהוא "נופל" מהלם.

מידתיות מתמטית - זמן לסיעור מוחות

סיבה מספר חמש: הפרופורציות של מרכיבי הבדיקה הופרו. אם הוסיפו לבצק יותר מדי קמח או להיפך, נוזלים, הוא לא יתפח כמו שהמארחת רוצה. למתחילים מומלץ להכין את התערובת אך ורק לפי המתכון, בעוד שמתקדמים יותר צריכים לפעול באופן כמעט אינטואיטיבי, על גחמה, בבחירת הכמויות של מרכיבים מסוימים של הרכב. בכל מקרה, הסיבה הזו היא דוגמה מאוד ברורה לאופן שבו ניתן לקלקל מוצרי מאפה הרבה לפני שמכניסים אותם לתנור.

בישול נכון

להלן מפורטות ומתוארות בפירוט הסיבות לכך שהלחם נפול לאחר האפייה והפשטידות נופלות:

מה לעשות?

ראוי לומר שלפעמים מניעת הטעויות שתוארו לעיל אינה עוזרת. ונשים לופתות את ראשן, לא יודעות איך להרשים אורחים, בני משפחה וחברים בבישול שלהן. למרבה המזל, כל הסודות זמינים באופן חופשי ומוצגים ממש למטה:

• אל תשכחו לנפות את הקמח לפני שמוסיפים אותו לבצק. זה דבר פשוט, אבל מאוד שימושי. אווריריות מובטחת;
• אופטימליות - בכל דבר! כולל טמפרטורת המים לגידול שמרים בהם. זה צריך להיות בדיוק כמו של אדם מפוצץ בבריאות - שלושים ושש. נוזל קר מדי יגרום לכם לחכות זמן רב עד שהבצק יתייצב "להתפח", ונוזל חם לא רק יקלקל את כל נס ה"התפחה", אלא אף עלול להוביל לפגיעה במוצר;
• כלים - יבשים בלבד! זה נכון במיוחד עבור זה שבו הלבנים יוכו. הערה נוספת לגבי התהליך הקפדני הזה: חשוב להפריד במדויק את החלמונים מהחלבונים. ישנן מספר דרכים לעשות זאת, כולל הפרדה ביד, שימוש במשפך נייר או שימוש בסכין או מחטים;
• אינטואיציה היא אינטואיציה, והנחיות ברורות מנוסחות מסיבה כלשהי. אם המתכון מציין זמן אפייה מדויק, הזמן אותו! למרבה המזל, שעוני עצר אינם נדירים כעת. אחרת, אל תשאלו מדוע העוגה צונחת לאחר האפייה, אלא "תהנו" ממה שנפל. אגב, זה תקף גם לוויסות הטמפרטורה: לפעמים יש צורך בתהליך האפייה. ובכן, קביעת הערך הנדרש בתחילת הבישול היא משימה קדושה עבור משרתי האמנות הקולינרית;
• עקוב אחר רצף הפעולות. זוכרים איך ב"הארי פוטר"? כדי שהשיקוי ייצא כמו שצריך, יש צורך לא רק להוסיף את כל המרכיבים, אלא לפי הסדר הנכון, וגם לערבב את מספר הפעמים המדויק בכיוון המצוין בקפדנות. כמו כן, לאפייה יש סודות משלה. למשל, את הסודה הזו אי אפשר לכבות בנפרד מהבצק, ועוד יותר מזה מראש. זה נעשה ישירות יחד עם שאר המרכיבים, ומוסבר בכך שהרפיחות צריכה להתקבל באמצעות גזים, ואם המוצר לא מרוווה בבצק, חלקם (רובם) פשוט יתאדו.

האם זו גבינת הקוטג'?

מדוע תבשיל גבינת קוטג' מתייצב לאחר האפייה? מה מונע ממנו להישאר אוורירי וקליל, להימס בפה?

הנקודה, כמובן, היא לא גבינת הקוטג'. ולקינוח כזה, האהוב הן על אניני טעם והן על נשים בדיאטה שאכפת להן בעיקר מהגזרה שלהן, ישנן מספר דרכים להימנע מהתיישבות. כולם מבוססים על טכניקות בישול.

