Бутерброды перед основной едой название. Виды бутербродов и рецепты их приготовления. Вопросы и задания

План.

Введение

Глава 1. Характеристика сырья, используемого для приготовления

бутербродов

Глава 2. Разновидности бутербродов

2.1. Открытые бутерброды

2.2. Закрытые бутерброды

2.3. Закусочные бутерброды из слоеного теста

2.4. Варианты закусочных бутербродов на гренках

2.5. Закусочные бутерброды на хлебе

2.6. Комбинированные бутерброды

2.7. Горячие бутерброды

2.8. Гамбургеры

2.9. Бутерброды слоеные

2.10. Бутерброд на поджаренном хлебе

Главы 3. Расчет продуктов

Глава 4.Механическая и кулинарная обработка продуктов

Глава 5. Оформление и отпуск

Заключение

Список литературы

Введение

Тема моей курсовой работы «Ассортимент и приготовление бутербродов». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления и товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента бутербродов.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи теоретического характера:

Ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

Изучение технологии приготовления бутербродов;

Изучение ассортимента бутербродов;

Ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

Изучение санитарных требований при изготовлении бутербродов.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур различных видов бутербродов и расширения их ассортимента.

В буквальном переводе с немецкого «бутерброд» - это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы).

Бутерброды относят к холодным закускам.Закуски – одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.

По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 – 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.

Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами – с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний – из хлеба.

Бутерброды подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину. Они выручают, когда приходят неожиданные гости, когда не хватает времени на приготовление другой еды. Ими можно накрыть стол для детей, которым нравится пестрота и разнообразие. С бутербродами и кофе или чаем можно праздновать любые юбилеи, именины, дни рождения, проводить юношеские коктейль - вечера. Особенно удобны они тем, что на их приготовление не требуется много времени.

Готовя бутерброды, хозяйка может проявить всю свою фантазию и выдумку, показать свой вкус. На стол следует подавать как можно больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол.

Чтобы сделать бутерброды, нужно относительно немного времени. Их можно готовить разнообразных видов, лучше, если бутерброды разнообразны, по 4-6 штук на одну персону, если они будут единой закуской, или 2 - 4, если их подавать с другими закусками.

Главные и дополнительные компоненты бутербродов, а также продукты для украшения блюд, на которых их подают, подбирают относительно от времени года, используя разнообразные продукты.

Бутерброд можно делать из однотипных продуктов, а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу продукты, например, бутерброд с колбасой и сырной пастой, бутерброд с яйцом, килькой и майонезом и т. п.

Бутерброды готовят на булке, пшеничном и ржаном хлебе. Лучше готовить их трех разновидностей и подавать, выложив рядами (по разновидностям) на прямоугольном стеклянном подносе или блюде. Между рядами укладывают листки зеленого салата, полоски из стручков красного сладкого перца, листки зеленой петрушки.

Глава 1. Характеристика сырья, используемого для приготовления бутербродов.

Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть самые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе. Многие блюда холодного стола можно использовать для приготовления бутербродов.

Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%). углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В|В 2 и РР. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного.

Масло зеленое.

Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают.

Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

Масло селедочное.

Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фарширования яиц.

Масло с горчицей.

Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов.

Масло сырное.

Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или рокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое.

Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.

Масло коровье

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло -концентрат молочного жира, полученный из сливок. Производство сливочного масла. Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

Сливочное масло содержит от 52% до 82,5% жира, 0,5% - белков, 0,9% -углеводов, 0,1% - золы, от 16% до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34°С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96% - 98%.

Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0%о жира, 16,0% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао.

Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.

Топленое масло - масло, выработанное из сливочного, под сырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0% жира, 0,7%о влаги. Энергетическая ценность 100 г масла топленого 891 ккал.

Паста желтковая.

Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки.

Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.

Паста из брынзы.

В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.

Анчоусное масло.

Филе анчоусов вымачивают в молоке, растирают. Полученную пасту соединяют со сливочным маслом и черным молотым перцем, формуют и охлаждают. Используют для бутербродов.

Икра рыб - ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жировые кислоты. Жир икры содержит витамины Л, О, С, В.

Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов.

Икра осетровых рыб.

Эту икру вырабатывают зернистой баночной, бочоночной, баночной пастеризованной, а также паюсной и ястычной из икры-сырца белуги, осетра, севрюги, шипа. Зернистую баночную икру изготовляют из крупного и среднего крепкого зерна от светло до темно-серого цвета. Ястыки протирают через грохот, зерно промывают водой для удаления крови, слизи, пленок, солят смесью соли и антисептиков, перемешивают и дают стечь образовавшемуся тузлуку. Фасуют икру в металлические лакированные банки. Зернистую бочоночную икру готовят из зерна всех размеров и любого цвета.

Зернистую пастеризованную икруполучают из баночной зернистой икры 1-го или 2-го сорта. Икру укладывают в банки, герметично укупоривают, пастеризуют, охлаждают.

Паюсную икрувырабатывают из слабого зерна, непригодного для приготовления зернистой икры. Зерно освобождают от ястычных пленок, солят в подогретом насыщенном растворе соли, вынимают из раствора, прессуют, перемешивают, фасуют в металлические, стеклянные банки, бочки.

Зернистая икра осетровых рыб содержит 28,4% белка, 9,7-14,0% жира, 54,0% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 237 ккал. Паюсная осетровая икра содержит 36,0% белка, 10,2% жира, 39,5% воды. Энергетическая ценность 100 г этой икры 236 ккал.

Икра лососевых рыб.

Готовят икру из дальневосточных лососевых и в основном зернистой.

Для простых и сложных открытых бутербродов хлеб любого сорта нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1-1,5 см., намазывают сливочным маслом (за исключением тех бутербродов, что готовят с жирными продуктами - ветчиной, шпиком, корейкой). Масло должно быть холодное, сильно затвердевшее. Его масло нарезают тонкими пластинками, которые кладут на ломтики хлеба. Вместо масла можно использовать сметану (майонез), смешанную с долькой измельченного чеснока.

Для приготовления бутербродов с колбас удаляют шпагат, у оболочки отрезают концы и удаляют ее только с предназначенной для нарезки части батона. После этого ветчину нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. При нарезке ветчины следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределялся между кусками. Толстые батоны колбасы нарезают поперек по одному куску, а тонкие - по 2-3 куска на бутерброд.

У окорока удаляют кожу, кости и разрезают на части по соединительным пленкам. Окорок, корейку, отварное и жареное мясо нарезают поперек волокон широкими кусками толщиной 3-4 мм, сыр - ломтиками толщиной 2-3 мм.

Вареную рыбу - белугу, севрюгу, осетрину - охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3 - 4 мм. Малосольную рыбу - семгу, лососину, кету, балык - сначала зачищают, причем зачищают часть рыбы, предназначенную для нарезки, из расчета по одному куску на бутерброд. Нарезают рыбу на куски, начиная с хвоста.

Соленую рыбу используют без кожи и костей. Ее пластуют и удаляют позвоночник и реберные кости с части, предназначенной для нарезки. Соленую рыбу порционируют, срезая тонкие куски под острым углом, начиная с хвоста. Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, кильку и другую мелкую рыбу - на филе с кожей. Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей и хрящей.

Икру паюсную разминают на мраморной или деревянной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму.

Кильку или сельдь для бутербродов берут очищенными от костей и кладут на хлеб с кусочками сваренных вкрутую яиц. Зернистую икру кладут на хлеб горкой. Паюсную икру наре­зают квадратиками, ромбиками или прямоугольниками.

Сыр делят на большие куски, причем сыр прямоугольной формы разрезают вдоль, а круглой - на секторы. Затем зачищают корку и нарезают сыр на куски.

Сочетание разных видов хлеба (черный, белый, с различными добавками) с продуктами определяется вкусом потребителя. Так, на практике принято, что бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а также не обладающими хорошо выраженным вкусом (яйца, некоторые сорта плавленого сыра), приготовляют на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальным видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.

Сложные бутерброды.

Ассорти готовят из продуктов 2–3 наименований. При этом надо придерживаться определенных правил. Продукты должны сочетаться по вкусу и цвету. Мясные и рыбные продукты комбинируют с овощами и зеленью, применяя для этой цели не только гастрономические продукты, но и кулинарные изделия (паштеты, заливные мясо и рыбу, ростбиф, буженину, котлеты, жареные и отварные мясные и рыбные продукты).

Примеры хороших сочетаний продуктов: буженина со свежим огурцом, ветчина с майонезом и свежими помидорами, ростбиф с хреном, килька с яйцом, шпроты с лимоном, икра с маслом, сычужный сыр с красным перцем, творог с редисом и др.