סַבְלָנוּת

ראשית, עליך לזכור את הכלל הזה אחת ולתמיד: אל תסיר את המאפים מיד! כן, הסיבה הזו כבר צוינה, אבל אפילו עקרות בית מנוסות "נתפסות" לעתים קרובות כל כך עד שזה לא חטא להזכיר לך שוב. שינויי טמפרטורה הם עניין רציני. כשנשאלו מדוע השרלוט מתייצב לאחר אפייה, קאפקייק או אותה תבשיל - סביר להניח שזו הייתה הבעיה. לפעמים אפילו לא הוציאו את המאפים - ככל הנראה הבצק נפל ברגע שדלת התנור נפתחה. אז אתה אפילו לא יכול להציץ או אפילו "להסתכל"!

תִרכּוֹבֶת

אם קדירת הקוטג' נופלת מדי פעם ואין איתה מתיקות, אפשר להתנסות בהרכב. ישנם אמצעים רבים להוספת אווריריות למוצרים קולינריים: מסודה שחופה בחומץ/חומצת לימון וכו', ששימשה את הסבתות והסבתות שלנו, ועד אבקת אפייה, שסופקה לשוק ביעילות על ידי יצרנים רבים ונמכרת בכל מקום. קִיוֹסק. בעיקרו של דבר, כמובן, סביר להניח שהוא יכיל את אותה סודה ואותה חומצת לימון. אבל אם עקרת הבית רגילה לסמוך על מוצרים קנויים, למה לא? הרי הם גם עובדים. בנוסף, בהחלט יש איתם פחות טרחה. אין צורך לחשוב באיזה שלב להוסיף ואיך "לכבות" את אבקת האפייה. הוא יעשה הכל בעצמו.

גם סודה לשתייה וגם אבקת אפייה הם אופציה עבור המתמידים ביותר, אך חשוב מאוד לזכור שחשוב לא להגזים עם המוצרים הללו. הרי בסופו של דבר, המאפים לא רק יפלו, אלא לא יעלו, וגם יהיה ריח של סודה ואמוניה (זה נמצא לפעמים באבקת אפייה).

קר וחם

ישנן שתי דרכים להכין עוגת ספוג. ליתר דיוק, הבצק הוא בשבילו. תלוי באיזה מהם תבחר המארחת, היא תקבל תוצאה כזו או אחרת.

אי אפשר לומר שמובטח שאחד יהיה טוב יותר והשני גרוע יותר. אבל קר מתאים ללחמניות קלות-אתריות, שפירורין אינו הולם.

חמה נותנת תוצאה צפופה, ואחריה לא צריך לתהות למה עוגת הספוג מתייצבת לאחר האפייה - אחרי הכל, זה בדרך כלל לא קורה.

בשיטה זו מכינים את הבצק באמבט מים. יש לציין שבשלנים רבים מעדיפים את השיטה הקרה – שכן היא קלילה יותר, פשוטה ומובנת יותר. אבל אם העיקר הוא התוצאה, טוב לא להתעצל ולעבוד קשה כדי להשיג את עוגת הספוג המושלמת שלא תיפול.

שאלת לחם

מה לעשות כדי למנוע מהלחם ליפול? האם ישנן דקויות בהכנת המוצר הזה, שבלעדיו לא הושלמה ארוחה אחת, ואשר, כידוע, הוא "הראש של הכל"? בהחלט כן.

הסיבה הראשונה לכך שהלחם נפל לאחר האפייה היא בגלל שהבצק ישן מדי. ואז זה נעשה יותר ויותר רגיש, והדיוק כבר לא עוזר. אם זה קורה, מערבבים שוב את הבצק ומניחים אותו שוב.

הסיבה השנייה לכך שלחם יכול "ליפול" בצורה לא אחידה, עם פקעות ולהיות מכוער לחלוטין היא עודף של קמח או נוזל. אנחנו חוזרים לכלל הבישול בדיוק לפי המתכון ולא לאלתר.

זה כל הסודות מדוע מאפים צונחים לאחר האפייה.

מבשלים בהנאה!