Для ассорти продукты нарезают тонкими ломтиками и укладывают па ломтик хлеба, смазанный маслом или паштетом.

Для приготовления двухслойного бутерброда намазанный маслом хлеб покрыть каким-либо продуктом. Сверху прижать его другим куском хлеба, намазанным маслом. Для начинки можно использовать ломтики всевозможных продуктов или измельчить их и намазать на хлеб в виде паштета. Верхний ломоть хлеба можно ничем не покрывать, а можно украсить кусочком масла, зеленью и красиво нарезанными кусочками продуктов. Большой бутерброд, после того как он уже готов, нарезать на квадратные, прямоугольные или треугольные бутерброды.

Для приготовления закрытых бутербродов используют городские и школьные булочки, которые разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались. Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см, смазывают их взбитым маслом, на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, и нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4X4 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные закрытые бутерброды.

Горячие бутерброды разогревают в процессе приготовления и употребляют, как правило, в горячем виде. Их начинка обычно накрывается кусочком сыра, и бутерброд нагревается до его плавления. Также для украшения бутерброда можно использовать различные травы: петрушку, салат, укроп и т. д.

Закрытые бутерброды (сандвичи) готовят с использованием тех же продуктов, что и при приготовлении обычных бутербродов. Закрытые закусочные бутерброды приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба. Хлеб или батон нарезают на полоски шириной 5-6 см, толщиной около 0,5 см. На полоски наносят тонкий слой сливочного масла, приправленного для вкуса горчицей, тертым хреном, соусом «Южный» и т. п. Затем на одну из полосок кладут нарезанные продукты и покрывают другой полоской хлеба (маслом к продукту), слегка прижимают, обравнивают края, после чего нарезают на бутерброды квадратной формы, в виде ромбов, треугольников. Сверху готовый сандвич посыпается зеленью.

Помимо обычных сэндвичей, существуют и горячие панированные сандвичи. Готовятся они также как и обычные закрытые бутерброды, но затем их обильно смазывают взбитым яйцом, панируют в сухарях, и обжаривают в сильно разогретом сливочном масле. Можно применять и двойную панировку - яйцо-сухари-яйцо-сухари.

Закусочные бутерброды относятся к груп­пе банкетных закусок. Маленькие закусочные бутерброды (канапе) готовят из различных продуктов, которые соответствующим образом подготавливают. Хлеб пшеничный (слегка черствый), а иногда ржаной нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме разных фигурок или полосками шириной 5 - 6 см. Из тонких ломтиков вырезают ножом или выемками для печенья кусочки хлеба размером примерно 3х3 см, круглой, овальной, треугольной, квадратной или любой другой формы. Фигурные крутоны можно выпекать из слоеного и других видов теста. Слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки диаметром 5 - 6 см и выпекают в жарочном шкафу.

Нарезанный хлеб поджаривают на сливочном масле до образования хрустящей румяной корочки (не засушивая) с одной стороны. Из поджаренного мякиша вырезают фигурки размером не более 6 см - звездочки, ромбики, овалы, квадраты, полумесяцы.

Масло сливочное размягчают и взбивают так же, как и для приготовления крема. В процессе взбивания к маслу можно добавить 1/3 часть сливок (30 %-ных натуральных или взбитых). Для придания маслу различного цвета к нему добавляют протертые яичные желтки, томатную пасту или шпинат-пюре.

Фигурки из хлеба намазывают сливочным маслом и гарнируют различными продуктами, такими как мелко рубленные яичные белки и желтки, вареная курятина, говядина, различныe морепродукты, зеленыe огурцы, корнишоны, красный перец, помидоры, редис, земляника, вишня, дольки апельсина, кусочки помидоров, вареной свеклы, рыбы и др.

Ломтиками яблок, помидоров, лимона, апельсина.

Украшение бутербродов

Надо следить, чтобы бутерброды, в общем, были красивыми, привлекали внимание и одновременно были простыми, сделанными со вкусом и вызывали аппетит. Один вид бутербродов украшают одинаковыми продуктами. Бутерброды на каждый день делают большими (6-8 см в диаметре) и украшают скромно, и напротив, бутерброды для званого вечера делают несколько меньшими (4-6 см в диаметре) и украшают празднично.

Подавать к столу можно бутерброды по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой.

Интересно разложить их по диагональным линиям, которые разделяют бутерброды по форме, цвету продуктам и создают своеобразную гармонию. Размещенные таким образом бутерброды хорошо просматриваются и их легко брать. Можно подавать бутерброды и на деревянных досках или больших плоских тарелках. Их можно покрыть матерчатыми или бумажными салфетками. Если не хватает посуды, бутерброды можно раскладывать прямо на салфетках.

Если бутерброды размещают пирамидой, то в группе обычно раскладывают однородные бутерброды.

Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож, которыми берут бутерброды. Для маленьких закусочных бутербродов (канапе) в последнее время употребляют пластмассовые вилочки, которые втыкают в них.

Бутерброды подают к столу сразу после их приготовления, потому что нарезанные ломти хлеба засыхают, а положенные на них продукты хлеб увлажняют, что зачастую нежелательно. Если бутерброды нужно сохранить какое-то время, то их помещают в закрытую посуду или накрывают салфеткой.

Бутерброды едят руками или с помощью закусочных вилочки и ножа.

Практическая часть.

Ассортимент блюд.

Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски - одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.

По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 - 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.

Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами - с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний - из хлеба.

Бутерброд можно делать из однотипных продуктов, а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу продукты, например, бутерброд с колбасой и сырной пастой, бутерброд с яйцом, килькой и майонезом и т. п.

Бутерброды готовят на булке, пшеничном и ржаном хлебе. Лучше готовить их трех разновидностей и подавать, выложив рядами (по разновидностям) на прямоугольном стеклянном подносе или блюде. Между рядами укладывают листки зеленого салата, полоски из стручков красного сладкого перца, листки зеленой петрушки. Подавать к столу можно бутерброды по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой. Интересно разложить их по диагональным линиям, которые разделяют бутерброды по форме, цвету продуктам и создают своеобразную гармонию. Размещенные таким образом бутерброды хорошо просматриваются и их легко брать. Можно подавать бутерброды и на деревянных досках или больших плоских тарелках. Их можно покрыть матерчатыми или бумажными салфетками. Если не хватает посуды, бутерброды можно раскладывать прямо на салфетках. Если бутерброды размещают пирамидой, то в группе обычно раскладывают однородные бутерброды. Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож, которыми берут бутерброды. Для маленьких закусочных бутербродов (канапе) в последнее время употребляют пластмассовые вилочки, которые втыкают в них. Бутерброды подают к столу сразу после их приготовления, потому что нарезанные ломти хлеба засыхают, а положенные на них продукты хлеб увлажняют, что зачастую нежелательно.

Открытые бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1: 1 до 3: 1.

Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-- 1,5 см. Наиболее удобно нарезать хлеб, выпеченный батонами, и ржаной, выпеченный хлебцами весом 0,5 кг.

Бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а также с яйцом, некоторыми сортами плавленого сыра приготовляют на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальными видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.

Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5-- 10 г), а на него укладывать продукт так, чтобы он целиком покрывал бутерброд; без сливочного масла готовят бутерброды со шпиком, копченой корейкой, копченой грудинкой, с жирной ветчиной и другими продуктами.

Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше положить в виде цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину.

Для бутербродов с мясными гастрономическими товарами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло хорошо смешивать с небольшим количеством столовой горчицы.

Закрытые бутерброды (сандвичи) приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба.

Хлеб разрезают на полоски шириной 5--6 см, толщиной около 0,5 см. Для закрытых бутербродов хорошо использовать штучные булочки весом 50, 100 г. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, который можно взбить, как для крема, и приправить для вкуса горчицей, тертым хреном соусом и т. п. в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды: ветчиной, рыбой, ростбифом и т. д. На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом (выравнивая поверхность). Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки.

Закрытые бутерброды, приготовляемые в дорогу, могут быть изготовлены более крупного размера, но не следует делать их толще 2--2,5 см.

Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом красивой бумажной салфеткой.

Ниже приведено примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов.

Ветчина вареная и масло с добавлением горчицы.

Телятина жареная и масло с добавлением горчицы.

Колбаса вареная и масло с добавлением горчицы.

Ростбиф (жареное мясо) и масло с добавлением соуса.

Курица жареная (филе) и масло сливочное.

Дичь жареная (филе) и масло с добавлением соуса.

Сыр и масло сливочное.

Сыр острый натертый и масло сливочное.

Яйца, сваренные вкрутую, и майонез.

Сельдь (филе) ломтиками и масло с растертым яичным желтком и горчицей.

Анчоусы и масло сливочное. Икра паюсная и масло сливочное.

Икра кетовая и масло сливочное. Лососина или семга и масло сливочное.

Балык и масло сливочное.

Закусочные бутерброды на крутонах.

Из пресного слоеного теста выпекают крутоны круглой, квадратной, прямоугольной, овальной формы диаметром около 3 см, охлаждают и используют как основу для приготовления закусочных бутербродов (канапе). Масса крутона 25- 30 г.

Варианты закусочных бутербродов на крутонах:

· на крутоне делают бордюр из сырного масла, на середине кладут пасту из брынзы. Посыпают тертым сыром;

· на крутон круглой формы кладут кружочек яйца, на яйцо горкой зернистую икру, оформляют бордюром из сливочного масла и зеленью;

· ветчину нарезают топкой соломкой, заправляют кетчупом и укладывают горкой на крутон любой формы, оформляют бордюром из фисташкового масла, зеленью, калиной (или брусникой);

· на крутон кладут тонкий ломтик свежего огурца, сверху ломтик осетрины, севрюги или белуги горячего копчения, оформляют ломтиками лимона, зеленью и маслом с томатом и красным перцем;

· крутон с сырным маслом, кладут ломтик свежего или малосольного огурца, снова слой масла, затем ломтик свежего помидора. Оформляют ломтиком брынзы, зеленью.

Варианты закусочных бутербродов на гренках:

· полоску поджаренного хлеба мажут анчоусным маслом, разрезают на фигурные кусочки, на каждый кладут кусочек сельди, салаки или кильки, оформляют зеленью, яйцом, маслинами (без косточек);

· полоску поджаренного хлеба мажут фисташковым маслом, покрывают тонкими ломтиками ветчины, разрезают на фигурные кусочки, каждый из которых оформляют банкетным майонезом, зеленью и ягодами калины, клюквы или брусники;

· полоску поджаренного хлеба разрезают на фигурные кусочки, на каждый из которых кладут зернистую, паюсную или кетовую икру, по краям гренок украшают с помощью фигурной трубочки маслом, подкрашенным яичным желтком;

· на фигурные кусочки прикрепляют ломтики крабов или шейки креветок либо лангустов с помощью банкетного майонеза, сверху поливают густым майонезом; по краям делают бордюр из сливочного масла, подкрашенного томатом-пастой, бутерброд оформляют зеленью петрушки или кинзы;

· припущенное филе кур иди индеек нарезают тонкой соломкой; на фигурных гренках по краям делают бордюр из сырного масла, на середину кладут подготовленное мясо птицы, заправляют его майонезом и оформляют зеленью и томатом-пастой.

Варианты закусочных бутербродов на хлебе:

· ржаной хлеб в форме прямоугольника немного пропитывают маслом из консервной заливки шпрот или сардин, кладут ломтик корнишонов или соленых огурцов, затем ломтик шпрот или сардин, оформляют лимоном и зеленью;

· фигурный ломтик ржаного хлеба смазывают маслом, кладут ломтик вареного яйца, сельди, оформляют свежим помидором, зеленью;

· прямоугольный или квадратный ломтик ржаного хлеба смазывают анчоусным маслом, кладут кусочек жареной или маринованной миноги, оформляют ломтиком лимона, горчицей и зеленью.

Бутерброды закрытые выглядят как два кусочка хлеба, желательно пшеничного, длиной до 8 см. На нижний наносят взбитое сливочное масло, горчицу или хрен, сверху укладыва­ют рыбу или мясо, а затем накрывают верхним ломтиком.

Закусочные бутерброды - кана­пе - внешне напоминают крошечные пирожные, длиной до 5 см. Фундамен­том для канапе призваны стать грен­ки или крутоны.

Хлеб может быть как пшеничным, так и ржаным. Каждый кусочек нанизывают на шпажку, а за­тем на нее же крепят продукты - куби­ки , сыра и оливки.

Для разно­образия можно соорудить закусочные бутерброды на слоеном тесте. Прежде его раскатывают, вырезают из него фи­гурки и выпекают.

К одним из самых популярных ви­дов бутербродов причисляются тар­тинки. Проще говоря, это горячие за­куски на хлебе, то есть мясо или рыба в подогретом состоянии кладется на поджаренные тосты.

Мягкий хлеб не­обходимо обжарить с обеих сторон так, чтобы он снаружи был хрустя­щим, а внутри сохранял первоначаль­ные свойства.

Кроме того, в русской кухне рас­пространены слоеные бутерброды: хлеб для них режется на 4 треуголь­ника и прослаивается выбранной по вкусу любимой начинкой.

Особую роль в создании бутербро­дов играют смеси, которые исполь­зуются вместо обычного сливочного масла. С ними у бутерброда проявля­ются новые оттенки вкуса.

В целом же бутерброды могут слу­жить как независимым блюдом, так и закуской перед обедом. В зависимо­сти от того, что имеется в конкретный момент в холодильнике, можно соо­рудить и большой калорийный бутер­брод в виде торта, и совсем малень­кий - на один зубок. С борщами

сочетаются бутерброды из подсушенного хлеба с яйцом и шпинатом. После питательного густого супа на второе можно подать горячий бутерброд.

К солянке отлично подходят гренки с овощами и сыром. На ужин делайте мини-бутерброды, смазанные масляными смесями. К запеченному картофелю прекрасно подойдут бутерброды с рыбным маслом.

В дело могут пойти и оставшиеся продукты, которых не хватит для целого серьезного блюда. Вникать в секреты гастрономии при этом совершенно необязательно, ведь такая вещь, как бутерброд - это результат случайных импровизаций.

Если вы или ваши гости на диете - применяйте в рецептах сырые овощи, обезжиренный творог, легкие паштеты, фрукты.

Вместо сдобных булочек и хлеба на дрожжах используйте сухое, несладкое и нежирное печенье, хотя печенье - скорее редкость. Чаще всего бутерброды все же готовят на хлебе из грубого помола или на хрустящих хлебцах.

Мясо можно использовать запеченным, жареным и отварным, нарезанным ломтиками. Если это фарш, то фрикадельки кладите целиком, а котлеты делите пополам.

Колбасу режут толщиной до 5 мм, причем толстую - прямо, а тонкую - под углом. Жирную ветчину рекомендуется изрубить.

С нежной консистенцией рыбы в бутербродах сочетаются приправы, хрен, зелень. Вареную или тушеную лучше смазать майонезом. Филе сельди разделывают на кусочки меньше 3 см толщиной, тогда для 1 ломтика хлеба достаточно 1 части рыбы.

Икру намазывают на бутерброд ножом из нержавеющей стали. Сталь и серебро темнеют от соприкосновения с ней, да и икра может принять нетрадиционный оттенок.

Яйца для бутербродов используются сваренные вкрутую. Отличные сладкие и соленые закуски получаются с растертым творогом, заправленным сметаной. Твердые сыры режут для бутербродов как можно тоньше.

С чем бы ни были ваши бутерброды, нужно помнить одно: по традиции их готовят за пару часов до прихода гостей. Связано это с маленьким сроком хранения, который выдерживают закуски быстрого приготовления.

Русские люди настолько верны этим традициям, что они довольно быстро съели даже самый длинный (больше 44 метров) в России бутерброд, который, было дело, изготовили в Северодвинске.

Если вы часто пользуетесь электрической бутербродницей, приобретите огнеупорную кисточку для смазывания маслом.

Также вам понадобится тонкая пластиковая лопатка, чтобы доставать готовый продукт, не царапая покрытие.

Квадратные куски хлеба средней толщины для бутербродов подойдут лучше всего.

Можно применять любой хлеб - от белого до серого или даже с семечками. Если вы используете домашний хлеб, испеките крупную буханку и срежьте с нее корочки.

Кроме обычного хлеба для бутербродов можно использовать лепешки, круглые питы, песочное и слоеное тесто, а также тесто для пицц и круассанов.

Для приготовления горячих бутербродов никогда не используйте обезжиренный маргарин или маргарин с высоким содержанием воды, например, на оливковом масле. Лучше, если это будет сливочное или .

Хлеб - один из самых древних и самых удивительных продуктов человеческого труда. Он известен на территории Беларуси со II тысячелетия до н. э. Это очень ценный пищевой продукт, который занимает основное место в питании человека. Хлеб обладает замечательным свойством - никогда не приедается, хорошо усваивается и очень сытный. Он содержит необходимые организму питательные вещества.

Большое значение имеют и вкусовые качества хлеба. Самым полезным считается ржаной хлеб и пшеничный из муки грубого помола. В этих сортах хлеба много витаминов и ценных минеральных веществ, необходимых для здоровья и работоспособности. Ассортимент хлебобулочных изделий хлебозаводов Беларуси включает много сортов и разновидностей, которые подразделяются по:

• виду муки (ржаной (чёрный), пшеничный (белый) хлеб или их смеси);
• способу выпечки (формовой и подовой);
• форме (батоны, булки, плетёнки);
• рецептуре (простой, улучшенный с добавками к основному рецепту);
• назначению (обыкновенный и диетический).

При хранении хлеб черствеет, что снижает его качество. Поэтому хлебобулочные изделия необходимо хранить в соответствии с информацией, приведённой на упаковке. Если условия и сроки не указаны, то следует руководствоваться санитарными нормами хранения (при температуре до 20 °С):

• из ржаной муки, смеси пшеничной и ржаной - 24 часа;
• заварной из ржаной, смеси пшеничной и ржаной - 48 часов;
• отдельных видов - 36 часов.

В домашних условиях хлеб рекомендуется хранить в хлебнице. Желательно хранить белый хлеб отдельно от чёрного, потому что белый легко воспринимает запах ржаного, теряет вкус. Оставшиеся кусочки и зачерствевший хлеб можно использовать для приготовления различных кулинарных изделий и блюд (бутербродов, гренков, шарлотки, панировочных сухарей и др.).

Бутерброд (от нем. бутер - масло, брод - хлеб) - вкусная холодная закуска быстрого приготовления, пищевая ценность которой зависит от используемых продуктов. В современной белорусской кулинарии бутерброды широко распространены, так как быстры в приготовлении, вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и аппетитно сервировать различные продукты. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к первым блюдам, чаю или кофе, в виде закуски к холодному столу, берут с собой на пикники, в походы и т. д.

Бутерброды классифицируются по:

• виду продукта: рыбные, мясные, молочные (сыры и творожная масса), сладкие, овощные, фруктовые;
• температуре подачи: холодные, поджаренные (тосты), горячие (запечённые);
• количеству используемого сырья: простые (используют один вид продукта); сложные (используют несколько видов продуктов);
• способу приготовления: открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (рис. 18).

Рис. 18. Классификация бутербродов
по способу приготовления:
а - открытые; б - закрытые однослойные; в - закрытые многослойные; г - канапе; д - тартинки; е - волованы; ж - тарталетки; з - бутербродыAрулеты; и - бутербродный торт

Большую популярность во всем мире завоевали горячие сандвичи, гамбургеры, чизбургеры, хот-доги. Они представляют собой комбинацию из жареного мясного рубленого бифштекса или сосисок, вложенных в разрезанные на две части круглые булочки с кунжутом или продолговатые булочки для сосисок.

Рис. 19. Виды и приёмы нарезки хлеба

Бутерброды могут иметь любую форму (рис. 19). Их чаще всего готовят на пшеничном или ржаном хлебе. Иногда в качестве основы используют хлебцы, гренки, сухое печенье, выпеченные изделия из слоёного теста или булочки специальной выпечки (дорожные бутерброды) (рис. 20).

Рис. 20. Приготовление закусочных бутербродов: а - закрытый многослойный; б - канапе; в - бутерброд-рулет; г - бутербродный торт

При приготовлении бутербродов используют широкий ассортимент гастрономических и кулинарных (предварительно приготовленных) продуктов, овощи и фрукты. Продукты подбирают так, чтобы они сочетались по вкусу и цвету. Украшают бутерброды теми продуктами, которые входят в их состав, а также сливочным маслом или майонезом, зеленью, некоторыми овощами и фруктами.

Для приготовления бутербродов используют разделочные доски, ножи, шпажки (бутербродыAканапе), приспособления для нарезки сыра и яиц, формочки для нарезки хлеба, лотки для хранения нарезанных продуктов, посуду для отпуска, а также кухонные электроприборы (рис. 21).

Рис. 21. Кухонные электроприборы: а - ломтерезка; б - бутербродница; в - сандвичница; г - тостер

При приготовлении бутербродов необходимо знать и строго соблюдать санитарноAгигиенические требования и определённые правила:

1. использовать только свежие продукты;
2. выполнять первичную обработку продуктов;
3. производить нарезку продуктов, соблюдая правильные приёмы работы (рис. 22);
4. нарезать продукты вручную или при помощи специальных приспособлений не ранее чем за 30-40 минут до подачи;
5. хранить нарезанные компоненты в холодильнике или в вакуумном контейнере;
6. использовать слегка размягчённое масло;
7. укладывать продукты так, чтобы они полностью покрывали хлеб.

К качеству готовых бутербродов предъявляют следующие требования:

• бутерброды должны быть свежеприготовленные;
• продукты уложены ровным слоем на кусочке хлеба, иметь приятный вкус, запах, внешний вид.

Рис. 22. Приёмы нарезки продуктов: а - масла; б - колбасы; в - сыра; г - яиц; д - лимона; е - огурцов; ж - помидоров

Бутерброды подают на закусочных тарелках, подносе, сервировочном блюде или в вазах-плато, которые сначала покрывают салфеткой. Затем бутерброды раскладывают водин слой. К общему блюду для бутербродов подают лопаточку. Канапе перед подачей скрепляют шпажкой, с помощью которой берут бутерброд. К горячим и большим по размеру бутербродам подают вилку и нож.

Основные термины и понятия

Бутерброды холодные и горячие, простые и сложные, открытые и закрытые

Вопросы и задания

1. Каково значение хлеба в питании человека?
2. Какие виды бутербродов вы знаете, в чём их различие?
3. Для приготовления каких бутербродов используют булочки специальной выпечки?
4. Какие требования предъявляют к качеству готовых бутербродов?
5. Составьте технологическую карту на приготовление своего любимого бутерброда.

Практическая работа 3. Приготовление бутербродов

1. Изучите технологические карты 2, 3, 4.
2. Выберите блюдо из предложенных карт.
3. Организуйте учебное место для работы (см. рис. 23).
4. Приготовьте блюдо согласно выбранной технологической карте.
5. Выполните сервировку стола.
6. Произведите подачу приготовленного блюда.
7. Приведите в порядок своё учебное место.

Рис. 23. Организация учебного места при приготовлении бутербродов

Технологическая карта 2. Закрытые бутерброды

Оборудование: кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, блюдце, тарелки закусочные, бумажные салфетки.

Продукты: масло, гастрономические продукты по выбору

1. Срезать с батона (хлеба) корки и разрезать на слои, толщиной 5-7 мм.
2. Намазать маслом одну сторону каждого слоя.
3. Положить на подготовленный хлеб слой какого-либо гастрономического продукта и закрыть вторым слоем.
4. Разрезать полоску на бутерброды шириной 5-6 см.

Технологическая карта 3. Тосты с яблоками

Оборудование: миксер, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, миски, тёрка, блюдце, тарелки закусочные, бумажные салфетки.

Продукты (на 5 порций): 1/2 батона, 3 яблока, 1 яйцо, 1 ч. ложка корицы, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара

Последовательность приготовления

1. Выполнить первичную обработку подготовленных продуктов.
2. Очистить яблоки и удалить сердцевину.
3. Натереть яблоки на тёрке.
4. Проверить качество яиц.
5. Отделить желтки от белков.
6. Добавить половину нормы сахара.
7. Положить в миску натёртые яблоки, добавить желток.
8. Всыпать корицу в полученную смесь.
9. Нарезать батон на ломтики толщиной 8-9 мм.
10. Смазать маслом ломтики и уложить смазанной стороной на противень.
11. Взбить белок в густую пену, при этом постепенно добавляя сахар.
12. Разложить полученную смесь на ломтики хлеба.
13. Нанести пенку на каждый ломтик.
14. Вставить противень в духовку на 10 мин и выпекать до подрумянивания белка.
15. Выключить духовку и осторожно вынуть противень.
16. Отпускать на тарелке, покрытой салфеткой

Технологическая карта 4. Горячие бутерброды с орехами

Оборудование: кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, миски, тёрка, блюдце, тарелки закусочные, бумажные салфетки.

Продукты (на 5 порций): 1/2 батона, 50 г сливочного масла, 75 г грецких орехов, 100 г твёрдого («Российского» или «Пошехонского») сыра, 100 г майонеза

Последовательность приготовления

1. Нарезать хлеб на ломтики толщиной 8-10 мм.
2. Измельчить грецкие орехи.
3. Натереть сыр на крупной тёрке.
4. Смазать ломтики хлеба сливочным маслом, посыпать грецкими орехами.
5. Сверху на бутерброды нанести сеточкой майонез.
6. Посыпать бутерброды тёртым сыром.
7. Выложить бутерброды на сухой противень.
8. Запекать в духовке 10-15 мин.
9. Отпускать на тарелке, покрытой салфеткой